На овощесушильных заводах в свежем виде хранится большое количество растительного сырья. Сохранение его качества до переработки - важная народнохозяйственная задача. От длительности и условий хранения зависят продолжительность сезона работы предприятия, сохранение исходного качества сырья, затраты труда на подготовительные операции, количество отходов и потерь, качество получаемого готового продукта.
Принцип хранения свежих овощей и картофеля основан на поддержании их жизненных функций.
Как известно, овощи, картофель и фрукты представляют собой различные органы однолетних, двулетних и многолетних растений. Все эти органы - клубни, корнеплоды, луковицы, разросшиеся почки (кочан капусты), плоды и ягоды - после отделения от материнского растения и на протяжении всего периода хранения продолжают жить. В них продолжаются свойственные растению жизненные процессы.
Задача заключается в том, чтобы возможно дольше поддерживать их в таком жизнеспособном состоянии и дать им возможность самим бороться с вредными влияниями окружающей среды и микрофлоры.
Важным фактором при хранении является лежкость. Под лежкостью понимают способность плодов и овощей сохраняться в течение продолжительного времени без значительной потери массы, поражения болезнями и снижения товарных качеств. Количественно лежкость выражают максимальным сроком хранения в педелях или месяцах при оптимальных условиях.
На протяжении всего периода хранения в овощах и фруктах продолжается три основных процесса: распад сложных органических веществ (крахмала, белков, пектиновых веществ, клетчатки и др.) до более простых соединений (сахара, аминокислоты и т. д.), дыхание и испарение содержащейся в тканях воды.
При неблагоприятных условиях хранения (излишней загрузке хранилища и недостаточной вентиляции) может произойти самосогревание овощей и плодов, что приводит их к увяданию, прорастанию и ухудшению качества. Поэтому для лучшего сохранения пищевых и технологических свойств овощей, картофеля и фруктов желательно максимально замедлять происходящие в них биохимические процессы (распад сложных органических веществ и дыхание).
При понижении температуры активность биохимических процессов замедляется, поэтому все плоды и овощи желательно хранить при возможно более низкой температуре, исключающей лишь подмерзание, т. с. при температуре около 0°С. В таких условиях сильно замедляется также и жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих загнивание сырья.
Однако не все овощи и плоды можно хранить при такой температуре. В картофеле, например, при температуре, близкой к 0°С, нарушается согласованное протекание ряда процессов превращения углеводов, вследствие чего в клубнях накапливается заметное количество сахаров. А это крайне нежелательно, так как ухудшает вкус и часто служит причиной потемнения картофеля при сушке. Поэтому картофель приходится хранить при 3-5°С.
Для успешного хранения сырья важно также соблюдать правильный газообмен, необходимый для снабжения растительных клеток кислородом и для удаления из них продуктов разложения, образующихся при дыхании. При недостаточном поступлении воздуха в хранилище у овощей и плодов наступает анаэробное окисление углеводов, которое протекает за счет запаса кислорода в клетках растительной ткани и приводит к нежелательным последствиям.
Вместе с тем большое значение для правильного хранения сырья имеет газовый состав воздуха в овощехранилище, главным образом нормальное соотношение между содержанием кислорода, необходимого для дыхания, и углекислого газа (CO 2), задерживающего развитие микроорганизмов.
При хранении овощей и фруктов имеет место испарение влаги, что приводит к уменьшению их массы и увяданию. Испарение можно довести до минимума, если хранить овощи и плоды при влажности воздуха, близкой к 100%. В то же время при высокой влажности воздуха создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов. Особенно опасно увлажнение поверхности овощей и плодов, так как в воде быстро прорастают споры патогенных микроорганизмов, всегда имеющихся на плодах и овощах. Чем ниже температура хранения, тем более высокой может быть влажность воздуха.
В устойчивости картофеля и овощей к патогенным микроорганизмам при хранении особая роль принадлежит их способности зарубцовывать повреждения. В месте ранения на клубнях картофеля при благоприятных условиях образуется новые покровные ткани (раневая перидерма). При этом образуется также суберин, который пропитывает вновь образовавшиеся клетки и слой ткани, прилегающей к повреждению. В результате образуется защитный слой опробковевших клеток, которые отделяют зону повреждения от здоровой ткани, защищают клубни от увядания и проникновения в. них возбудителей болезней. Лучше всего зарубцовываются поверхностные повреждения клубней. Глубокие повреждения залечиваются плохо.
Способностью зарубцовывать неглубокие механические повреждения обладают также свекла и морковь. Однако у корнеплодов это свойство проявляется слабее, чем у картофеля. На головке корнеплода повреждения зарубцовываются лучше, чем на нижней (корневой) части.
Наиболее активно залечивание повреждений происходит после уборки, в период хранения эта способность как у клубней, так и у корнеплодов постепенно утрачивается. Плоды яблок на дереве могут образовывать в местах механических повреждений защитный опробковевший слой, но после съема такими свойствами они уже не обладают.
Устойчивость овощей и плодов к заболеваниям связана также с их способностью активно противодействовать развитию патогенных микроорганизмов, благодаря тому, что в ответ на инфекцию образуются вещества полифенольной природы, обладающие антисептическими свойствами.
Таким образом, устойчивость овощей и фруктов к заболеваниям при хранении определяется комплексом признаков. Сюда входят строение и развитие покровных тканей, способность залечивать повреждения, активное противодействие развившейся инфекции путем образования соединений, обладающих антисептическими свойствами.
В период хранения бороться с болезнями овощей и фруктов гораздо сложнее, чем при их выращивании, так как они после уборки теряют естественную устойчивость к заболеваниям. Кроме того, при транспортировке и в хранилищах непосредственный контакт сырья друг с другом способствует распространению патогенных микроорганизмов. В связи с этим одни из основных методов борьбы с болезнями картофеля, овощей и фруктов при хранении - поддержание оптимального для каждого вида сырья режима хранения.
Оптимальные условия хранения овощей и фруктов в значительной степени влияют на их сохраняемость, при этом снижается интенсивность процессов обмена веществ, уменьшается испарение влаги, предотвращается развитие болезней. Основными условиями, которые контролируют и поддерживают при хранении овощей и фруктов, являются температура, относительная влажность воздуха и состав газовой среды.
Соблюдение этих режимов в период хранения является основным условием для успешной защиты сырья от болезней, прорастания и перезревания.
Для хранения овощей и фруктов в последние годы применяют газовые смеси, используя в основном среды следующего состава:
- первая - сумма концентраций CO 2 и O 2 равна 21 %, как и в атмосферном воздухе, но соотношение концентраций этих газов изменено в пользу CO 2 , например газовые смеси с концентрацией CO 2 5-10 % и соответственно O 2 11-16%. Остальные 79 % объема составляет азот;
- вторая - сумма концентраций CO 2 и O 2 значительно меньше 21 %. Для многих сортов яблок применяют газовые среды, содержащие 3-5 % CO 2 , 3% O 2 и 92-94 % N 2 ;
- третья - почти или полностью не содержит CO 2 и с пониженным (до 3-5 %) содержанием O 2 . Оставшийся объем приходится на азот. Такой тип газовой среды (азотной) применяется при хранении некоторых сортов яблок, винограда, косточковых плодов.
В регулируемых газовых средах повышается чувствительность сырья к действию низкой температуры и возникают повреждения в виде разрыхления и потемнения мякоти. В связи с этим температуру воздуха при хранении поддерживают на 1-2°С выше, чем при обычном хранении. Несмотря на это, сроки хранения овощей и фруктов в газовых средах увеличиваются, так как снижается интенсивность обмена веществ, удлиняется период покоя, замедляются процессы послеуборочного созревания, сдерживается развитие болезней.
Относительную влажность среды при газовом хранении поддерживают 90-95 %.
