Богатство и разнообразие албанской кухни удивляет всех гостей страны. Многие традиционные рецепты, которые так любят местные жители, берут корни в итальянской, турецкой и арабской кухне. Конечно же, близость моря тоже оказывает влияние. Много разнообразных морепродуктов вы сможете попробовать в любом заведении , их сочетание с соусами и гарнирами достаточно необычно, но вкус блюда – превосходный. Давайте же углубимся в эту тему и узнаем больше про албанскую кухню.
Основные блюда албанской кухни
Албанцы очень любят сочетание мяса и овощей, поэтому традиционные блюда кухни Албании готовятся именно из таких продуктов. Национальными вторыми блюдами в этой стране являются:
Традиционно к таким блюдам албанской кухни подают гарнир, им может быть рис с сушеной зеленью. Обычно основные кушанья достаточно сытные и очень вкусные. Их заказывают даже самым маленьким детям, ведь блюда являются еще и очень полезными. Во всех ресторанах страны вы сможете всегда найти традиционные кушанья в меню.
Шеф-повара часто любят импровизировать и добавляют, либо же заменяют некоторые ингредиенты. Например, стручковый горох на брокколи или помидоры на апельсины. В итоге получается настоящий шедевр, который удивит вас своим вкусом. «Изюминкой» любого албанского блюда является правильно подобранная приправа: куркума, смесь острых перцев и т.п. Во время приготовления используют и листья мяты, которые придают изысканный аромат любой еде и, несомненно, понравятся голодному туристу.
Блюда из рыбыСупы в национальной албанской кухне занимают почетное место. Несмотря на свою любовь к мясным блюдам, местные жители предпочитают супы делать из рыбы. И неудивительно, ведь пресноводную живую рыбу достаточно легко достать в реках и озерах. Поражает и то, что рыбу по стране запрещено перевозить, чтобы сохранить первую свежесть. В ресторанах Албании вы сможете попробовать блюда из карпа, угря или форели. Конечно же, такие кушанья вам очень понравятся. Туристы выделяют:
В расположено множество ресторанов, где вы сможете отведать и вкуснейшие блюда албанской кухни из морепродуктов (мидии, осьминоги, креветки и т.п.). Цены на них совсем низкие, если сравнивать, например, с Италией.
Выпечка в албанской кухне
Выпечка в албанской кухне тоже играет важную роль. Из теста местные жители готовят не только десерты, но и основные блюда. Одним из традиционных блюд в албанской кухне считается петула – блины, которые так любят подавать на завтрак вместе с вареньем или джемом. Любят албанцы и бюрек – рулет с говяжьим фаршем, для разнообразия в фарш добавляют рис и зелень. Это изумительное блюдо часто вы сможете увидеть в меню ресторанах. Другое не менее популярное блюдо в албанской кухне – бюрек – появилось под влиянием Турции, где он является одним из основных национальных кушаний.
Теплый климат в Албании позволяет выращивать кукурузу разных сортов и собирать ее большие урожаи. Из кукурузы тут делают тесто, которое является основой любой выпечки. Любят албанцы выпекать пироги со шпинатом или сладкий лимонный пай, импровизируют с приготовлением кексов и печенья. Основной начинкой в сладкой выпечке становятся, конечно же, фрукты и орехи, но часто используют и морепродукты.
 |
 |
 |
 |
Десерты
Основой всех десертов албанской кухни стали фрукты, ведь они тут растут круглый год. Из них варят компоты, сушат, делают варенье по рецептам, которые передаются из поколения в поколение. Необычайный вкус таких блюд очаровывает всех гурманов. Традиционным десертом албанской кухни считается «ошаф» - сушеные фрукты, которые подают вместе с фруктовым сиропом. Любят албанцы и блюдо под названием «ашуре» - сладкий пудинг из пшеницы. В местных ресторанах традиционной кухни вы можете найти и «Сутляш» - рисовый пудинг с корицей.
Настоящим сладкоежкам должна понравиться пахлава, фрукты под шоколадной пастой или же местное мороженое «аккулоре». Помимо фруктов, в стране очень любят есть орехи: грецкие, кешью, арахис. Из них делают много сладостей и добавляют в основные блюда.
НапиткиТрадиционным напитком в Албании считается вино. Климатические условия в стране позволяют собрать высокий урожай винограда. Хоть местные вина не пользуются большой мировой популярностью, но все-таки получают много хороших отзывов. В Албании они стоят совсем не дорого (около 7 долларов), при этом имеют отличный вкус и аромат. Главным алкогольным напитком является ракия – это виноградное бренди, которые местные жители употребляют во время завтрака и ужина. «Скаденберг» - это шикарный местный коньяк, который получал призовые места на международных выставках. Его вы найдете в любом специализированном магазине Албании.
В государстве производят и пиво, которое вам, несомненно, понравится. Самые популярные марки в этой индустрии: Tirana, Kaon, Korca и Stella.
Кофе албанцы любят выпить в любое время дня и ночи – это их любимое занятие. Варят его намного крепче, чем в Италии или в Турции, поэтому в ресторанах напиток подают с водой. Пользуются популярностью макьято и эспрессо.
 |
В Албании достаточно много кафетериев и ресторанов, где подают традиционную кухню. Замечательные, вкусные блюда вы сможете отведать по низким ценам (если сравнивать с Европой): например, на полноценный обед (суп, мясное блюдо и десерт) вы потратите в среднем 26 долларов. Если вы закажете ужин в дорогом ресторане на трех человек, то заплатите около 70 долларов. Комбо-набор в фаст-фудах вам обойдется в 5 долларов, а напитки (кофе, вино, пиво) в кафетериях – не более 2-х у.е.
