Процесс хранения товаров начинается с размещения их на складе. Метод размещения выбирают в зависимости от задач, назначения грузов, выбранного способа хранения, необходимости максимального использования объема склада при рациональном расположении секций, предохранения товаров от повреждений, доступности любой ячейки склада для механизмов на крупных складах, быстрого нахождения необходимых товаров.
Различают следующие методы размещения и хранения товаров:
Сортовой - товары различных видов и сортов размещаются отдельно друг от друга;
Партионный - каждая партия товара, поступившая на склад, хранится отдельно, при этом в состав партии товаров могут входить товары различных видов и наименований;
Партионно-сортовой - каждая партия поступивших на склад товаров хранится обособленно, при этом внутри партии товары разбираются по видам и сортам и также размещаются отдельно;
По наименованиям - товары каждого наименования хранятся отдельно.
Для быстрого размещения и отбора, обеспечения требуемых режимов хранения разрабатывают схемы размещения товаров, предусматривая постоянные места хранения, возможность наблюдения за сохранностью и ухода за ними. При разработке схем принимаются во внимание периодичность и объемы поступления и отгрузки товаров, оптимальные способы укладки, условия их отгрузок, а для некоторых видов товаров - и «правильное соседство». В отдельных случаях, если нужна свобода маневра, применяют переменные места хранения товаров.
При размещении товаров следует придерживаться принципа «чаще спрос - ближе к проезду (проходу)». Товары ежедневного спроса хранятся в непосредственной близости от зоны отгрузки или выдачи.
Практикуется выделение участков краткосрочного и длительного хранения. На участках краткосрочного хранения располагают быстро оборачивающиеся товары. На участках длительного хранения размещают как товары невысокого спроса, так и товары частого спроса, составляющие страховые запасы в дополнение к оперативным, находящимся на участке краткосрочного хранения.
На крупных складах с большим объемом товарооборота каждую ячейку делают таких размеров, которые позволяют разместить в ней партию товара вместе с поддоном или в ящике, в котором он прибыл, причем проезды между стеллажами должны быть достаточны для работы погрузчиков с боковым перемещением вил.
На складах для мелкооптовой и розничной торговли товары чаще всего размещают в соответствии с группировкой по размерам. На складах имеются секции для крупных и мелких товаров. Для разных товаров нужны различные соотношения количеств мелких, средних и больших ячеек на складе, различные размеры ячеек по глубине. Фирмы, специализирующиеся на изготовлении складского оборудования, разрабатывают типовые схемы и модели разборных стеллажей для разных товаров, поэтому дешевле купить готовые разборные стеллажи с переменной высотой ячеек, чем изготавливать их по собственным эскизам, а впоследствии либо их переделывать, либо мириться с неэкономичным размещением товаров на складе.
Для увеличения количества ячеек, улучшения метода хранения, ускорения отбора товаров специфической формы на свободных участках стен, на колоннах и торцах стеллажей устанавливают стенды со штырями. Стенды используют для размещения в подвешенном состоянии гибких товаров - шлангов, тросов, т.е. товаров, хранение которых в лежачем положении не позволяет из-за их формы экономично использовать объемы ячеек и неудобно для отбора.
Независимо от того, крупный склад или небольшой, обязательно следует вести единую адресную систему размещения товаров, иначе неизбежны потери товаров, пересортица и убытки. Это важно для обеспечения увеличения оборота, исключения ошибок в размещении товаров и быстрого нахождения их даже новыми сотрудниками после короткого инструктажа.
Суть данной системы состоит в том, что каждому месту хранения присваивается код (адрес), обозначающий номер стеллажа (штабеля), номер вертикальной секции и номер полки. Адрес может иметь 4-5 знаков и более. Программным путем обеспечивают автоматическое указание адресов в ярлыках, чеках, спецификациях наличия и ведомостях инвентаризации. Ведомости инвентаризации и комплектовочные листы для отбора товаров печатают с сортировкой по адресам.
На складе все имеет свое место и только на этом месте должно находиться.