Различают две группы методов создания регулируемых газовых сред: пассивные и активные. При пассивных методах для изменения состава газовой среды в герметично закрытых упаковках из полиэтиленовой пленки или в камерах используют дыхание хранящихся овощей и фруктов, т. е. поглощение ими кислорода и выделение углекислого газа. В этом случае необходимый состав газовой среды создастся не сразу, а через 0,5-1 мес от начала хранения. Пассивные методы хранения отличаются простотой и не требуют специального оборудования, но эффективность их невысокая.
При активных методах в герметично закрытые упаковки или в камеры подают выработанную специальными установками газовую смесь заданного состава.
Для хранения сырья в газовой среде широко используют упаковку овощей и фруктов в полиэтиленовую пленку, применяют также пакеты и мешки из полиэтилена, выстланные пленкой ящики и картонные коробки, полиэтиленовые вкладыши в контейнеры. В упаковках из полиэтилена быстро создается и удерживается повышенная влажность, снижается содержание кислорода и накапливается небольшое количество углекислого газа. Такие благоприятные условия хранения существенно сокращают потери массы и предотвращают развитие болезней.
Наиболее пригодна для этих целей пленка толщиной от 30 до 60 мкм. В небольших упаковках из такой пленки создается благоприятная для хранения сырья среда, которая содержит не более 5 % CO 2 .
Полиэтиленовая пленка толщиной 100-200 мкм имеет очень слабую проницаемость для газов, в ней постепенно накапливается CO 2 , повышенная концентрация которого приводит к нарушениям обмена веществ, физиологическим расстройствам, проявляющимся в виде потемнения тканей. Поэтому во избежание ухудшения качества сырья в нижней части такой упаковки делают отверстия (перфорацию), которые усиливают газообмен. Поскольку CO 2 тяжелее воздуха и скапливается в нижней части, то чем ниже расположены отверстия, тем интенсивнее проходит удаление излишков этого газа.
Ускорить создание оптимального газового состава в герметичных упаковках позволяет откачивание из них воздуха - вакуумирование. При этом содержание кислорода быстро снижается до необходимого уровня. При низком содержании кислорода резко уменьшается интенсивность дыхания и CO 2 накапливается медленно. Но чтобы не допустить опасного повышения концентрации CO 2 и связанных с этим физиологических расстройств, используют пленку толщиной не более 60 мкм. В пакетах из такой пленки с 3-5 кг яблок содержание CO 2 не превышает 5-7 %, что вполне приемлемо для лежких сортов.
Предотвратить чрезмерное накапливание CO 2 и обеспечить поступление O 2 в герметичные упаковки из толстой полиэтиленовой пленки позволяет применение силиконовой резины. Этот материал при давлении 0,1 МПа и температуре 15 °С имеет проницаемость для CO 2 в 200 раз, для O 2 в 140 раз и для N 2 в 220 раз выше, чем полиэтилен. Вклеивая в боковую стенку упаковки окно из силикона определенного размера, можно поддерживать в ней постоянный заданный состав газовой среды. При этом через окно из емкости удаляется излишек CO 2 и поступает ограниченное количество O 2 , необходимое для процесса дыхания.
Часто используется крупногабаритный полиэтиленовый контейнер на 600-800 кг с вклеенным силиконовым газообменным окном, применяемый для хранения яблок.
Размеры контейнера: основание 1,3X1,2 м, высота при полной загрузке 2,7 м. Изготовляют из полиэтиленовой пленки толщиной 150-200 мкм, площадь газообменного окна устанавливают из расчета 0,6 м 2 на 1 т плодов.
Контейнер размещают на поддоне, внутри которого при спущенных боковых стенках устанавливают ящики с сырьем. После этого боковые стенки поднимают, а верхнюю часть (горловину) получившегося полиэтиленового мешка-контейнера затягивают резиновым жгутом, проверяют отсутствие повреждений пленки и контейнер электропогрузчиком устанавливают в штабель в камере хранения.
В герметичных камерах стационарных хранилищ применяют как пассивные, так и активные методы создания измененного состава газовой среды. В обоих случаях в камере в результате дыхания овощей и фруктов постепенно накапливается повышенное количество CO 2 . Поэтому такие камеры оборудуют аппаратами для поглощения излишка CO 2 - скрубберами, где в качестве поглотителей используют поташ, активированный уголь и др.
Существует несколько активных методов создания в камерах заданного состава газовых сред.
Одни из них - это подача в камеру сжатого технического азота, содержащего в виде примеси 1-2 % кислорода. Заполняя камеру азотом, постепенно вытесняют воздух и снижают концентрацию кислорода до необходимого уровня. При этом образуется газовая среда, состоящая из кислорода и азота. Содержание CO 2 в ней вначале очень незначительное, но в процессе дыхания сырья концентрация его начинает возрастать. Чтобы она не превышала допустимого уровня, используют скрубберы.
Еще более эффективно применение жидкого азота. Жидкий азот небольшими порциями подастся по изолированному трубопроводу в распылители, подвешенные под потолком камеры хранения. При испарении 1 л жидкого азота образуется около 700 л газообразного, который имеет низкую температуру и опускается вниз, вытесняя из камеры воздух. Это способствует быстрому снижению содержания CO 2 и созданию оптимального состава газовой среды. В течение нескольких суток в камере накапливается CO 2 , излишки которого затем связываются в скруббере. Подача жидкого азота из закрытого резервуара в камеру хранения производится за счет разности давлений, создающейся при испарении азота в резервуаре.
Метод создания оптимальных газовых сред при помощи подачи жидкого азота прост и эффективен, не предъявляет слишком высоких требований к герметизации камер хранилищ, так как даже при открывании камеры для частичной выгрузки сырья заданный состав среды можно быстро восстановить подачей новых порций азота. Кроме того, при испарении жидкого азота происходит быстрое охлаждение и камеры, и сырья, что особенно важно в начальный период хранения. В неохлаждаемых камерах хранилищ, периодически подавая жидкий азот, можно поддерживать необходимую газовую среду и оптимальную температуру.
Подработка плодоовощного сырья перед закладкой на хранение
Картофель и овощи перед закладкой на длительное хранение подвергают специальной подготовке (подработке), которая заключается в отсеивании земли и удалении мелких, нестандартных, а также загнивших и механически поврежденных экземпляров. Предварительная подготовка перед закладкой на хранение имеет большое значение, так как способствует значительному уменьшению потерь и увеличению лежкости. Поврежденные клубни или корнеплоды, быстро загнивая, являются источником заражения близлежащих здоровых. То же самое наблюдается и при хранении фруктов и ягод.
Для предварительной подготовки картофеля и овощей используют различные машины. Подготовку картофеля перед закладкой на хранение целесообразно проводить на передвижных пунктах КСП-15Б. На них отделяют примесь земли, камней, растительных остатков, мелкие и с дефектами клубни, сортируют и разделяют клубни по размеру на фракции. Производительность пункта 8-9 т/ч.
Послеуборочную обработку моркови проводят на сортировальном пункте ПСК-6. Убранные корнеплоды автосамосвалами или в тракторных тележках доставляют на пункт и ссыпают в приемный бункер. Из бункера морковь поступает на сортировку, где отделяются земля, камни, остатки ботвы и мелкие корнеплоды. После этого она попадает на переборочные столы с движущимся транспортером, вдоль которых стоят рабочие и отделяют поврежденные, ломаные, уродливые, больные корнеплоды. Стандартное сырье загружают в транспортное средство и перевозят в хранилище. Производительность пункта ПСК-6-5-5,5 т/ч.
Лук перед закладкой на хранение подвергают подсушиванию. Лук, выращенный в северных и умеренных климатических районах, подсушивают воздухом, нагретым до 42 °С, а в южных районах - до 37 °С. Товарную обработку лука проводят на механизированном пункте ПМЛ-6, где он просушивается, очищается от растительной примеси, комков земли, камней, сухого пера и легких примесей, сортируется и разделяется на две фракции- крупную (диаметр более 4 см) и мелкую (диаметр менее 4 см). Стандартный лук загружают в транспортное средство и перевозят в хранилище. Производительность пункта ПМЛ-6 3,5 т/ч.