Вашему вниманию предлагается материал по албанской официальной публикации для заграницы «Албанская гастрономия» (Albanian Gastronomy), выпущенной Албанским туристическим агентством (Agjencia Kombëtare e Turizmit) в сотрудничестве с министерством иностранных дел этой страны на английском, албанском, итальянском, французском, немецком и русском языках в 2017 г. Первая в своем роде со времен избавления Албании от коммунистического ига в 1991 г. многоязычная брошюра, изданная в этой стране, достаточно подробно представляет албанскую кухню.
Отметим, что албанская кухня – это не только продукты из овечьего молока и мяса, как следствие столь любимого в стране овцеводства, но, среди прочего, и большое разнообразие в кухне Албании отличных овощей и фруктов, что неудивительно для страны со столь благоприятным для сельского хозяйства климатом, а также и многое другое. Заметим также, что по состоянию на 2017 г., в аграрном секторе Албании занято 47,8% населения, и 24,31% территории страны используется в сельскохозяйственных целях. Сельское хозяйство обеспечивает 18,9% ВВП Албании.
Обложка русскоязычного издания цитируемой здесь албанской официальной публикации для заграницы «Албанская гастрономия» (Albanian Gastronomy), выпущенной Албанским туристическим агентством (Agjencia Kombëtare e Turizmit) в сотрудничестве с Министерством иностранных дел Албании на английском, албанском, итальянском, французском, немецком и русском языках в 2017 г.
Отметим, что упоминание орлов на обложки брошюры отсылает к легенде, что самоназвание страны Shqipëri происходит от слова «орел».
А теперь к вышеназванной публикации об албанской кухне — «Албанская гастрономия» (цитирование дано по русскоязычному изданию, однако мы внесли стилистические и уточняющие правки в текст русского перевода, сверив его по английским и албанским изданиями данной албанской публикации). Кроме того мы дополнили текст примечаниями. Албанская публикация пишет:
«Традиция албанской кухни, как традиционное гостеприимство албанского народа, берет свое начало в глубокой древности.
Являясь одной из самых древних стран Европы, Албания служит границей между Востоком и Западом, и ей присущи следы обеих культур и кулинарного искусства — восточного и западного .
Благоприятные климатические условия страны создают возможность выращивания практически всех видов сельскохозяйственной продукции. Особенно велико в Албании разнообразие овощей и фруктов , которые являются ежедневно потребляемой пищей, как в своем естественном состоянии, так и в консервированном виде.
Любимыми овощами албанцев являются: помидоры (domatet), перцы (specat), баклажаны (patëllxhanët) , бамия (bamjet, или абельмош съедобный, травянистое растение — выступает в качестве салата, гарнира или заправки для супов, также бамию консервируют Прим. сайт), картофель (patatet), капуста (lakrat), лук (qepët), чеснок (hudhrat), бобы, фасоль (fasulet), огурцы (trangujt) и т.д. Согласно кулинарной традиции Албании, овощи чаще всего жарят, варят или маринуют.
Наиболее популярный овощ в албанской кухне — это фасоль (fasulet) . Приготовление фасоли в глиняных горшках прибавляет ей вкуса. С фасолью готовят как отдельные блюда, так и блюда с фасолью и с другими овощами или мясом, а в некоторых областях фасоль используют для того, чтобы сделать пирог бурек (byrek). С горохом и зелеными бобами также в албанской кухне готовят вкуснейшие блюда.
На иллюстрации из цитируемой здесь албанской публикации «Албанская гастрономия»:
Фаршированная говяжья селезенка.
Можно сказать, что наряду с утонченным влиянием Востока (Османской империи, в первую очередь) и Запада (например, Италии), в албанской кухне продолжают быть распространены и достаточно грубые блюда, пришедшие из крайне простого прошлого жителей этой ныне стремительно развивающейся страны.
Цитируемая нами публикация пишет (подробнее см. ниже, в разделе о кухне центральной Албании): «Использование внутренностей крупного рогатого скота и овец для приготовления различных блюд и закусок является традицией... Тарелка с жаренной бычьей печенью, почками и сердцем, жареная или запеченная баранья голова в сочетании с виноградным бренди ракией впечатлят кого угодно своим неповторимым вкусом».
Некоторые продукты приготовляются по сходной технологии, хотя из разного набора продуктов. Таким образом, выделяются отдельные блюда, которые присутствуют на столах всех балканских народов, как например, фергеса — fërgesat (мясо запекается с приправами и рассольным сыром Прим. сайт), маринады, начиненные виноградные листья (долма), стейки (bifteku), отбивные (bërxollat), котлеты-кефте — qoftet (тефтели) и т.д.
Маринады, мусака (musakaja, блюдо из слоев баклажан с говядиной или бараниной Прим. сайт) и кефте — продукты питания, которые адаптированы в кухне Албании из восточной кухни. Для всех видов блюд в Албании характерно то, что они максимально сохраняют природные особенности используемых продуктов питания, их цвет и аромат .
Особенно любимыми овощами в кухне Албании являются оливки , которые готовятся по-разному и предпочтительно подаются отдельно, а также в дополнение ко многим другим блюдам. Оливки, которые культивируются в районе города Берат обычно подаются отдельно. Они отличаются низким содержанием жира. Оливковые рощи в районе города Влёра, побережья Химары (Himarë), в Борше (Borsh), и в пригородах столицы Албании Тираны — Преза (Preza) и Ндроч (Ndroq), имеют высокое содержание жира и, следовательно, используются для получения оливкового масла, которое потребляется как на месте, так поставляется по всей стране.