Самая распространенная адресная система выглядит следующим образом. Номер ячейки: А1739, где А, Б, В - зона хранения (теплый, холодный склад или часть склада); 17 - порядковый номер стеллажа; 3 - порядковый номер вертикальной секции стеллажа; 9- порядковый номер полки.
Очевидно, что такая нумерация пригодна для зоны из 99 стеллажей и что каждый стеллаж может иметь не более 10 вертикальных секций и не более 10 полок. Для большего количества вертикальных секций и полок применяют двузначные номера, но чаще стремятся использовать условное разделение склада на зоны и используют буквенный индекс зон.
Внедрение адресной системы включает разметку на планах размещения, изготовление и крепление номеров или их нанесение краской, внесение адресов в спецификации товаров, внесение номеров из спецификаций в компьютерную базу данных или в карточки учета.
Адреса наносят яркой краской на конструкции стеллажей, отсеков, на полу. Пространство без стеллажей также может делиться на зоны и отсеки либо конструктивно, либо условно с помощью разметки.
Работник склада должен находить товар по названию и адресу, даже не зная его внешнего вида. Использование постоянных адресов обеспечивает возможность быстрого отбора или размещения товаров, а также эффективного контроля за их движением. Новые работники после короткого инструктажа, имея под рукой ведомость наличия товаров на складе с адресами, смогут справиться с этой работой без ошибок.
Схемы размещения стеллажей или штабелей с указанием адресов хранения вывешивают на стенах, чтобы служащие склада могли изучить их и легко ориентироваться.
Маркировать номера (артикулы, коды) товаров на коробках следует крупно, чтобы служащие могли видеть их издалека и быстрее выбирать маршрут.
Ярлыки с наименованиями лучше крепить на полках, а не на коробках, т.к. у товара должно быть постоянное место. Если коробку унесут, будет видно, что нужно принести или заказать товар.
Для затаренных и штучных товаров обычно применяют штабельный и стеллажный способы укладки.
Для хранения товаров, затаренных в мешки, кипы, кули, ящики, бочки, применяют штабельную укладку. Формируя штабель, обеспечивают его устойчивость, допустимую высоту и свободный доступ к товарам. Высота штабеля определяется свойствами товара и его упаковки, возможностями штабелера, предельной нагрузкой на 1 м 2 пола, высотой склада.
Штабельная укладка применяется в трех вариантах: прямая, в перекрестную клетку, в обратную клетку.
При прямой укладке, чаще применяемой для штабелирования ящиков и бочек одинакового размера, каждый ящик ставится строго и ровно на ящик в нижнем ряду. Повышение устойчивости штабеля обеспечивает прямая пирамидальная укладка:
в каждом верхнем ряду на одно место меньше и каждое верхнее место устанавливается на два нижних.
В перекрестную клетку укладывают ящики различных размеров. При этом верхние ящики укладывают поперек нижних.
В обратную клетку укладывают, как правило, товары, затаренные в мешки. Верхний ряд мешков размещают на нижнем в обратном порядке.
При укладке товаров в штабеля следят за тем, чтобы в складе обеспечивались нормальная циркуляция воздуха, санитарные и противопожарные требования. Штабеля размещают не ближе 0,5 м от стен и 1,5 м от отопительных приборов. Между штабелями оставляют проходы шириной около 1,5 м.
Штабельное хранение товаров, уложенных на стоечные и ящичные поддоны, позволяет рациональнее использовать помещения и применять механизмы.
При стеллажном способе хранения товары на поддонах, распакованные, а также товары в индивидуальной упаковке укладывают в ячейки стеллажей.
Стеллажное хранение товаров на поддонах удобно, так как при помощи штабелеров поддоны укладывают на полках, расположенных на любой доступной механизмам высоте. На нижних полках можно хранить товары, отбор которых выполняют вручную, на верхних - товары, отгружаемые целиком на поддоне.
При укладке товаров должны соблюдаться следующие требования:
Тарные места укладывают маркировкой к проходу;
Однородные товары укладывают в стеллажи по обе стороны одного прохода, чтобы при укладке и отборе короче был путь перевозки;
Если одной ячейки мало для всего количества товара одного наименования, товар размещают выше, в следующих ячейках стеллажа в той же вертикальной секции, чтобы при укладке и отборе путь перемещения был короче, а адрес хранения отличался лишь номером полки.