После уборки и товарной обработки фрукты, ягоды и овощи необходимо в кратчайшие сроки охладить. При этом замедляются процессы обмена веществ, дозревание продукции, уменьшаются убыль массы и потери от болезней, увеличивается срок хранения. Предварительное охлаждение плодоовощного сырья осуществляют в специальных холодильных камерах при интенсивной циркуляции воздуха, гидроохлаждением, вакуум-охлаждением.
Наиболее распространено предварительное охлаждение овощей, фруктов и ягод в холодильных камерах. Сырье в таре устанавливают в штабеля, где при температуре 0°С и относительной влажности 85-95 % воздух циркулирует со скоростью 3-4 м/с. В таких условиях за сутки сырье охлаждается с 25 до 2 °С.
При транспортировке скоропортящихся овощей, фруктов и ягод на дальние расстояния их охлаждают в изотермических вагонах, где за 10-12 ч температура снижается до 4°С.
Для сдерживания прорастания и увеличения срока хранения плодоовощного сырья его обрабатывают специальными химическими препаратами и облучают рентгеновскими и гамма-лучами.
Основным средством для задержания прорастания картофеля является правильный режим хранения - поддержание температуры воздуха на нужном уровне. Известны такие радикальные методы защиты клубней от прорастания, как гамма-облучение и использование препаратов М-1 (метиловый эфир альфа-нафтилуксусной кислоты) и ГМК (гидрозид малеиновой кислоты). Препаратом М-1 обычно обрабатывают картофель весной при его переборке. Перебранные клубни закладывают в закрома или в бурты и послойно через каждые 10-12 см по высоте опыляют порошком М-1. Препарат ГМК применяют в виде раствора, которым обрабатывают картофель во время роста за 3-4 недели до уборки.
Снижение потерь при хранении лука обеспечивается обработкой луковиц сернистым ангидридом или препаратом ГМК, или их смесью. Такая обработка задерживает прорастание лука и повышает устойчивость его против микробиологической порчи.
Важным условием предупреждения потемнения мякоти картофельного клубня и тканей других видов сырья или их заживления при хранении является бережное обращение с сырьем при погрузке на транспорт и выгрузке.
Для погрузки картофеля и корнеплодов рекомендуется пользоваться деревянными лопатами, обшитыми мешковиной, вилами, у которых рожки имеют шариковые наконечники, или же вилами системы Баранова, снабженными роликами, вращающимися на оси между рожками.
Во избежание повреждения картофеля и корнеплодов при выгрузке автотранспорт снабжают двускатными плоскостями.
Для спуска сырья с автомашин в закрома хранилища должны применяться лотки с амортизаторами, устанавливаемые под углом 40-50°.
Способы хранения плодоовощного сырья
На овощесушильных заводах картофель и овощи хранят в буртах, траншеях или хранилищах.
Бурты и траншеи - простейшие временные хранилища - закладывают на ровных возвышенных площадках, защищенных от холодных северных ветров, с низким стоянием грунтовых вод.
Бурт представляет собой неглубокий котлован глубиной в среднем 25 см, шириной до 3,5 м и длиной до 20 м, в котором картофель, свеклу, белокочанную капусту размещают слоем около 1,3 м над уровнем земли и сверху укрывают соломой и землей или опилками, торфом и землей для защиты от дождя и холода.
Укрытие буртов землей производится в два приема: тонким слоем (25-30 см) во время закладки картофеля или корнеплодов с оставлением вершины гребня неукрытой и окончательное (на толщину, превышающую на 20-30 см глубину промерзания грунта в данной местности) с наступлением морозов.
Вентиляционные приспособления в буртах устраивают по-разному. Для приточной вентиляции прокладывают вдоль основания решетчатую трубу (желоб), концы которой выводят за торцовые стенки бурта. Это дает возможность закрывать трубу при низкой температуре наружного воздуха, при этом излишние влага и тепло удаляются преимущественно через гребень бурта. При необходимости усилить воздухообмен бурт оборудуют приточно-вытяжной вентиляцией путем установки на желоб вертикальной решетчатой трубы, выступающей над гребнем примерно на 25 см.
Еще более эффективна активная вентиляция посредством брезентового рукава, надеваемого на кожух вентилятора и поочередно подключаемого к противоположным концам вентиляционного канала бурта, или от вентиляторов тракторных опрыскивателей ОВТ-1. При активной вентиляции противоположный конец вентиляционного канала закрывают. Воздух, подаваемый в бурт, должен всегда иметь положительную температуру на 2-5°С ниже температуры в насыпи, поэтому вентиляцию буртов проводят только в дни, когда температура наружного воздуха не ниже 0°С. По мере понижения температуры картофеля в бурте земляное укрытие его постепенно увеличивают. После охлаждения картофеля до 3-4°С бурт полностью укрывают землей с помощью буртоукладчика БН-100А.
При полном укрытии буртов вентиляционные трубы в торцах убирают, а концы вентиляционного канала тщательно закрывают соломой, навозом, а затем засыпают снегом. После закладки бурта в его торце ставят этикетку» на которой указывают номер бурта, дату загрузки, сорт и массу картофеля.
В ряде районов РСФСР, где температура воздуха в зимнее время продолжительное время держится минус 20 - минус 25 °С, а в отдельные периоды снижается до минус 35 °С, укрытие буртов должно быть более надежным.
Хорошие результаты получены при хранении картофеля в обычных буртах под полиэтиленовой пленкой, соломой (10 см), сухим торфом (60 см) и землей (30 см) в сочетании с активной вентиляцией бурта.
Для удлинения срока хранения сырья и экономии соломы картофель и корнеплоды иногда хранят в земляных траншеях, где они весной прорастают позже, чем в буртах, в результате медленного прогревания земли. Траншея представляет собой канаву глубиной 1,1 м, шириной 1-1,2 м и длиной 10-20 м.
Благодаря усиленной вентиляции и испарению влаги из сырья за осенний период, т. е. до наступления морозов, в буртах и траншеях создается устойчивая температура (3-4°С) и соответствующая относительная влажность воздуха. Выделяющийся при медленном дыхании картофеля и овощей CO 2 в известной степени препятствует развитию микроорганизмов. Все это обеспечивает хорошую сохранность сырья.
За состоянием буртов и траншей устанавливают систематический контроль, который заключается в регулярном измерении в них температуры с помощью специальных буртовых термометров и поддержания ее на определенном уровне. Если температура оказывается ниже 2°С, то вентиляционные трубы закрывают и поверх земляного укрытия наносят слой снега. При повышении температуры до 5-6°С вентиляционные трубы открывают, а если это не помогает, то с укрытия по гребню бурта счищают снег или делают отверстия в слое земли, которые потом тщательно заделывают опилками, мякиной и снегом.
При обнаружении загнивших клубней картофеля или корнеплодов в пробах, взятых через отдушины из разных мест, бурт или траншею вскрывают, сырье перебирают и направляют на переработку. При вскрытии нельзя допускать подмораживания сырья.
Устройство буртов и траншей хотя и недорого, но весьма трудоемко, а вместимость их невелика. Поэтому заслуживает внимания опыт хранения картофеля в буртах со щитовыми укрытиями.
Щиты изготовляют из досок размером 2,6X1 м и помещают над картофелем. На щиты кладут толь и слой утепляющего материала (сухая кротка торфа или опилки).
Сократить потери сырья при минимальных затратах позволяет использование постоянных буртовых площадок с системой активного вентилирования .
Вентилятор подает воздух в основной подземный канал, откуда по боковым распределительным каналам он попадает в два соседних бурта на три решетчатых распределителя. Ширина буртов 2,5-3 м, высота 1,5-2 м, длина 15 м.
Подача воздуха в бурты регулируется заслонками, устанавливаемыми в вентиляционных каналах. В качестве укрытий используются щиты в виде плоских деревянных ящиков размером 2,1X1X0,1 м. Внутри они выстланы толью или пленкой и заполнены сухим торфом или опилками. Капуста в таких буртах хранится до середины апреля.