Большую роль в усилении вкуса блюд играют разные специи. Для албанской кухни характерно использование перца чили, специй, кислого лимонного сока, перца, уксуса или йогурта . Пряный вкус в традиционных блюдах, начиная с еле-еле заметного уровня и доходя до остро-пикантного уровня, получается от использования чеснока или перца чили. В албанской кухне также предпочитаются местные приправы такие как петрушка, перечная мята или мята, укроп, лавровый лист, базилик, сельдерей, орегано, розмарин и т.д. Смешение различных специй и пряностей в одном блюде не характерно для кухни Албании. Для каждой пищи здесь предпочтительна одна специя, которая лучше всего совпадает с естественным ароматом основного блюда. Количество использования специй определяется в соответствии с региональными обычаями и индивидуальными вкусами, поэтому их количество не отражается в записанных рецептах.
Плезными и популярными в албанской кухни являются молоко (qumësht), молочные продукты и яйца (vezët), которые относятся к повседневной еде. Кефир является незаменимым белковым продуктом с большой биологической ценностью, и отличается в Албании очень хорошим качеством и вкусом. Кефир потребляется отдельно и как дополнительный ингредиент для приготовления пирожков и сладостей .
Другим побочным продуктом молока в кухне Албании является представляющая собой обезжиренные сливки Прим. сайт) пахта (dhalla), которая потребляется с удовольствием в любое время года, особенно в жаркие летние дни.
Сыр (djathi) делится на различные виды в зависимости от вида молока, из которого производится. Знаменитый белый сыр (брынза), особенно тот, который производится на юге страны из овечьего молока, занимает особое место в албанской кухне .
В албанской кухне существует также разнообразие десертов. Особо потребляются десерты с молоком, сливками, густой фруктовой массой — шербетом — баклава (bakllava), шечерпарэ (sheqerpare), кадаиф — (kadaif), хашурэ (hashuret), сюльтиаш (sytliashi, сюльтиаш — холодная масса риса с молоком и сахаром, с корицей Прим..д. Из выпечки видное место занимают сладкие и соленые кексы, приготовленные с дрожжевым тестом, бурек (соленый пирог), пончики и т.д. Популярными среди десертов являются халва и хасудэ — hasudja (хасудэ, также фасуде — нечто вроде мармелада с орехами Прим. сайт).
Боза (boza) является популярным напитком, который производится в основном на севере, в городе Кукес (Kukes), из кукурузы , и широко потребляется в качестве прохладительного напитка в течение лета (албанская боза — является безалкогольном напитком, сейчас, когда в Албании появились западные безалкогольные напитки — Пепси-кола и Кока-кола, не так распространена, как в прошлом Прим. сайт).
Большое обилие фруктов в некоторые сезоны года делает их предпочтительными в качестве десерта в кухне Албании, в основном в свежем виде , но и в виде компота, сока или джема.
Любимые фрукты в Албании: яблоки (mollët), вишни (qershitë), персики (pjeshkat), груши (dardhat), арбузы (shalqinjtë), дыни (pjepri), инжир (fiqtë), виноград (rrushi), лимоны (limonët), апельсины (portokallet), абрикосы (kajsitë) . Фрукты с жесткой оболочкой, такие как грецкие орехи (arrat), миндаль (bajamet), фундук (lajthitë), каштаны (gështenjat), потребляются с удовольствием и сами по себе, но они также используются для приготовления сладостей.
Албанские алкогольные напитки
Албания имеет давние традиции в производстве алкогольных напитков.Традиционный алкогольный напиток — ракия (rakia), которая получается в результате выработки винограда . Хорошо известна ракия, которая производится из винограда промышленным путем в районе Скрапари и Пермети, на юге страны. В районах с холодным климатом хорошо известно производство ракии из слив (shliva) , например, в Дибре, Корче и Поградеце.
В Албании существует очень старая традиция виноградарства и производства винодельческой продукции. Искусство виноделия в Албании известно с древних времен. Производство вина расцвело в юго-западных берегах Балканского полуострова три тысячи лет назад.
Иллирийцы (иллирийцы — предки албанцев, Иллирия — древние название современной Албании Прим. сайт) имели давнюю традицию в выращивании винограда и винодельческой продукции. О давности выращивания виноградников и производства вина, говорят археологические открытия в Лин (Поградеце), Тепэ (в Эльбасане) и Згердхешь (в Круе), где были найдены различные емкости, использовавшиеся для вина. Древнегреческий географ Страбон описывая Иллирию говорит: «Эта земля теплая и плодородная, потому что она полна оливковых деревьев и виноградников. Иллирийцы экспортировали в Рим вино, которое держали в деревянной таре» .
Развитие виноградников в Иллирии доказывают монеты древнего города Диррахий (теперь современный Дуррес — второй по величине город Албании Прим. сайт) и Аполлонии (ныне руины к западу от албанского города Фиери Прим. сайт), а также амфоры, использовавшиеся для транспортировки вина, найденные в иллирийском захоронении Чиманака в Кукесе, и иллирийском замке Дзибри (Мат), а также в иллирийском городе Гайтан (Скадар — Шкодер). В Византийской империи (VII — VIII вв.) виноградарство было одним из основным видом экономической деятельности, а вино важной экспортной статьей (территория Албании после распада Римской империи входила в состав Византии Прим. сайт).
Сегодня в виноградниках в Албании встречаются разные сорта винограда, что способствует широкой производство разных сортов вин, красных и белых. Среди красных вин можно отметить:
— Шеши и Зи (Тирана-Дуррес);
— Каберне и Мерло (Берат, Люшня, Пермет, Влера и т.д.);
— Каллмет (Скадар, Пешкопи);
— ПиноНеро и Мавруд (Лесковик, Скадар, Люшня).
Среди белых вин можно отметить:
Шеши и Бархде (Тирана), Рислинг (Дуррес) и т.д.
Также необходимо отметить коньяк Скандербег, который получил награды в международных конкурсах.
