Студенту: Ивановой Светлане Петровне, 3 курса, группы Т-43, очного отделения
Тема задания:
Составление производственной программы ресторана высшего класса на 54 места и разработка авторского блюда из рыбы
Структура курсовой работы:
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Характеристика группы блюд
1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации
1.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Характеристика предприятия общественного питания
2.2 Характеристика проектируемого цеха
2.3 Составление производственной программы предприятия
2.3.1 Составление графика загрузки зала
2.3.2 Разбивка блюд по ассортименту
2.3.3 Составление расчётного меню
2.4.1 Перечень сырья
2.4.3 Расчет выхода блюда
2.4.4 Составление алгоритма приготовления авторского блюда
2.4.5 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
2.5.1 Органолептические показатели
2.5.2 Микробиологические показатели
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Дата выдачи задания: _________________
Срок выполнения задания: ______________
Преподаватели-руководители курсовой работы:
Подпись / Коппа О.В. /
Подпись / Гранина Е.А. /
Приложение Б
Образец оформления титульного листа курсовой работы
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области
«Новосибирский технологический колледж питания»
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему: «Составление производственной программы ресторана высшего класса на 54 места и разработка авторского блюда из рыбы »
Студентка Группы Т – 43
Специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Иванова Светлана Петровна
Руководители:
Коппа Ольга Васильевна
Гранина Елена Акимовна
Новосибирск 20__
Приложение В
| ВВЕДЕНИЕ | ||||
| 1. | ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………..……….. | |||
| 1.1 | Характеристика группы блюд………………………….…………... | |||
| 1.2 | Ассортимент блюд из нормативной документации ……………… | |||
| 1.3 | Ассортимент блюд из дополнительной литературы………...……. | |||
| 1.4 | Обоснование выбора авторского блюда……………………..……. | |||
| 2. | ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………..…… | |||
| 2.1 | Характеристика предприятия общественного питания…………... | |||
| 2.2 | Характеристика проектируемого цеха…………….………………. | |||
| 2.3 | Составление производственной программы предприятия……… | |||
| 2.3.1 | Составление графика загрузки зала………………………... | |||
| 2.3.2 | Разбивка блюд по ассортименту…………………………… | |||
| 2.3.3 | Составление расчётного меню……………………………... | |||
| 2.4 | Разработка авторского блюда…………………………………….. | |||
| 2.4.1 | Перечень сырья……………………………………………… | |||
| 2.4.2 | Рецептура авторского блюда………………………………. | |||
| 2.4.3 | Расчёт выхода блюда……………………………………….. | |||
| 2.4.4 | Составление алгоритма приготовления авторского блюда | |||
| 2.4.5 | Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда | |||
| 2.5 | Разработка показателей качества авторского блюда…………….. | |||
| 2.5.1 | Органолептические показатели…………………………….. | |||
| 2.5.2 | Микробиологические показатели…………………………... | |||
| 2.6 | Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда… | |||
| 2.7 | Технико-технологическая карта авторского блюда………………. | |||
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………… | ||||
| СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………… | ||||
| ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………… |
Приложение Г
ВВЕДЕНИЕ
Рестораны появились в нашей стране давным-давно, но имели различные названия и таким совершенством как в наши дни не обладали, но прогресс не стоит на месте. Появляться стали они в связи с неудобствами высшего класса трапезничать с бедняками, которые выпив, вели себя неподобающим образом. Конечно, основоположниками ресторанов являются не россияне, это слово и обычаи пришли в Россию из Франции.
Иван Грозный запретил продавать алкоголь, но его было разрешено продавать и распивать в государевых кабаках. Ивану IV было выгодно содержать такого рода заведения, дабы они приносили немалую прибыль царю.
Середина 19-го века внесла новую лепту в историю кабаков, началась продажа закусок, горячих блюд, можно было зайти и попить чая с пирогами. Кабак приобрел новое наименование и стал называться «Питейный дом».
Со временем на смену питейным домам приходят трактиры. Их основной задачей было обеспечить прихожанина едой русской кухни и разнообразными напитками и выпивкой.
Конец 19-го века знаменателен появлением различного рода чаёвен, кофеен, в этот же период начинают появляться первые рестораны, несомненно, для элитного общества. И имели очень удивительное название «растеряцыи».
В первую эпоху 20-го века начинается обширное развитие ресторанного бизнеса, появляются заведения для различных классов, это обстоятельство начинает вытеснять наши русские трактиры с нашей русской кухней и обычаями. Ресторанный бизнес на Руси это заслуга немцев и французов, в основном представители этих языковых групп открывали рестораны в России.