Широкое распространение на овощесушильных заводах получили специализированные наземные или углубленные стационарные овощехранилища вместимостью 1000-1500 т. Делают их одноэтажными деревянными или каменными с высотой по стенам 2-4 м, от конька крыши до пола 5-7 м. Крышу и чердачное перекрытие утепляют. В таких овощехранилищах создаются более удобные условия для работы. Обычно вдоль хранилища имеется коридор для прохода обслуживающего персонала, а иногда и для проезда автомашин или для размещения гидротранспортера. Это позволяет механизировать работы по загрузке и выгрузке сырья. Хранилища оборудованы искусственной приточно-вытяжной вентиляцией.
Такие хранилища могут быть специализированными, предназначенными для одного вида овощей (чаще всего для картофеля), и универсальными, т. е. пригодными для одновременного хранения различных видов овощей и плодов, требующих различных режимов хранения.
Оборудование хранилищ зависит от их назначения. Так, картофелехранилища обычно имеют закрома, расположенные вдоль стен по обе стороны от коридора. Закрома устраивают с решетчатыми полами на расстоянии 10-15 см от уровня пола хранилища. Стены закромов также решетчатые, из досок. Между продольными стенами хранилища и закромами делают небольшой промежуток для предотвращения подмораживания картофеля. В таких закромах картофель хранят насыпью слоем высотой до 3 м.
Свеклу хранят в таких же закромах, как и картофель. Для других корнеплодов и таких овощей, как капуста и лук, в хранилищах устраивают стеллажи. Для хранения рекомендуются также специальные двухэтажные лукохранилища со стеллажами и паровым отоплением.
Современные овощесушильные заводы имеют специализированные картофелехранилища большой вместимости , в которых загрузка и выгрузка механизированы. Такие картофелехранилища оборудуют установками для кондиционирования воздуха (подается воздух определенной температуры и влажности) и приточно-вытяжной вентиляцией. Картофель хранят без тары слоем 2,5-4 м в отдельных боксах, что позволяет создать в каждом боксе требуемый режим. Загрузка боксов производится с помощью наклонных планчатых транспортеров с регулируемой высотой падения клубней (не более 30 см). Разгрузку боксов осуществляют системой ленточных транспортеров, расположенных под боксами. Боксы размещаются в большом зале по обе стороны коридора для проезда автотранспорта.
За последние годы широкое распространение получил метод хранения овощей и картофеля с применением активной вентиляции . Сущность его сводится к тому, что заложенные на хранение картофель и овощи подвергаются усиленной и регулируемой аэрации через слой сырья с помощью вентиляторов, скорость движения воздуха при этом для картофеля 0,15-0,4 м/с, для моркови 0,1-0,3 м/с. При высоте слоя картофеля 2,5 м следует подавать около 50 м 3 /ч воздуха на 1 т сырья. Такая усиленная аэрация способствует быстрому созданию защитного слоя на поверхности овощей в местах повреждений. Активная вентиляция эффективна также для просушки картофеля в тех случаях, когда его загружают мокрым. Потери при хранении картофеля в условиях активной вентиляции в 2-4 раза меньше, чем при одной только естественной вентиляции.
Активная вентиляция позволяет лучше использовать вместимость хранилища: слой картофеля в закромах можно увеличить до 5 м, а овощей - до 2,5-3 м и хранить картофель без закромов сплошным слоем. Это намного удешевляет строительство хранилищ и позволяет полностью механизировать погрузочно-разгрузочные работы.
Схема хранилища закромного типа, оборудованного системой активного вентилирования описана ниже.
Наружный воздух или воздух, смешанный с внутренним воздухом хранилища, через приточную шахту и систему воздуховодов пропускают через насыпь картофеля снизу вверх (или сверху вниз). Воздух, прошедший через слой картофеля, удаляется из помещения через вытяжную трубу.
В условиях активной вентиляции можно успешно хранить капусту, лук, корнеплоды. При хранении можно не только хорошо просушить луковицы, но и прогреть их до 45-48 °С и тем самым предупредить от поражения микроорганизмами.
Эффективность метода в значительной степени зависит от правильной эксплуатации вентиляционных установок. Излишняя вентиляция приводит к увяданию овощей, а при подаче чрезмерно холодного наружного воздуха без предварительного перемешивания его с воздухом хранилища овощи могут подморозиться.
Для поддержания нужного температурно-влажностного режима в хранилище разработана система автоматического управления. Она регулирует температуру в массе овощей, в верхней зоне и магистральном канале воздуховода. В зависимости от периода хранения и температуры происходит включение вентилятора и регулирование клапанов воздуховодов, благодаря чему в массу сырья подается воздух или только наружный, или только рециркуляционный (из хранилища), или смесь того и другого с требуемыми параметрами (по температуре и относительной влажности).
Другим вариантом складского хранения картофеля и овощей является хранение в контейнерах , т. е. в крупных (до 500 кг) деревянных или металлических прямоугольных решетчатых ящиках. Овощи и картофель сразу после уборки, обычной полевой просушки и сортировки по качеству, а иногда калибрования (сортировка по размеру), загружают в контейнеры и на автомашинах доставляют в хранилище. Контейнеры грузят на автомашины с помощью автомобильных кранов. В хранилище их снимают с автомашины авто- или электропогрузчиками и устанавливают в 4-5 рядов по высоте. При таком методе хранения сокращаются затраты рабочей силы на обслуживание хранилища, а также потери овощей. Болезни, поражающие овощи в одном контейнере, не могут распространяться на другие, уменьшаются механические повреждения сырья при его транспортировке и хранении.
Для механизации погрузочно-разгрузочных работ в хранилищах предусмотрена возможность применения погрузчиков ТЗК-30 с подборщиками ТПК-30, системы ленточных транспортеров СТХ-30 и др.
Такой транспортер выполняет разнообразные операции. Он принимает сырье из самосвалов и бортовых машин и укладывает картофель и корнеплоды в хранилища и бурты, а также подает сырье в емкости, контейнеры, на технологические линии. К транспортеру при выгрузке овощей из овощехранилища устанавливается подборщик ТПК-30.
Производительность транспортера 45 т/ч, обслуживает его один человек.
В ряде хозяйств транспортер-загрузчик ТЗК-30 усовершенствовали путем замены сплошной прорезиненной ленты прутковым транспортером. Это позволяет удалять из массы картофеля до 95 % земли. Прутки покрывают эластичной оболочкой, чтобы картофель не повреждался и не проваливался между ними.
Из перерабатываемых плодов и ягод наибольший срок хранения у яблок, груш и айвы. Эти плоды хранят в обычных или охлаждаемых хранилищах расфасованными в ящики. Вишни, сливы, абрикосы, персики и др., а также почти все ягоды (кроме винограда, клюквы и брусники) не выдерживают длительного хранения.
Кратковременное хранение ягод и плодов осуществляют на сырьевых площадках заводов . При этом необходимо помнить, что летом при высокой температуре наружного воздуха даже один день их хранения может привести к большим потерям.
Потери плодоовощного сырья при кратковременном хранении можно снизить, если на открытых сырьевых площадках создать высокую относительную влажность воздуха, близкую к 100 %. Такие условия при постоянном наличии на поверхности плодов «пленочной» влаги можно создать, если после испарения ее с поверхности проводить повторное смачивание.
Периодическое орошение сырья осуществляют с помощью распылительных форсунок, которые широко применяются в практике для опрыскивания растений ядохимикатами (садовые опрыскиватели). Орошение овощей и фруктов мелкораспыленной водой из форсунок позволяет снизить расход ее и достигнуть хорошего смачивания не только сверху, но и внутри массы сырья вследствие хорошей проникающей способности водно-воздушной смеси, подаваемой под давлением 0,2 МПа.
Обработку овощей и фруктов водой с применением распределительно-распылительной системы орошения при хранении сырья в таре в штабелях (ящики, контейнеры) осуществляют следующим образом.