Албанская кухня по регионам
Кухня Северной Албании
На севере страны массово выращивается кукуруза. Мука кукурузы используется не только для производства хлеба, но и для приготовления различных блюд традиционной кухни , соленых и сладких.
Холодный климат северного региона способствует тому, чтобы каждая семья заготавливала продукты длительного хранения, такие как вяленая говядина пастерма (mish i tharë), кукурец (ливер типа почек, легких и печени вперемешку с рубленым мясом, зажаренный в фольге Прим. сайт), трахана (trahana, распространившийся в период владычества Османской империи суп, для приготовления которого требуется заранее приготовленная закваска из помидоров, перца, лука, мяты, укропа, специй и йогурта (из этих ингредиентов готовится специальное тесто, которое высушивают и мелко-мелко крошат; эту массу готовят на мясном бульоне или воде Прим...д., все эти блюда будут потребляться в течение зимнего сезона, и они производятся собственноручно в любом доме на севере страны.
Среди наиболее характерных для северного региона, и очень полезных, отметим, овощей, можно назвать фасоль, картофель, капусту, с которыми готовят различные вкусные блюда . Часто потребляемыми в культуре питания региона являются лук и чеснок. Их связывают в строки оставляют на солнце для сушки. Это делается в семьях в горных районах для того, чтобы лука и чеснока хватало круглый год.
Из традиционных блюд этого региона можно отметить: бирян города Пешкопии (birjan Peshkopie, вареный рис в мясном бульоне), блины Лумы (petulla të Lumës), юфка (jufkat), запеканка Горы (tavë e Gorës, блюдо с мясом ягненка Прим. сайт), похлебка паче Косово (paçe e Kosovës), колбаса Джяковы (suxhuk i Gjakovës), харапаш (харапаш — кукурузная каша с молодой бараниной — harapash Прим. сайт) или мемэлик, чешчек с курицей (qeshqek me pulë), червиш (çervish), печенье gurabije с кукурузной мукой, кукурузный чизкейк (qumështor me miell misri), выпечку хаджимакулле (haxhimakulle) и т.д. Кухня города Скадар (Шкодер) занимает особое место в северных краях страны, где среди самых популярных блюд можно упомянуть тушенную баранину — скадарскую чорбу (çorba shkodrane) .
Особенность этой области наличие пресных и соленых водоемов, и как следствие известная рыболовная традиция еще с иллирийского периода. Регион отличается не только большим изобилием рыбы в местных водах, но и традиционными рецептами ее приготовления. Наиболее примечательными рецептами являются рецепты с карпом (krapi), запеченной кефалью (qefulli), тушеным угрем, сушенной сарагой (saraga) и т.д.
Любимым блюдом в Албании являются также баклажаны (patëllxhanët), приготовленные по традиционному рецепту, фаршированные сыром, петрушкой и яйцом , которые благодаря особому вкусу, всегда присутствуют на столе по случаю семейных праздников.
В этой части Албании мы не можем не упомянуть заповедник Кунэ-Ваини (Kune-Vainit) в районе города Лежа (Lezhë) и лагуны вокруг него, которые богаты водоплавающими птицами и дикими животными, такими как утки (rosa), гуси (pata), вальдшнепы, фазаны (fazanë), бакланы, дикие кролики (lepuri i egër) и т.д. Охота на них очень распространена в связи с вкусным мясом этих птиц и животных, которое можно попробовать в ресторанах в этой области.
Климат, подходящий для выращивания фруктовых деревьев, позволяет здесь культивировать характерные сливы района Дибры (Dibrës), яблони, вишни, каштаны, орехи и т.д. Это сделало возможным и производство ракии из слив (shliva) , а также производство джема. Особым фруктом на севере Албании является гранат (shega) Скадара (Шкодера), с большими зернами, сочный и сладкий .
Кухня Центральной Албании
На иллюстрации из цитируемой здесь албанской публикации «Албанская гастрономия»: изображение tavë kosi elbasani - запеканки с мясом и йогуртом. Это кушанье является национальным блюдом в Албании, и названо в честь города Эльбасан. Обычно блюдо приготовляется из молодой баранины с рисом и йогуртом, но иногда из курицы. В таком случае оно именуется tavë kosi me mish pule - т.е. «запеканка с йогуртом в кастрюле с курицей».
В лесу Дивьяки (Divjakës, Дивьяка — приморский город в Центральной Албании Прим. сайт), который простирается вдоль Адриатического моря, обитают на воле птицы — гуси-утки и животные — дикие кабаны. Рыбалка очень распространена в этой зоне, поскольку здесь можно ловить рыбу, мигрирующую с моря, — такую как окунь, угорь и кефаль. Для ее ловли в каналах, соединяющих лагуну с морем, устанавливаются сети .
Отечественные и иностранные туристы, приезжающие чтобы почувствовать расслабляющую природу этой области, в том числе и на один день, не могут не продегустировать разнообразные блюда из свежей рыбы, что подается в здешних ресторанах.
Климат и почва в этой области позволяют выращивать все виды овощей и фруктов, которые только можно найти на прилавках по всей стране. К особым фруктам этой зоны относятся тхана (thana, или кизил обыкновенный Cornus mas) и неспулла (nespulla, мушмула японская , иначе Eriobotrya japonica — в Европу попала из Азии в XIX веке, растение семейства яблоневые).