Рестораны на аэровокзалах в СССР в 1967 году (тогда принято было говорить именно так, а не как привычно сейчас - аэропорт) пользовались большой популярностью и никогда не пустовали. В них люди завтракали, обедали и ужинали, а то и просто коротали за трапезой время, ожидая свой рейс. Эти заведения сильно отличались от элитных ресторанов для интуристов или закрытых ресторанов для номенклатуры, куда вход обычным людям был строго запрещен. Перед такими ресторанами не стоял швейцар, состоящий на гебистской службе с целью проверки партийных билетов (с обязательной отметкой про уплаченные членские взносы) и определяющий кого стоит впускать, а кого нет.
Во времена перестройки и прекращения существования СССР, жизнь начинают получать не государственные развлекательные учреждения. С 90-х годов ресторанный бизнес начинает совершенствоваться и принимать различные направления. По сегодняшний день существует огромное количество ресторанов.
В настоящее время актуальны рестораны в аэропортах. Жизнь в аэропорту протекает интенсивно: каждую минуту на табло загораются новые рейсы, прилетают бизнесмены, чтобы заключать сделки, улетают на отдых или в командировки и возвращаются близкие люди. Происходит столько всего нового и интересного, вызывающего чувство голода, что не зайти в ресторан невозможно. Эту тенденцию давно подметили люди, занятые в пищевой промышленности, и бросили силы на создание изысканных ресторанов в аэропортах. Теперь такие заведения получают мишленовские звезды и считаются лучшими в городе. Они стали любимым местом времяпрепровождения не только пассажиров, улетающих ближайшим рейсом, но и многих из тех, кто сегодня вечером просто захотел хорошо поужинать. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной.
Целью написания курсовой работы является составление производственной программы пивного ресторана первого класса на 75 мест и разработка авторского блюда «Рулетики из свинины с ветчиной и сыром фета».
Задачами выполнения данной курсовой работы являются:углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений;изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме;приготовление авторского блюда с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации;произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.
Приложение Д
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание – сектор услуг для населения, который кардинально преобразовался за последние годы, заметно приблизившись к международным стандартам по качеству и уровню обслуживания.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями.
По данным управления потребительского рынка мэрии каждый месяц в Новосибирске открываются, в среднем, 8 новых заведений различных типов и форматов: кафе, ресторанов, предприятий быстрого обслуживания и др. В 2013 году городская сеть общественного питания насчитывала 1934 предприятия питания на 106,3 тыс. посадочных мест. Прирост сети за год к 2014 году составил 100 предприятий общественного питания или 5,5%. Оборот общественного питания составил 14,38 млрд. рублей. Объем услуг в расчете на одного жителя составил 9,37 тыс. рублей. Специалисты считают, что высокая динамика рынка услуг общественного питания Новосибирска связана с ростом доходов населения и развитием культуры питания «вне дома», чему способствует благоприятная макроэкономическая ситуация в городе. Лидирующее положение по количеству предприятий питания занимают Ленинский – 18% (354) и Центральный – 17% (326) районы.
Наиболее древними питейными заведениями были корчмы. Первое упоминание о корчмах в г. Минске относится к 1494 г. Из более древних "точек общепита" также можно назвать чайные, кофейни и погребки, которые находились на Соборной площади в Москве. История возникновения бара начинается с XVIII века в Соединенных Штатах Америки. Хозяева трактиров отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку рабочим золотого промысла, ковбоям и различного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов. В переводе с английского термин «bar» означает брусок, стержень, барьер, загородка, прилавок, стойка. В XIX веке прилавок преобразовался в длинную, отделанную металлом или прочным деревом стойку, а слово «барьер» превратилось в «бар». Владельцы пересадили своих посетителем на высокие, не очень удобные табуреты, чтобы сократить время их пребывания в баре и увеличить его пропускную способность. В Европе бары получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на всемирной выставке в Париже в 1889 году.
Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Кантри (англ. Country от country music - сельская музыка) - наиболее распространённая разновидность североамериканской народной музыки. Кантри объединяет две разновидности американского фольклора - это музыка белых поселенцев, обосновавшихся в Новом Свете в XVII-XVIII веков и ковбойские баллады Дикого Запада. Во второй половине 20 века в интерьере в стиле кантри произошло смешение стиля деревенских ковбоев с этническими мотивами и фольклором других стран. Каждая национальность вносила в стиль кантри свои штрихи, свойственные лишь им и в итоге стали появляться английский кантри стиль, французский прованс, немецкий, стиль русской избы, украинской хаты, японского дома с изогнутыми крышами всех их объединяет одно: тема простого деревенского быта. Стиль кантри очень часто используется для оформления пивных баров и пабов с традиционным ирландским или немецким пивом. Американский стиль смотрится очень эффектно. Американцы - признанные законодатели мод в барной культуре, в США имеется несколько институтов, изучающих и разрабатывающих различные концепции, дизайн и эргономику барных стоек, оборудование и ассортимент.