На полу сырьевой площадки располагают распределительные трубопроводы параллельно на расстоянии 4 м друг от друга. Вдоль каждой трубы через каждые 2-2,5 м устанавливают стояки высотой 2,5 м, оканчивающиеся распылительными форсунками. Факел распыла воды должен быть таким, чтобы охватить все орошаемое сырье.
Режим орошения овощей на сырьевой площадке зависит от погодных условий, оптимальный - до 10 раз в световой дет, при периодичности обработки каждый час по 30 мин.
Расход воды на орошение составляет 0,1-0,25 м 3 на 1 г в сутки. При хранении плодоовощного сырья с периодическим орошением потери массы его сокращаются в 2-3 раза по сравнению с хранением без него.
Возможно лишь при наличии сортов, плоды которых способны к дозреванию в течение продолжительного периода времени без снижения качественных показателей. Такие сорта обычно называют зимними.
Плоды для хранения упаковывают в стандартные ящики, выстланные оберточной бумагой со слоем стружки на дне и под крышкой ящика. В каждый ящик укладывают плоды одного помологического и товарного сорта, одинаковой величины. Оберточную бумагу предварительно нарезают на листы такого размера, чтобы выстлать дно и боковые стенки ящика, а свободными концами накрыть плоды сверху.
При упаковке в ящик лучшими способами укладки яблок будут диагональный и рядовой. Плоды для непродолжительного хранения упаковывают без рядовой укладки. При рядовой укладке отдельные слои яблок перестилают бумагой и чистой древесной стружкой из лиственных пород (осины, липы, тополя).
Можно хранить плоды без тары, на деревянных стеллажах, установленных вдоль стен. На стеллажах плоды укладывают горкой в несколько слоев.
Для сортов, которые в хранении увядают или поражаются загаром, хорошие результаты дает завертывание каждого плода в салфетки из промасленной бумаги и упаковка в полиэтиленовые пакеты. Приготовить промасленную бумагу можно самим. Для этого из тонкой бумаги нарезают салфетки размером от 17 x 17 до 30 x 30 см (в зависимости от величины плодов) и прокатывают их валиком, на который намотана пропитанная вазелиновым маслом ткань. Промасленные салфетки перекладывают сухими для удаления избытка масла. На 500 салфеток расходуется 100 г масла.
Яблоки и груши можно хранить в полиэтиленовых мешочках вместимостью 1...1.5 кг. Внутри упаковки в результате дыхания плодов накапливается углекислый газ (в среднем 4...6 %) и уменьшается содержание кислорода. Эти изменения в составе газовой среды снижают интенсивность дыхания плодов. Высокая влажность воздуха в упаковке (90...99 %) обусловливает незначительные потери влаги, поэтому естественная убыль массы уменьшается до 0,6...1 %, и плоды долгое время остаются сочными. Срок хранения при этом удлиняется на 1,5...2 месяца; плоды не теряют товарных качеств. Полиэтилен обладает еще одним свойством. Через него проходят различные летучие (ароматические) вещества, выделяемые плодами, которые не должны скапливаться в мешочке. Хорошо хранятся таким способом , Пармен зимний золотой, Уэлси; груши – Бере Боск, Лесная красавица, .
Для изготовления мешочков используют полиэтиленовую пленку высокого давления, нестабилизированную, полупрозрачную, толщиной 50...60 мкм. Более толстая пленка непригодна: она слабо пропускает кислород и углекислый газ. Плоды, хранящиеся в таких мешочках, быстро портятся. Пленку нарезают продольными полосами размером 15 x 100 или 30 x 50 см, перегибают и сваривают края с двух сторон так, чтобы получился мешочек 15 x 50 см. Сваривают полиэтилен электроутюгом с регулятором температуры, электропаяльником, то есть любым нагревательным прибором, который дает температуру около 125°С. Между пленкой и утюгом кладут целлофановую пленку, чтобы избежать приваривания к нему полиэтилена.
Плоды хорошего качества оптимальной степени зрелости можно хранить в холодных помещениях с температурой от 0 до 4°С в чистых, сухих стеклянных банках вместимостью 1...3 л. Наполненные плодами банки герметично закрывают крышками-мембранами.
В течение всего периода хранения следует поддерживать определенную температуру, влажность воздуха, а также состав газовой среды. Чем ниже температура, тем медленнее протекают процессы дозревания плодов, слабее развиваются микроорганизмы. Лучшее качество и наибольшая продолжительность хранения большинства сортов яблок достигается при температурах, близких к 0°С (табл. 18).
18. Режим и продолжительность хранения яблок
| Сорта | Температура, °С | Продолжительность хранения, дней |
|---|---|---|
| Летние | ||
| Мелба | +1...-1 | 30...50 |
| Папировка | +1...-1 | 25...30 |
| Украинское | +1...-1 | 40...50 |
| Осенние | ||
| Антоновка обыкновенная | +2...+4 | 40...50 |
| Мекинтош | +1...-1 | 150...180 |
| Слава Переможцям | 0...-1 | 90...120 |
| Зимние | ||
| Бойкен | 0...-1 | 240...270 |
| Джонатан | 0...+2 | 210...250 |
| Зимнее лимонное | +1...+2 | 180...210 |
| Кальвиль снежный | +1...+2 | 120...150 |
| Ренет Симиренко | +1...+2 | 210...240 |
Резкие колебания температуры усиливают дыхание, в результате чего потери массы яблок возрастают. Кроме того, даже незначительные колебания температуры при высокой относительной влажности воздуха способствует появлению капельно-жидкой влаги на поверхности плодов, что приводит к их массовому гниению.
Оптимальная влажность воздуха при хранении яблок 90...95 %.При более низкой плоды теряют значительное количество влаги и начинают увядать (кожица становится морщинистой). Чрезвычайно чувствительны к низкой относительной влажности воздуха плоды сортов Джонатан, Голден делишес, Пармен зимний золотой, Вагнера призовое.
Существенное влияние на качество и сроки хранения плодов оказывают упаковочные материалы. Они защищают плоды от механических повреждений, предохраняют от увядания, резких изменений температуры, замедляют процесс дозревания и тем самым способствуют удлинению сроков хранения.
В холодные осенние ночи перед закладкой плодов двери в хранилище следует держать открытыми – температура в нем понизится и не будет конденсации влаги на стеллажах. Загрузку плодов в хранилище можно начинать при температуре воздуха в нем плюс 8...10°С. Не следует торопиться с закладкой плодов на зимнее хранение, если стоит теплая осень. Храните их во временных хранилищах: под навесом, в сараях с естественной вентиляцией.
Длительное хранение плодов без значительных потерь возможно только в подготовленном, очищенном и продезинфицированном хранилище. Весной или летом хранилище и прилегающую территорию очищают от остатков порченой продукции и мусора. Все деревянные съемные части оборудования – стеллажи, тару, а также полы очищают скребками и тщательно промывают дезинфицирующим раствором (1 л 40 %-ного формалина на 40 л воды по 0,2...0,3 л раствора на 1 м 2 площади) с помощью щеток, веников.
Хранилища и подвалы проветривают и просушивают, открывая на летний период люки, двери, окна и вентиляционные трубы. После этого их ремонтируют. Щели в полу, потолке, стенах заделывают цементом, жестью или кирпичом, вентиляционные каналы закрывают металлическими сетками, чтобы в хранилище не попали грызуны.
После окончания ремонта хранилище дезинфицируют, окуривая сернистым газом. Серу берут из расчета 60...90 г на 1 м3 хранилища. Перед закладкой плодов хранилище дважды белят изнутри раствором извести (1,5...2 кг на 10 л воды) с добавлением (100...200 г), затем просушивают.
АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»
КАЛИНИНГРАДСКИЙ ФИЛИАЛ
КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему:Методы и условия хранения пищевых продуктов, их влияние на сохраняемость
__________________________
__________________________________________________________________
(по материалам _____________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________).