Среди традиционных блюд этого региона могут быть упомянуты: запеканка из мяса и йогурта из Эльбасана — tavë kosi elbasani (таве кози — tavë kosi elbasani — запеканка с мясом и йогуртом. Это кушанье является национальным блюдом в Албании, и названо в честь города Эльбасан. Обычно блюдо приготовляется из молодой баранины с рисом и йогуртом, но иногда из курицы . В таком случае оно именуется tavë kosi me mish pule — т.е. «запеканка с йогуртом в кастрюле с курицей» Прим. сайт), фергес (Тирана) — fërgesë Tirane (запеканка из паприки, помидоров и рассольного сыра, также может запекаться еще и с телятиной Прим. сайт), пирог бурек (byrek) — byrek me petë të pjekura, индюк с кулешом — kaposh deti me përshesh (кулеш — вид каши Прим. сайт), бирян с рисом и молоком (ушмер) — birjan me qumësht e oriz и т.д.
Среди традиционных сладостей региона отметим печенье баллокуме эльбасани (ballokumet e elbasanit), которое являются характерными для города Эльбасан . Такое печенье готовится с большим мастерством хозяйками в этой местности, особенно по случаю празднования Дня лета — 14 марта (праздник посвящается пробуждению природы от зимнего сна. С 2004 года День лета считается официальным национальным праздником в Албании Прим.. Для приготовления печенья баллокуме используется, в частности, мелко просеянная белая кукурузная мука, сливочное масло, сахар, яйца.
Использование внутренностей крупного рогатого скота и овец для приготовления различных блюд и закусок является традицией в кухне в этом регионе. Тарелка с жаренной бычьей печенью, почками и сердцем, жареная или запеченная баранья голова в сочетании с виноградным бренди ракией впечатлят кого угодно своим неповторимым вкусом .
Для этих краев Албании характерно производство бренди — ракии, разных сортов вина, а фруктовых соков и компотов , а также джемов.
Район города Берата имеет самые большие плантации фиговых деревьев на Балканах, и поэтому местные жители имеют давнюю традицию приготовления инжирного варенья, джема и мармелада из инжира (gliko) . Инжиры Прошнику (Берат) — fiqtë e Rroshnikut достойны упоминания за их высокое качество. Их сушат, развешивая в гирлянды, а затем прямо так и едят. Также популярен инжирный хлеб, известный как buk fiket.
Расположенная в Центральной Албании долина Мюзеке (Myzeqeje) известна из-за разведения индюков, и как следствие славится своим приготовлением блюда индюк в кулеше, или иначе индюк в пшеничной или кукурузной каше (kaposh deti Myzeqeje). Вообще это традиционное блюдо готовят по всей стране, но в данной области его готовят лучше всех, а посетители района могут насладиться вкусом блюда в местных ресторанах.
Кухня Южной Албании
Албания известна как скотоводческая страна, и в южной части страны методом экстенсивного разведения (т.е. на базе натурального корма) и на естественных природных пастбищах выращивается мелкий рогатый скот (овцы и козы). Эти виды, разводимые в Южной Албании составляют здесь основу сырья для производства молочных продуктов. Производство молочных субпродуктов является характеристикой для кухни этой области, особенно это верно для Гирокастры и Дельвины (Delvinë), которые прославились производством различных видов мягких и твердых сыров высокого качества с непревзойденным вкусом.
Отметим, что указанный выше ассортимент молочной продукции, а также побочный продукт молока или йогурта — творог (gjiza), занимает важное место в меню продуктов питания албанского населения не только в южной части страны, но и в Средней Албании, и за ее пределами. Эта область Албании известна кисломолочным продуктом (kosin e deles), что можно перевести как йогурт из овечьего молока, который настолько густой, что ее можно даже резать ножом .
Климат в прибрежной части этой области Албании способствует выращиванию цитрусов и оливок. В каждой семье и ресторане этой области оливы подаются на стол как первое в форме салата или в сочетании с другими овощами .
Этот регион Албании также известен за изготовление ракии и вина из разных сортов винограда , которые выращиваются в Нарте (Nartë), Скрапари (Skrapar), Пермете (Përmet), Химаре (Himarë), Лесковике (Leskovik), Поградеце (Pogradec), Дельвине (Delvinë). Во время случайных раскопок в селе Лабов (Labovë) в районе города Гирокастра, были найдены два больших камня в форме корыта, которые использовались как давильни винограда, где узкое устье каменного корыта служило каналом выведения полученной жидкости, которая затем перерабатывалась в вино или ракию. Данная находка свидетельствует о традиции переработки винограда в давние времена, когда вино пили вместо воды.
Район Поградеца (Pogradeci) известен кустарным производством вина или ракии. Почти в каждом доме здесь производят вино, изготовляя его по рецептам, которые передавались из поколения в поколение . Вино держат в бочках в самых холодных комнатах в доме. Вино Поградеца игристое и слегка ароматное, застольное. Помимо производства алкогольных напитков в Скрапари хорошо известна и традиция производства рехани (rehanisë) — безалкогольного напитка, получаемого из виноградного сока.
В этом регионе страны сильна традиция производства мармелада (gliko) из различных видов фруктов, которая особенно ярко проявляется в городе Пермет, где производят ореховой мармелад . Также особенностью этой области является производство алкогольных напитков из тутовых — ракии из шелковицы и кочимаре (koçimare) в Эрсеке и Лесковике.
В юго-западной части страны находится Албанская Ривьера (Riviera Shqiptare — албанское побережье Ионического моря, с крутыми берегами, оно начинается северу от Саранды и заканчивается у перевала Логара ( 1027 м ) к югу от Влёры, где в свою очередь начинается албанское побережье Адриатического моря. В Албании также известно под наименованием «брегу» — «берег» Прим. сайт), где сочетание чистого горного воздуха с теплым морем делают ее настоящей туристической жемчужиной. Этот регион страны любим не только за замечательный климат, но и за кухню. В Ривьере вдоль побережья в многочисленных ресторанах готовят блюда из свежей рыбы и морепродуктов, среди последних стоит упомянуть изысканно приготовленных креветок, каракатиц, кальмаров и мидий .