Первый в Сибири «Гадкий койот» - истинно американский бар в стиле «кантри», «вестерн», удачно расположенный в самом центре Новосибирска. Интерьер в стиле Дикого Запада несёт в себе воплощение духа свободной Америки. Кроме того в Центральном районе находятся еще два кантри-бара, «Кантри Бар» и «КАНТРИ-БАР, ООО», а в других районах нашего города и в районе проектирования - «Заельцовский парк» нет предприятий общественного питания данного типа и концепции.
Таким образом, тема курсового проекта является актуальной и современной. Целью курсовой работы является разработка такого вида предприятия, как кантри-бар, задачи которого предоставить возможность потребителям разных групп населения получить качественные услуги общественного питания по бюджетным ценам, организовать отдых населения, и получить прибыль, считая такой подход правильным, а подобные заведения конкурентоспособными.
Задачамивыполнения данной курсовой работы являются:углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений;изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме;приготовление авторского блюда с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации;произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.
Приложение Е
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Блюда из свинины являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека, поскольку содержат большое количество витаминов и минеральных веществ, необходимых для здоровья.
Изделия из жареной свинины имеют привлекательный внешний вид, хороший вкус, аромат.
Разработанное блюдо «Рулетики из свинины с ветчиной и сыром фета» целесообразно готовить на предприятиях общественного питания типа ресторан при аэропорте, так как оно отличается своей оригинальностью и несложностью приготовления.
В курсовой работе были решены следующие задачи:
Определено значение свинины в питании человека;
Представлен ассортимент из нормативной и дополнительной документации;
Дана характеристика предприятия общественного питания, на котором разработано авторское блюдо;
Составлена технико-технологическая карта авторского блюда;
Произведены технологические расчеты по составлению плана-меню на предприятии общественного питания
В итоге поставленные задачи в курсовой выполнены: составлена производственная программа кафе молодежного на 45 мест и разработано авторское блюдо: Рулетики из свинины с ветчиной и сыром фета.
Приложение Ж
Авторское (фирменное) блюдо является визитной карточкой предприятия. Наличие таких блюд в производственной программе предприятия повышает его конкурентоспособность, показывает наличие творчески работающих квалифицированных работников производства. Разработка и внедрение авторских блюд способствует расширению ассортимента блюд по видам используемого сырья, по видам тепловой обработки и т.д. При разработке рецептур блюд могут быть использованы старинные забытые рецептуры, рецепты национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы.
Недостаточный ассортимент блюд данной группы в нормативной документации;
Возможность изменить вид тепловой обработки с применением новых видов оборудования;
Применение новых видов сырья, полуфабрикатов, новых технологий;
Нетрадиционное использование отдельных видов сырья;
Использование к классическим блюдам современных соусов, гарниров;
Применение современных способов дизайна с учетом современных гарниров и соусов.
Современные тенденции в развитии отрасли;
Тенденции в развитии кулинарного мастерства;
Опыт национальной и мировой кухни;
Совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов;
Принципы рационального, здорового питания;
Стремление получить блюда невысокой калорийности, но высокой биологической и физиологической ценности.
Перечень сырья
Указать весь перечень сырья, входящий в состав авторского блюда.
Таблица 5.1 - Рецептура блюда « Полное наименование блюда»
Подготовка сырья к производству блюда «_________________________» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Расчет выхода блюда
Выход блюда можно подсчитать теоретически. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур . Процент потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий определяется по приложению Ф. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда. Пример расчета выхода готового блюда оформляется в виде табл. 5.2.
Таблица 5.2 – Расчет выхода блюда
Пример расчета:
129 г – 100%
Х г – (100 % – 15 %)
Мясо лосося обладает уникальными гастрономическими качествами: отличается изысканным вкусом и приятным ароматом, имеет высокие энергетические свойства и характерный для этого вида рыб красный цвет. Употреблять в пищу мясо лосося можно как в маринованном или копченом виде, так и в горячем. Для приготовления первых блюд, паштетов, всевозможных салатов и начинки для пирогов так же можно использовать лосось: калорийность его позволяет это делать. Из мяса лосося путем термической обработки изготавливают консервы и пресервы. Икра рыб семейства лососевых входит в категорию деликатесов.