Выполнил студент
Щур Виктор Викторович
Группы 08-ТЭТ-21
Научный руководитель:
_______________________________
_______________________________
(должность, ФИО)
Калининград 2010 г.
ВВЕДЕНИЕ
Деятельность любой коммерческой организации должна быть направлена на удовлетворение запросов потребителей путем обеспечения их высококачественными товарами. Обеспечение сохранения качества товаров формируется при совокупном применении определенных мер. К таким мерам следует в первую очередь отнести правильное хранение товаров и соблюдение условий транспортировки.
Хранение товаров является непременным этапом в реализации готовой продукции, а это в свою очередь конечная цель деятельности организации, заключительный этап кругооборота ее средств, по завершении которого определяются результаты хозяйствования, эффективность производства.
Хозяйствующая деятельность предприятия невозможна без функции хранения. На сегодняшний день проблема изучения оптимальных способов хранения пищевых продуктов, эффективного управления товарными запасами особенно актуальна. Исходя из этого, была определенна тема работы: «Методы и условия хранения пищевых продуктов, их влияние на сохраняемость».
Любой руководитель заинтересован в сокращении операций по транспортировке и хранению продукции, поэтому он все чаще нуждается в правильном распределении и выполнении вышеуказанных функций. Таким образом, наличие четкой и развитой организации всех торговых процессов у компании поставщика сегодня является жизненно важной необходимостью.
Все компании производители должны гарантировать качественный товар по приемлемой цене. А для компаний, занимающихся реализацией произведенной продукции, предоставление в совокупности с поставками и транспортировкой услуг по хранению и расфасовке продуктов становится неоспоримым преимуществом.
Глава 1 Методы и условия хранения пищевых продуктов,
их влияние на сохраняемость
Хранение – один из этапов товародвижения от производителя до потребителя. В процессе хранения и транспортирования товаров от изготовителя до конечного места реализации вне зависимости от местонахождения и сроков хранения и перевозки проявляется определенное потребительское свойство товаров – сохраняемость.
Термин хранение товаров можно рассматривать с разных позиций.
С точки зрения товароведения хранением называется услуга, обеспечивающая количественную и качественную сохранность товара с минимальными потерями. Хранение обеспечивает достаточность продуктов питания и устойчивость в снабжении пищей населения в любое время года.
С точки зрения логистики хранение рассматривается как логистическая функция и этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребителя или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.
Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости являются: выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.
Хранение осуществляют такие организации и предприятия, как хранилища, элеваторы, товарные склады, оптовые базы, хладокомбинаты, транспортные организации, таможни, грузовые станции, торговые организации, предприятия общественного питания, строительные фирмы, государственные учреждения. При этом отдельные виды деятельности(по хранению зерна, продуктов его переработки, лекарственных препаратов, нефтепродуктов и других видов продукции) подлежат обязательному лицензированию.
Товарным складом называется организация, осуществляющая хранение товаров в качестве предпринимательской деятельности. Владелец товара (в основном это оптовый покупатель) заключает с товарным складом договор хранения и приемки товара, оговаривающий меры, обеспечивающие сохранность товара и меры взаимной ответственности.
Таможенные склады отличаются прежде всего закрытостью и малым сроком хранения, могут быть также открытого типа со сроком хранения около одного года.
Склады торговых организаций представляют собой оборудованные складские помещения общетоварного вида, т.е. для различных групп, специализированного и универсального назначения.
Процесс непрерывного развития хозяйственных связей в сфере специализации деятельности, кооперации и внешней интеграции, а также развития заинтересованности в логистике.
Хранение имеет большое значение для обеспечения качественных характеристик товаров. Но помимо качества процесс хранения должен обеспечивать количественную сохранность поступающей на хранение продукции. Вследствие этого перед организациями, оказывающими услуги по хранению товаров, ставятся следующие задачи:
1) выявлять и снижать возможные потери (качественные и количественные);
2) устанавливать оптимальные условия хранения при которых потери сводятся к минимуму;
3) соблюдать правила размещения товаров, правила товарного соседства;
4) защищать продукцию от неблагоприятных воздействий внешней среды;
5) способствовать информационной обеспеченности;
6) производить систематический контроль за хранением товаров;
7) снижать риски возможных краж и несанкционированных вскрытий;
8) постоянно повышать качество обслуживания клиентов путем применения современных видов оборудования, улучшения погрузочно-разгрузочных работ.
Характеристика условий факторов влияющих на качество товаров при хранении.
Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещения товаров в хранилище.
Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режим хранения.
Условия хранения определяются многими факторами. К самым важным следует отнести режим хранения, правила размещения в хранилище и санитарное состояние помещений для хранения. При приемке продуктов проверяют качество их в соответствий с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям. Запрещается принимать: мясо без клейма и гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца, баночные консервы по внешнему виду не отвечающие стандартам (бомбажные, мятые, заржавевшие); без сопроводительного документа; непотрошеную домашнюю птицу; скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования.
К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья: 1) наличие достаточного количества складских помещений; 2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция); 3) соблюдение сроков хранения;: 4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов); 6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов. Оборудование складских помещений: стеллажи (а - потолочные, б - клеточные сборные); ларь; подтоварник; шкаф: трамплин к весам; кронштейны с крючьями. Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры (мясные, рыбные, молочно-жировая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады для сухих продуктов, овощей, хлеба. Температура хранения - температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10 градусов увеличивается в 2-3 раза. Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0 градусов, температуры хранения предпочтительнее, чем повышение. Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному термическому режиму.
Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажность воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.
Процесс хранения товаров начинается с размещения их на складе. Метод размещения выбирают в зависимости от задач, назначения грузов, выбранного способа хранения, необходимости максимального использования объема склада при рациональном расположении секций, предохранения товаров от повреждений, доступности любой ячейки склада для механизмов на крупных складах, быстрого нахождения необходимых товаров.
Различают следующие методы размещения и хранения товаров:
Сортовой - товары различных видов и сортов размещаются отдельно друг от друга;
Партионный - каждая партия товара, поступившая на склад, хранится отдельно, при этом в состав партии товаров могут входить товары различных видов и наименований;
Партионно-сортовой - каждая партия поступивших на склад товаров хранится обособленно, при этом внутри партии товары разбираются по видам и сортам и также размещаются отдельно;
По наименованиям - товары каждого наименования хранятся отдельно.
Для быстрого размещения и отбора, обеспечения требуемых режимов хранения разрабатывают схемы размещения товаров, предусматривая постоянные места хранения, возможность наблюдения за сохранностью и ухода за ними. При разработке схем принимаются во внимание периодичность и объемы поступления и отгрузки товаров, оптимальные способы укладки, условия их отгрузок, а для некоторых видов товаров - и «правильное соседство». В отдельных случаях, если нужна свобода маневра, применяют переменные места хранения товаров.
При размещении товаров следует придерживаться принципа «чаще спрос - ближе к проезду (проходу)». Товары ежедневного спроса хранятся в непосредственной близости от зоны отгрузки или выдачи.
Практикуется выделение участков краткосрочного и длительного хранения. На участках краткосрочного хранения располагают быстро оборачивающиеся товары. На участках длительного хранения размещают как товары невысокого спроса, так и товары частого спроса, составляющие страховые запасы в дополнение к оперативным, находящимся на участке краткосрочного хранения.
На крупных складах с большим объемом товарооборота каждую ячейку делают таких размеров, которые позволяют разместить в ней партию товара вместе с поддоном или в ящике, в котором он прибыл, причем проезды между стеллажами должны быть достаточны для работы погрузчиков с боковым перемещением вил.
На складах для мелкооптовой и розничной торговли товары чаще всего размещают в соответствии с группировкой по размерам. На складах имеются секции для крупных и мелких товаров. Для разных товаров нужны различные соотношения количеств мелких, средних и больших ячеек на складе, различные размеры ячеек по глубине. Фирмы, специализирующиеся на изготовлении складского оборудования, разрабатывают типовые схемы и модели разборных стеллажей для разных товаров, поэтому дешевле купить готовые разборные стеллажи с переменной высотой ячеек, чем изготавливать их по собственным эскизам, а впоследствии либо их переделывать, либо мириться с неэкономичным размещением товаров на складе.