Горный перевал Логара (Qafa e Llogarase, в Керавнийском горном массиве) являющимся единственным наземный проходом к Ривьере, служит остановкой для отдыха, где туристы могут насладиться типичной кухней района, например, попробовать жареное мясо на вертеле, теплую тарелку с кукурузной кашей харапаш (harapash) и мясом баранины, желе с медом и орехами и другие традиционные блюда.
Мясо, производимое в этой области, является самым вкусным во всей стране. Близость к морю и качество пастбищ придают непревзойденный вкус мясу , особенно баранине Карабуруна (Karaburuni, полуостров в Албании) и окружающих его горных местностей. Целый ягненок запекается на вертеле на углях или в духовой печи. Характерным для холодных (горных) зон этой области Албании является блюдо под названием пастерма — сушеное консервированное мясо, которое готовят с фасолью. Пастерма готовится и потребляется не только в домах, но и в ресторанах. Другие традиционные блюда, особо любят вегетарианцы, т.к. в них нет мяса: рисовые тефтели (qifqi); пирог lakrori Lunxhit, плов pilaf me rosnica, petanik me fasule (фасолевый пирог, или, иначе, бурек из города Корча), ложные фрикадельки с чесноком и йогуртом , которые подаются как заключительное блюдо на свадьбах в городе Гирокастра, чтобы лучше переварить пищу.
Рецепт: Тефтели с рисом (qifqi)
На один килограмм риса нужно от 5 до 6 яиц; Очищенный промытый рис кипятим в соленой воде до того момента, пока не станет сухим. Далее, помешивая деревянной ложкой, рис оставляем немного остыть. Затем, одно за другим, бросаем яйца, добавляем перечную мяту, молотый черный перец и соль. Ложкой отбираем порции полученной смеси, соответствующие одной тефтелине, и жарим в оливковом масле на сковородке с отверстиями», пишет официальная албанская публикация, посвященная кухне Албании.
Этот обзор был подготовлен сайт по албанской официальной публикации для заграницы «Албанская гастрономия» (Albanian Gastronomy), выпущенной Албанским туристическим агентством (Agjencia Kombëtare e Turizmit) в сотрудничестве с министерством иностранных дел этой страны на английском, албанском, итальянском, французском, немецком и русском языках в 2017 г .. Материал албанской брошюры приведен сайт, главным образом, по русскоязычному изданию, но перевод из источника был стилистически откорректирован и уточнен нами по англоязычному и албанскому изданиям публикации, а также снабжен особо оговоренными в тексте примечаниями и утончениями.
Албанцы - мясоеды. То, что часть албанского населения (ок. 60%) мусульмане, все-таки оказало определенное влияние на типы мяса, продающиеся в магазинах: свинину найти можно, но она не слишком распространена и, как правило раза в два дешевле телятины. Чаще всего продается телятина, именно телятина, а не говядина. Забиют молочных телят, туша больше похожа по размеру на барашка, чем на корову.
Однажды мои родители на рынке попытались купить говядину,
так как любят мясо посочнее и пожирнее. По-албански корова - лопа. Так вот в мясной лавке на них с удивлением посмотрели, когда родители спрашивали "лопа, лопа", но решили удовлетворить их требование, показав им какие-то голяшки, явно предназначенные для кормления собачек. Вобщем любое мясо местное тут молодое: телятина, ягнятина, поросенок. Импортное мясо здесь дешевле, чем местное ("Mish vendi"), потому что оно более низкого качества и привозится замороженным. Местное мясо всегда продается свежим. Как правило мясная лавка покупает тушу целиком и до конца дня продает эту тушу по частям. В связи с этим я никак не могу купить мои любимые говяжьи языки. В Албании Вам предложат купить целую голову и только одну! :-) Хотя в местных ресторанчиках говяжий язык попробовать удастся: язык сначала варят, а потом обжаривают в кляре. Очень вкусно.
В ресторанах часто мясо готовят на гриле, с овощами или в таких вот глиняных горшках.
Это фотография из Круи.
Есть также более демократичные места, этакие забегаловки, где кроме мяса ничего почти не подают. В таких местах (да и дома у албанцев) подается блюдо под названием "джел" ("gjell"). Это такая мясная похлебка, при приготовлении которой используется томатная паста. При чем именно жира там практически нет, мясо, используемое для приготовления, постное.
Выглядит блюдо приблизительно так. Вместе с мясом готовятся овощи, чаще всего либо стручковый горошек, либо простая картошка. Эта фотография сделана в Лесковике, это небольшая деревушка, знаменитая своим вином, оно в бокалах. Вино домашнее, разливное, но в магазине пососедству продается и вино в бутылках. Оно полусухое, с очень приятным послевкусием. Очень рекомендую "Pino Nero".
Также распространены котлетки, которые называются "чофтэ" ("qofte"). Они, как правило, имеют продолговатую форму, как сосиски, а не круглую и плоскую, как в России.
Еще одно классическое блюдо для Албании - paçe [па че]. Есть два основных варианта этого блюда: paçe këmbe и paçe koke. Первое готовится из мяса и мозгов из костей (ноги теленка), а второе из языка и мозгов (голова теленка). Я была поражена, узнав, что такое жирное и сытное блюдо албанцы едят на завтрак, это такое блюдо для дальнобойщиков и рабочих, которое они могут употреблять в пищу чуть ли не с 6 утра. Я долго не соглашалась попробовать, хотя мозговые косточки из супа очень люблю, но мозги в чистом виде есть мне было непривычно. Конечно в 6 утра в меня такое не полезет, но вот для позднего завтрака часов в 11-12 вполне себе ничего. С рисом, которым у албанцев называется pilaf, - очень даже. Но не чаще 2 раз в месяц, конечно. Более того я уже настолько им прониклась, что сама прошу иногда.)))