Лосось обладает также и рядом чрезвычайно полезных свойств. Мясо лосося отличается очень высоким содержанием Омега–3 жирных кислот, они обладают поистине волшебным свойством – способностью к купированию хромосомных окончаний, что продлевает человеку молодость. Несмотря на то, что лосось калорийность имеет незначительную, его мясо характеризуется высоким содержанием витаминов, калия, селена и фосфора. Низкая калорийность лосося в совокупности с его полезными свойствами может дать отличный профилактический эффект многих заболеваний.
В настоящее время, когда лосось в промышленных масштабах выращивается во многих рыбных хозяйствах, он занял место в категории вполне доступных продуктов. Представителями семейства лососевых являются многие разновидности рыб. Это горбуша, кета и нерка, семга, омуль и хариус, таймень, кижуч и многие другие.
Практическая часть
Рецептура блюда «Полуфабрикат чистого филе лосося»
Технология приготовления
Сначала подготавливаем рыбу: размораживаем ее, ополаскиваем, отрезаем край брюшка, голову и хвостовой плавник и удаляем внутренности. Сделав надрез вдоль спинки, снимаем кожу, начиная от головной части. Рыбу делим ножом вдоль позвоночника, удаляем кости, разделываем на филе, порционируем, кладём в пакет для вакуумации, добавляем к рыбе сливочное масло, соль, сахар, перец, тимьян, вакуумируем, отправляем в холодильник на 10 минут. Достаём из холодильника, готовим в пароконвектомате 40 минут при температуре 60-70 градусов.
Достаем рыбу из пароконвектомата, вынимаем рыбу из пакета, перекладываем на блюдо. Нарезаем помидор черри на 4 части, украшаем им блюдо, подаём с гарниром и соусом.
Расчет выхода блюда
Рецептура гарнира
Рецептура блюда « Картофельное пюре со шпинатом »
Технология приготовления
Подготовленный картофель очищаем и промываем, опускаем в кипящую подсоленную воду. Варим до готовности около 20-25минут. Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду, быстро доводим воду до кипения и варим в открытой посуде при бурном кипении 5-10 минут. Сваренный шпинат откидываем, отжимаем, соединяем с картофелем и протираем. В горячий протертый картофель со шпинатом, непрерывно помешивая, добавляем в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбиваем до получения пышной однородной массы.
Придаём форму и подаём к столу вместе с рыбой и соусом.
Расчет выхода блюда
Рецептура соуса
«Сливочно-сырный соус»
Технология приготовления
Вливаем в кастрюлю сливки, нагреваем их на слабом огне, добавляем плавленый сыр и прогреваем ещё 2-4 минуты, в это время у чеснока удаляем сердцевину, мелко нарезаем и обжариваем, кладем в кастрюлю. Затем добавляем мускат, соль, перец, перемешиваем и готовим соус ещё 3 минуты на слабом огне. Подаём к столу в соуснике вместе с рыбой и гарниром.
Расчет выхода блюда
2.1.4 Составление технологической схемы авторского блюда
e " strokecolor="black " strokeweight="2pt"> e " strokecolor="black " strokeweight="2pt">
| Готовка в пароконвектомате 40 мин 60-70 С |
| соединение |
| отпуск |
Проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий в нормативных документах по разрабатываемой теме, выбрала 3 блюда из нормативных документов и оформила технологические карточки в соответствии с ГОСТ Р 53105 - 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию. Оформление блюд из нормативной документации приведено в приложении Г.
Ассортимент блюд из дополнительной литературы
Изучив и проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий, их особенности приготовления в дополнительной литературе по разрабатываемой теме, я привела примеры рецептур блюд, технологию их приготовления, оформления и отпуска (выбирала 3 блюда) по дополнительной литературе. Рецептура представлена в виде таблицы, норма продуктов не изменена, указана в том виде, в каком есть в дополнительной литературе
Оформление блюд из дополнительной литературы приведено в приложении Д.
Обоснование выбора авторского блюда
Проанализировав нормативную литературу я пришла к выводу что в ней недостаточный ассортимент блюд данного типа. Ресторан находиться при аэровокзале. И он должен удовлетворять вкусам и предпочтениям гостей разных возрастных категорий, разных половых и национальных принадлежностей. Блюдо сочетает в себе современные соусы и гарниры изысканные и интересные сочетания апельсинов помидоров и сладкого перца со свининой не может оставить равнодушным любого посетителя посетившего ресторан, который ожидает своего рейса или долгожданных гостей. Мясо свинины богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E. Соус из брусники богат витаминами весьма полезными для нашего организма. Какие макро и микроэлементы содержатся в бруснике? Брусника богата макро и микроэлементами, которые необходимы для нормального функционирования нашего организма.