Для увеличения количества ячеек, улучшения метода хранения, ускорения отбора товаров специфической формы на свободных участках стен, на колоннах и торцах стеллажей устанавливают стенды со штырями. Стенды используют для размещения в подвешенном состоянии гибких товаров - шлангов, тросов, т.е. товаров, хранение которых в лежачем положении не позволяет из-за их формы экономично использовать объемы ячеек и неудобно для отбора.
Независимо от того, крупный склад или небольшой, обязательно следует вести единую адресную систему размещения товаров, иначе неизбежны потери товаров, пересортица и убытки. Это важно для обеспечения увеличения оборота, исключения ошибок в размещении товаров и быстрого нахождения их даже новыми сотрудниками после короткого инструктажа.
Суть данной системы состоит в том, что каждому месту хранения присваивается код (адрес), обозначающий номер стеллажа (штабеля), номер вертикальной секции и номер полки. Адрес может иметь 4-5 знаков и более. Программным путем обеспечивают автоматическое указание адресов в ярлыках, чеках, спецификациях наличия и ведомостях инвентаризации. Ведомости инвентаризации и комплектовочные листы для отбора товаров печатают с сортировкой по адресам.
На складе все имеет свое место и только на этом месте должно находиться.
Самая распространенная адресная система выглядит следующим образом. Номер ячейки: А1739, где А, Б, В - зона хранения (теплый, холодный склад или часть склада); 17 - порядковый номер стеллажа; 3 - порядковый номер вертикальной секции стеллажа; 9- порядковый номер полки.
Очевидно, что такая нумерация пригодна для зоны из 99 стеллажей и что каждый стеллаж может иметь не более 10 вертикальных секций и не более 10 полок. Для большего количества вертикальных секций и полок применяют двузначные номера, но чаще стремятся использовать условное разделение склада на зоны и используют буквенный индекс зон.
Внедрение адресной системы включает разметку на планах размещения, изготовление и крепление номеров или их нанесение краской, внесение адресов в спецификации товаров, внесение номеров из спецификаций в компьютерную базу данных или в карточки учета.
Адреса наносят яркой краской на конструкции стеллажей, отсеков, на полу. Пространство без стеллажей также может делиться на зоны и отсеки либо конструктивно, либо условно с помощью разметки.
Работник склада должен находить товар по названию и адресу, даже не зная его внешнего вида. Использование постоянных адресов обеспечивает возможность быстрого отбора или размещения товаров, а также эффективного контроля за их движением. Новые работники после короткого инструктажа, имея под рукой ведомость наличия товаров на складе с адресами, смогут справиться с этой работой без ошибок.
Схемы размещения стеллажей или штабелей с указанием адресов хранения вывешивают на стенах, чтобы служащие склада могли изучить их и легко ориентироваться.
Маркировать номера (артикулы, коды) товаров на коробках следует крупно, чтобы служащие могли видеть их издалека и быстрее выбирать маршрут.
Ярлыки с наименованиями лучше крепить на полках, а не на коробках, т.к. у товара должно быть постоянное место. Если коробку унесут, будет видно, что нужно принести или заказать товар.
Для затаренных и штучных товаров обычно применяют штабельный и стеллажный способы укладки.
Для хранения товаров, затаренных в мешки, кипы, кули, ящики, бочки, применяют штабельную укладку. Формируя штабель, обеспечивают его устойчивость, допустимую высоту и свободный доступ к товарам. Высота штабеля определяется свойствами товара и его упаковки, возможностями штабелера, предельной нагрузкой на 1 м 2 пола, высотой склада.
Штабельная укладка применяется в трех вариантах: прямая, в перекрестную клетку, в обратную клетку.
При прямой укладке, чаще применяемой для штабелирования ящиков и бочек одинакового размера, каждый ящик ставится строго и ровно на ящик в нижнем ряду. Повышение устойчивости штабеля обеспечивает прямая пирамидальная укладка:
в каждом верхнем ряду на одно место меньше и каждое верхнее место устанавливается на два нижних.
В перекрестную клетку укладывают ящики различных размеров. При этом верхние ящики укладывают поперек нижних.
В обратную клетку укладывают, как правило, товары, затаренные в мешки. Верхний ряд мешков размещают на нижнем в обратном порядке.
При укладке товаров в штабеля следят за тем, чтобы в складе обеспечивались нормальная циркуляция воздуха, санитарные и противопожарные требования. Штабеля размещают не ближе 0,5 м от стен и 1,5 м от отопительных приборов. Между штабелями оставляют проходы шириной около 1,5 м.
Штабельное хранение товаров, уложенных на стоечные и ящичные поддоны, позволяет рациональнее использовать помещения и применять механизмы.
При стеллажном способе хранения товары на поддонах, распакованные, а также товары в индивидуальной упаковке укладывают в ячейки стеллажей.
Стеллажное хранение товаров на поддонах удобно, так как при помощи штабелеров поддоны укладывают на полках, расположенных на любой доступной механизмам высоте. На нижних полках можно хранить товары, отбор которых выполняют вручную, на верхних - товары, отгружаемые целиком на поддоне.
При укладке товаров должны соблюдаться следующие требования:
Тарные места укладывают маркировкой к проходу;
Однородные товары укладывают в стеллажи по обе стороны одного прохода, чтобы при укладке и отборе короче был путь перевозки;
Если одной ячейки мало для всего количества товара одного наименования, товар размещают выше, в следующих ячейках стеллажа в той же вертикальной секции, чтобы при укладке и отборе путь перемещения был короче, а адрес хранения отличался лишь номером полки.
Рассмотрим принципы укладки груза на хранение:
Использование системы адресного хранения;
Экономичное использование мест хранения;
Выделение зоны краткосрочного и длительного хранения;
Товар сезонного хранения - на последних ярусах стеллажей или в отдаленных местах склада;
Товар с высокой оборачиваемостью - у входа-выхода;
Крупногабаритные грузы - у выхода;
При стеллажном способе - изменения груза по глубине межстеллажного прохода;
По вертикали - однородный товар;
С противоположных сторон - однородный товар;
На верхних ярусах стеллажей размещают товары длительного хранения, а также товары, отпускаемые со склада партиями не менее целого грузового места или поддона.
Для хранения верхней одежды на складах используют механизированные вешала. Насыпные грузы хранят навалом. Для хранения жидкостей используют цистерны, баки и бочки.
Товары укладываются на стеллажи, поддоны, в штабели и т.п. Вес груза на поддоне не должен превышать расчетной грузоподъемности стандартного поддона.
При размещении товаров в помещениях размеры отступов должны составлять: от стен помещения - 0,7 м, от приборов отопления - 0,5, от источников освещения - 0,5, от пола - 0,15-0,30 м. Зазоры в штабеле должны быть: между ящиками-0,02 м, между поддонами и контейнерами-0,05-0,10 м.
Допускается устанавливать стеллажи или укладывать товары в штабели с отступом от стен и пристенных колонн, составляющим 0,05-0,10 м в случаях, когда отступы не используются для эвакуации людей.
Размеры отступов от приборов отопления должны быть увеличены, если этого требуют условия хранения товара.
При штабелировании грузов следует обеспечивать устойчивость штабеля и безопасность людей, работающих на штабеле или около него. Не допускается укладка в штабель грузов в поврежденной ил и в разногабаритной таре, в таре со скользкими поверхностями, в упаковке, не обеспечивающей устойчивость пакета.
Укладка грузов должна обеспечивать их устойчивость при хранении и транспортировании, разгрузке транспортных средств и разборке штабелей, а также возможность механизированной погрузки и выгрузки. Дештабелирование грузов должно производиться сверху вниз.
Грузы в ящиках и мешках, не сформированные в пакеты, следует укладывать в штабель вперевязку. Для устойчивости штабеля следует через каждые 2 ряда ящиков прокладывать рейки, а через каждые 5 рядов мешков - доски.