А вот готовое меню на двоих в своей мясной вариации: жареная картошка, битштекс (biftek), а также традиционное албанское мясное блюдо в горшочке - называется tavë dheu [тав зэ у] или fergesë [фергэ с]. Мясо запекается с приправами и творогом. Есть его можно только с хлебом, оно очень жирное и солененькое. В целом большинство мясных блюд подается с большим количеством хлеба. Такой обед на картинке с пивом и водой стоит всего 850 лек. Отведать эти традиционные блюда я рекомендую в заведениях, которые называются mengjesore. Они работают, как правило, часов до 2, так как в целом предназначены для завтрака и обеда. Хотя у нас рядом с домом в Тиране иногда и в 8-9 вечера можно поужинать. На фотографии как раз наш ужин.Вот так может выглядеть обычное меню ресторанчика домашней традиционной кухни.Также в Албании можно попробовать совершенно нетрадиционных для самих местных жителей лягушек.Они подаются лишь в нескольких ресторанах, например, в ресторане "Bujtina e kuqe" по пути из Тираны в Дуррес по старой дороге. Лягушки по вкусу похожи на курицу.
В Тиране в ресторане Piceri Era на одной из первых страниц меню - блюда албанской кухни, например, рис с куриным мясом и кедровыми орешками, все это запекается в горшочке и стоит всего 400 лек. По-албански блюдо называется "Pilaf me pulë e fara pishe" [пилЯф мэ пуль э фАра пИше].А еще телятина, запеченная в горшочке и в тесте. Вкуснотища! Очень рекомендую! По-албански блюда называется "Mish viçi i stufuar" [миш вИчи и стуфУар] и стоит 760 лек.В ресторане Steak House на перевале Ллогара в разделе мясных блюд в меню я заприметила что-то под названием arapash всего за 150 лек. Я поинтересовалась у официанта на своем «отличном» албанском, что же это такое, да еще за такие деньги.))) Он мне рассказал, что блюдо готовится из кукурузной крупы с добавлением внутренностей ягненка. Я многозначительно спросила: «И что - это вкусно?» Официант поморщился слегка и сказал, что блюдо на любителя и что для этой части албанского побережья это традиционно. Всё, что традиционно для Албании, - просто моя обязанность попробовать, поэтому я заказала одну порцию на свой страх и риск.Это очень сытное блюдо, напоминающее пшенную кашу с большим количеством сливочного масла. Самих внутренностей ягненка там практически не было, они бы значительно удорожили блюдо. Давненько я не ела пшенную кашу, очень соскучилась. И половина тарелки быстро испарилась. Наелась я очень быстро, и инициативу подхватила моя мама, которой этот самый арапаш понравился куда больше стейка. Кому что.))))
Сегодня я хочу отвлечься от пляжей и моря и написать о хлебе насущном. :-)
Я очень благодарна тем, кто прочитал мои первые пробы пера и порекомендовал написать про албанскую кухню. Эта запись в журнале специально для них. Тем более что еда играет очень важную роль, когда речь идет об отдыхе в Албании. После албанских морепродуктов вряд ли захочется в Москве идти в рыбный ресторан. Во-первых, потому что в Албании рыба и морепродукты свежайшие. Во-вторых, потому что в Албании прекрасные повара, знающие свое дело. Повара, как правило, албанцы, которые много лет проработали в Италии, поэтому пицца и различные виды пасты в Албании распространены и готовятся ну очень вкусно. И в-третьих, цены в Албании в среднем в три-четыре раза дешевле, чем в любом среднем ресторане Москвы. Например, обед на двоих с рыбой или морепродуктами, вином, салатом, жареной картошкой обойдется в 2000-3000 лек, т.е. ок. 600-1000 рублей. В данном случае речь идет о ресторане.
Таких морепродуктов, как в Албании, я не пробовала нигде. Тут стоит упомянуть к частности мидии. Впервые я попробовала мидии в Бельгии, там это блюдо стоило безумных денег, но кроме непонимания у меня это блюдо ничего не вызвало. Скользкие такие и безвкусные. И что в них особенного?
А в Албании я их ем с таким удовольствием, что слов нет.
У меня есть любимое местечко на побережье недалеко от Дурреса, там порция мидий подается в качестве комплимента от заведения. Именно там я распробовала мидии и поняла в чем их прелесть. Весь секрет в используемом соусе и лимонном соке. Тарелка мидий исчезает в считанные минуты. Мидии могут подаваться на выбор в ракушках или очищенные в кляре. А также мидии добавляют в пасту, ризотто, пиццу и другие блюда. Мидии в Албании выращивают на специальных плантациях в море, самая крупная плантация находится на самом юге стране у Бутринта. Фотография выше сделана в ресторане "Juvenilja Castelo" в Тиране. Там несколько дороже, чем на побережье, мидии немного меньшего размера, но соус был обалденный.
Также из морепродуктов стоит отметить креветки, кальмары, осьминоги, их готовят либо на гриле, либо в кляре.
Эти креветки и кальмары нам подавали на пляже Pasqyra , о котором я писала в предыдущей записи.
Я очень люблю креветки. С Кипра мне полюбился креветочный салат, который я также с удовольствием уплетала в Тайланде. Креветочный салат (prawn cocktail) мне нравится благодаря особенному соусу. Как же я была удивлена, когда поняла, что в Албании креветочный салат нельзя заказать. Ни в одном ресторане Албании креветочный салат не делают.
Зато в Албании я впервые попробовала креветки в сливочном соусе, запеченные в горшочке.