Фирменное блюдо способно насытить гостя, поднять настроение и удивить.
Ассортимент выпускаемой продукции ресторана разнообразен, так как нам надо угодить различным вкусам, кухня ресторана придерживается стиля Фьюжн. Фьюжн (кулинария) -- направление в кулинарии, сочетающее кухни Востока и Европы.
Поэтому "Свинан с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром" является авторским блюдом ресторана "Clear Sky".
Разработка авторского блюда
Перечень сырья
Свинина, оливковое масло, соль, перец, петрушка, базилик, сливочное масло апельсин, перец сладкий, помидор, брусника, вода, сахар, вишнёвый ликер, или апельсиновый сок с коньяком.
Источник рецептуры Добрые советы кулинарии. Блюда из духовки.
Рецептура блюда из дополнительной литературы
Наименование блюда: Курица запечённая с макаронными изделиями и печёнкой.
Технология приготовления
Тушку курицы нарезать на порционные куски. Нашпиговать курицу тонкими полосками сала, посолить, поперчить и положить в кастрюлю с разогретым маслом. Влить не много воды и запекать в духовке до мягкости, время от времени подливая теплую воду и обливая курицу образовавшимся жиром и соком.
Оставшееся сало нарезать кубиками, добавить нарезанный кольцами лук, спасеровать его, а затем положить туда же нарезанные ломтиками грибы и измельченную печень, накрыть крышкой и тушить до мягкости.
Отдельно отварить макаронные изделия, соединить с тушеными грибами и печенью, посолить по вкусу. Накрыть этой смесью курицу и запечь в духовке.
Отпускать можно с овощным салатом.
Наименование блюда: Курица с зелёным горошком, запеченная в тесте .
Технология приготовления
Разделить курицу на части. От ножек и грудки отделить кости, мясо мелко нарезать, посолить и поперчить. Остальную часть курицы оставить для бульона. Куриное мясо жарить на масле на слабом огне до тех пор, пока оно не станет мягким и не подрумяниться. В том же самом масле припустить до мягкости нарезанный лук.
В смазанную маслом форму для запекания выложить лук, зелёный горошек, посолить, поперчить. Сверху разложить приготовленное куриное мясо и накрыть французским тестом, подтянув его края к бортикам.
Сделать на тесте ножом несколько насечек и смазать взбитым яйцом. Поставить форму на 15 минут в духовку(230°C), затем снизить температуру до 160-180 °C и держать форму ещё 30 минут.
Приготовление французского теста: из муки и воды замесить довольно крутое тесто, раскатать его в виде прямоугольника толщиной 0,5 см.
Наименование блюда: Курица «Пири- пири»
Технология приготовления
Разогреть духовку до 200°C. Положить порезанный и очищенный перец и чили в кастрюлю с лимонным соком. Припустить на небольшом огне в течении 10 минут.
Перелить смесь в блендер(в кухонный комбайн), добавить немного оливкового масла и соль, все перемешать.
Перелить получившийся соус в большую миску, добавить пропущенный через пресс чеснок, вино и паприку. Хорошо перемешать и посолить.
Сделать по 3 надреза в каждой куриной грудке на небольшом расстоянии и положить их в смазанную жиром форму. Выложить соус между кусочками филе, закладывая его и надрезы. Поместить форму в духовку и запекать в течении 25 минут.
Подать с жареным картофелем или салатом из свежих овощей.
Обоснование выбора авторского блюда
Изучив и проанализировав нормативную документацию(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г) по группе блюд из запеченой птицы, я установила, что таких блюд очень мало.
Изучив мировые тенденции, я пришла к выводу, что блюд из птицы с фруктами, пользуются большой популярностью, поэтому в разработке авторское блюда используется фрукт «апельсин».
Для своего авторского блюда я выбрала процесс тепловой обработки - запекание, т.к. при запекании минимальные потери питательных веществ. Кроме того мясо птицы содержит полноценные животные белки, которые в сочетании с растительными белками хорошо усваиваются организмом человека, а апельсин хорошо расшипляет волокна мясса птицы и богат витамином С, А, В1, В2, РР, он полезен для пищеварительной, эндокриной, сердечно-сосудистой и нервной систем.