Высота складирования тарно-упаковочных и штучных грузов определяется исходя из высоты помещения, нагрузки на перекрытие, технических характеристик и средств механизации, технологических правил и условий хранения. Высота штабеля при ручной укладке затаренных грузов в ящиках массой до 50 кг, в мешках до 70 кг не должна превышать 2 м.
Высота укладки бочек в горизонтальном положении (лежа) должна быть не более 3 рядов с обязательной укладкой прокладок между рядами и подклиниванием всех крайних рядов. При установке бочек стоя высота укладки допускается не более чем в 2 ряда вперевязку с прокладкой равных по толщине досок между рядами.
Бочки с бензином и другими легковоспламеняющимися жидкостями необходимо укладывать только лежа, в один ряд пробкой вверх.
Не следует укладывать штабель к штабелю вплотную во избежание обвалов при разборе соседнего штабеля. Расстояние между рядами штабелей должно быть определено с учетом возможности установки тары в штабель, снятия ее со штабеля грузозахватными устройствами и обеспечения необходимых противопожарных разрывов.
Организация хранения должна обеспечивать:
Сохранность количества товаров, их потребительских качеств и выполнение необходимых погрузочно-разгрузочных работ;
Условия для осмотра и измерения товаров, отбора проб и образцов товаров соответствующими контролирующими органами, исправления поврежденной упаковки, выполнения погрузочно-разгрузочных работ,
Обеспечение сохранности свойств товаров достигается созданием надлежащего гидротермического режима хранения товаров, удобной системой их укладки и размещения, организацией постоянного контроля в процессе хранения.
За товарами, находящимися на складах, должны осуществляться постоянное наблюдение и уход. Следует регулярно проводить проверку их состояния, контроль появления признаков порчи, следов грызунов или насекомых.
При надлежащей организации хранения:
Не размещают товары в проходах, не загораживают ими огнетушители и розетки,
Не складывают поддоны или товары в слишком высокие штабели;
Самые верхние полки используют как резервные для товаров, которым не хватает места на нижних полках;
Если товары высовываются из ячеек, поправляют их, а если товары не умещаются в ячейках, размещают их в более глубоких стеллажах;
Обеспечивают постоянное место для хранения подъемно-транспортного оборудования и перегоняют его туда, если оно не занято при размещении и отборе;
Поддерживают оптимальные режимы хранения товаров -температуру и влажность воздуха; температуру воздуха контролируют посредством термометров или систем дистанционного контроля, а для измерения влажности воздуха применяют гигрометры;
Устанавливают необходимую температуру и влажность воздуха путем регулирования отопления и вентиляции, а также применения влагопоглощающих веществ;
Товары, уложенные в штабели, периодически перекладывают: верхние - вниз, нижние - вверх;
Сыпучие товары перелопачивают;
Меховые и шерстяные товары предохраняют от моли;
Отсыревшие товары просушивают и проветривают;
Для поддержания необходимого санитарно-гигиенического режима регулярно производят тщательную уборку помещений, а также его дератизацию, дезинсекцию, дезинфекцию и дезодорацию.
Способы хранения отдельных товарных групп и товаров
| Товары и товарные группы | Вид товарной упаковки | Способ хранения |
| 1. Верхняя одежда на кронштейнах | Без упаковки | На вешалах, кронштейнах |
| 2. Головные уборы | Ящики, коробки | На подтоварниках, стеллажах |
| 3. Игрушки | Потребительская тара | На стеллажах |
| 4. Кожгалантерейные изделия | Коробки, пачки, пакеты | |
| 5. Лесные и строительные материалы |
||
| Листовое железо | На подтоварниках |
|
| Материалы и изделия строительные теплоизоляционные | Без упаковки Кипы | На подкладках |
| Материалы рулонные кровельные и гидроизоляционные | Без упаковки | В контейнерах, на подтоварниках |
| На подтоварниках |
||
| Пиломатериалы, круглый лес | Без упаковки | На подкладках |
| Черепица | ||
| Штучные материалы | Бочки, пачки | На стеллажах, подтоварниках |
| 6. Малолитражные баллоны со сжиженным газом | На подтоварниках |
|
| 7. Мото- и велотехника на стеллажах | ||
| Картонные коробки | Нв стеллажах |
|
| резиновая | На подтоварниках |
|
| 9. Посуда фарфоровая и фаянсовая | На стеллажах |
|
| 10. Пушно-меховые и овчинно-шубные изделия | Без упаковки | На вешалах, стеллажах, кронштейнах |
| 11. Текстильные товары | На стеллажах, подтоварниках |
|
| 12. Телевизоры, радиоприемники, другие крупногабаритные радиотовары | Картонные коробки | На подтоварниках, стеллажах с прокладками |
| 13. Трикотажные изделия | Пачки, коробки, ящики | На стеллажах, подтоварниках |
| 14. Швейные изделия | Без упаковки | |
| 15. Электробытовые товары |
||
| Бытовые светильники | Картонные коробки | На стеллажах |
| Кабельные изделия | Бухты, бумага | На стеллажах, подтоварниках |
| Пылесосы, полотеры | Картонные коробки | |
| Холодильники, стиральные, швейные машины | Картонные коробки | На стеллажах, подтоварниках |
| Электролампы, электронагревательные приборы | ||
| Продовольственные товары |
||
| 16. Алкогольные и безалкогольные напитки | Ящики, корзины, без упаковки | На подтоварниках, стеллажах |
| 17. Колбасы, копчености, сосиски, сардельки | На крюках |
|
| 18. Кондитерские изделия | Ящики, гофрокоробки | На подтоварниках, стеллажах |
| 19. Консервы | ||
| 20. Молочная и маргариновая продукция | Ящики, коробки, фляги, бочки | |
| 21. Мясопродукты | На подкладках |
|
| Мясо охлажденное | Без упаковки | На крюках |
| Мясо мороженое | На подтоварниках |
|
| Полуфабрикаты, субпродукты | Противни, лотки | На стеллажах |
| На подтоварниках, стеллажах |
||
| Без упаковки | На стеллажах, настилах с прокладками |
|
| 23. Хлеб и хлебобулочные изделия | На лотках, в таре-оборудовании, на стеллажах |
|
| 24. Плодоовощные товары | Ящики, лотки, корзины, бочки, бидоны, потребительская тара | На подкладках, подтоварниках, стеллажах |
В процессе хранения товаров, подготовки их к отпуску и выполнения других операций для некоторых видов товаров могут произойти товарные потери. Различают допустимые товарные потери, на которые устанавливаются нормы естественной убыли, и недопустимые, которые относят к актируемым потерям. К недопустимым относят потери, возникшие в результате порчи, боя, лома, хищения товаров или неудовлетворительных условий их хранения.
Нормы естественной убыли - это разработанные на научной основе и утвержденные в установленном порядке предельные величины потерь массы или объемов перевозимых грузов или складируемых товарно-материальных ценностей под воздействием естественной убыли (усушка, утруска и др.), за которые перевозчик, торговое предприятие или склад не несет ответственности. Нормы естественной убыли обычно зависят от расстояния перевозки, количества перевалок, вида тары, времени года и исчисляются отдельно по каждому виду транспорта, участвующему в перевозке. Нормы естественной убыли, установленные в процентах к товарообороту, относят на издержки обращения.
Потери сверх норм естественной убыли относят на материально ответственных лиц и списывают при инвентаризациях.
В страховании и претензионно-исковой работе нормы естественной убыли используются для определения страховой стоимости грузов и материальных ценностей при наступлении страховых случаев. Если такие случаи произошли на складе, размер естественной убыли может исчисляться в процентах к сумме отпущенной продукции за межинвентаризационный период или к сумме запасов продукции на конец инвентаризационного периода с учетом гарантийного срока хранения. Нормы естественной убыли не применяются при наличии признаков хищения, преднамеренного ущерба и т.п.