Это очень сытное блюдо называется по-албански "tave karkaleci me pana", оно подается не во всех ресторанах. Лучше всего его готовят неподалеку от Дурреса в ресторанчике "Bunkeri Blu". Хозяева переделали ДОТ (бункер) в кухню и сделали к нему пристройку для посетителей, получился скромный ресторанчик прямо у песка.
А этого осьминога мы ели в Саранде. Если осьминога правильно приготовить, то он будет очень вкусным.
А еще в этом году я впервые попробовала морского угря на углях. Очень рекомендую. Особенно если выбрать угря пожирнее, а то албанцы любят постненькое.
Все морепродукты непременно подаются с лимончиком. Албанцы лимоном окропляют и мясо, сок лимона добавляют даже в суп вместе с уксусом. Иногда слишком кисленький вкус супа бывает непонятен русским туристам, это местная особенность.
В Албании вылавливается из моря и подается к столу самая разнообразная рыба. Большинство сортов рыбы нежирное. Любителям жирненькой семги тут придется привыкать к суховатым видам. Готовится рыбка за 5 минут. Можно купить ее на рынке или в магазине и просто зажарить дома на сковороде. В магазине или даже на рынке рыбу для Вас почистят (это входит в стоимость покупки). В среднем рыба стоит около 800 лек (250-300 руб.), цена зависит, насколько я поняла, исключительно от размера рыбы: чем больше рыба, тем дороже она стоит. Также в рыбном магазине Вам могут предложить приготовить рыбу. Т. е. Вы идете в магазин, выбираете рыбу или, скажем, креветки, их взвешивают, Вы оплачиваете, а потом к указанному Вами времени приходите и забираете готовое, упакованное на вынос блюдо. Это удобно для разных событий дома, когда нет времени готовить самим.
О рыбе я расскажу, наверно, однажды отдельно. Нужно будет сходить на рынок и вооружиться фотоаппаратом, а также потом со словариком поработать. Я не напрягала себя переводом названий рыб, я их называю так же, как и албанцы.
Хочется отметить один особенной сорт рыбы, который в Албании водится только в Охридском озере - коран, это что-то вроде форели. Албанцы говорят, что на всей планете эта рыба водится только в Охридском озере и... в озере Байкал.
— это смесь турецких, греческих и славянских гастрономических традиций: в горных районах широкое распространение имеют мясные блюда, а на побережье - блюда из морепродуктов.
Национальные блюда Албании поражают воображение своей необычностью, великолепным вкусом и разнообразием. И, конечно же, эта кухня одна из самых вкусных и дешевых в мире! Мясо и овощи - основа всех блюд. Основное по популярности мясо - телятина mish viçi и баранина mish qengji. Курица (pule) так же употребляется очень часто. В ресторане можно заказать утку, фазана, зайца и другие деликатесы, причем по вполне разумной цене.
Рецепты Албанской кухни. Блюда на праздники. Национальные, Новогодние рецепты.
Первые блюда:
Блюда и закуски из мяса:
- "росто-ми-салче-кози" (ростбиф в кислом молочном соусе)
- "кукуреч" (фаршированный овощами и мясом овечий ливер)
- "чомлек" (тушеная говядина)
- "фаргеса-тиране" (блюдо из жареного мяса, печени, яиц и помидоров)
- холодный "таратор"
Блюда из рыбы по Албански:
Популярными местными блюдами являются "счумлек" (тушеное мясо с луком), "фэргес" (тушеная говядина), "росто-ми-салче-кози" (ростбиф в кислом молочном соусе), "таве-кози" и "таве-элбасани" (баранина с йогуртом), "кукуреч" (фаршированный овощами и мясом овечий ливер), "чомлек" (тушеная говядина), тушеное мясо с картофелем и овощами "гювеч", "сарма" (род голубцов), "фаргеса-тирана" (блюдо из жареного мяса, печени, яиц и помидоров) и даже запеченная целиком овечья голова (праздничное блюдо), а также разнообразные пирожки с рубленым мясом "ромстек", мясо на решетке с овощами и другие типично балканские блюда с очевидным турецким "привкусом". К мясу подается рис "пилав" и разнообразная зелень.
Рыба также занимает почетное место в местной кухне. В Албании можно попробовать как пресноводную рыбу, так и морскую. Самые распространенные виды - это карп и угорь, которых жарят на гриле или запекают в духовке. Если же вы отдыхаете на побережье, то здесь можно попробовать окуня, камбалу, кефаль и другую рыбу.
Во всех ресторанах на побережье Вы сможете отведать и все остальные дары Ионического и Адриатического морей: мидии, кальмары, осьминоги, креветки, устрицы, крабы, лобстеры и прочие вкусности. По очень смешным ценам, по сравнению с соседней Италией.
Супы в Албании бывают рыбными (Supë peshku) и овощными (Supё me perime), также можно встретить холодный суп Таратор.
На десерт обычно подаются сладости "ошаф", сладкие рисовые пирожки, различные пудинги из овечьего молока, пирожки с медом и засахаренные фрукты. Очень своеобразный вкус имеет местное мороженое "акуллоре".
Очень популярны молочные и кисломолочные продукты. Албанский кефир (в нашем понимании, это йогурт) широко используется как самостоятельный продукт, а также в качестве соуса к сладким блюдам или к мясу.
Фрукты в Албании употребляют круглый год, их используют в десертах, в основном в натуральном виде, а также варят компоты, варенья и консервируют целиком.
Часто употребляются грецкий орех, миндаль, орех, каштаны в печеном и вареном виде.
Албанская кухня характеризуется использованием специй, таких как черный перец и средиземноморских трав, таких как душица, мята, базилик, розмарин которые используются в приготовлении мяса и рыбы, но также иногда используется перец чили и чеснок.