Рассмотрим принципы укладки груза на хранение:
Использование системы адресного хранения;
Экономичное использование мест хранения;
Выделение зоны краткосрочного и длительного хранения;
Товар сезонного хранения - на последних ярусах стеллажей или в отдаленных местах склада;
Товар с высокой оборачиваемостью - у входа-выхода;
Крупногабаритные грузы - у выхода;
При стеллажном способе - изменения груза по глубине межстеллажного прохода;
По вертикали - однородный товар;
С противоположных сторон - однородный товар;
На верхних ярусах стеллажей размещают товары длительного хранения, а также товары, отпускаемые со склада партиями не менее целого грузового места или поддона.
Для хранения верхней одежды на складах используют механизированные вешала. Насыпные грузы хранят навалом. Для хранения жидкостей используют цистерны, баки и бочки.
Товары укладываются на стеллажи, поддоны, в штабели и т.п. Вес груза на поддоне не должен превышать расчетной грузоподъемности стандартного поддона.
При размещении товаров в помещениях размеры отступов должны составлять: от стен помещения - 0,7 м, от приборов отопления - 0,5, от источников освещения - 0,5, от пола - 0,15-0,30 м. Зазоры в штабеле должны быть: между ящиками-0,02 м, между поддонами и контейнерами-0,05-0,10 м.
Допускается устанавливать стеллажи или укладывать товары в штабели с отступом от стен и пристенных колонн, составляющим 0,05-0,10 м в случаях, когда отступы не используются для эвакуации людей.
Размеры отступов от приборов отопления должны быть увеличены, если этого требуют условия хранения товара.
При штабелировании грузов следует обеспечивать устойчивость штабеля и безопасность людей, работающих на штабеле или около него. Не допускается укладка в штабель грузов в поврежденной ил и в разногабаритной таре, в таре со скользкими поверхностями, в упаковке, не обеспечивающей устойчивость пакета.
Укладка грузов должна обеспечивать их устойчивость при хранении и транспортировании, разгрузке транспортных средств и разборке штабелей, а также возможность механизированной погрузки и выгрузки. Дештабелирование грузов должно производиться сверху вниз.
Грузы в ящиках и мешках, не сформированные в пакеты, следует укладывать в штабель вперевязку. Для устойчивости штабеля следует через каждые 2 ряда ящиков прокладывать рейки, а через каждые 5 рядов мешков - доски.
Высота складирования тарно-упаковочных и штучных грузов определяется исходя из высоты помещения, нагрузки на перекрытие, технических характеристик и средств механизации, технологических правил и условий хранения. Высота штабеля при ручной укладке затаренных грузов в ящиках массой до 50 кг, в мешках до 70 кг не должна превышать 2 м.
Высота укладки бочек в горизонтальном положении (лежа) должна быть не более 3 рядов с обязательной укладкой прокладок между рядами и подклиниванием всех крайних рядов. При установке бочек стоя высота укладки допускается не более чем в 2 ряда вперевязку с прокладкой равных по толщине досок между рядами.
Бочки с бензином и другими легковоспламеняющимися жидкостями необходимо укладывать только лежа, в один ряд пробкой вверх.
Не следует укладывать штабель к штабелю вплотную во избежание обвалов при разборе соседнего штабеля. Расстояние между рядами штабелей должно быть определено с учетом возможности установки тары в штабель, снятия ее со штабеля грузозахватными устройствами и обеспечения необходимых противопожарных разрывов.
Организация хранения должна обеспечивать:
Сохранность количества товаров, их потребительских качеств и выполнение необходимых погрузочно-разгрузочных работ;
Условия для осмотра и измерения товаров, отбора проб и образцов товаров соответствующими контролирующими органами, исправления поврежденной упаковки, выполнения погрузочно-разгрузочных работ,
Обеспечение сохранности свойств товаров достигается созданием надлежащего гидротермического режима хранения товаров, удобной системой их укладки и размещения, организацией постоянного контроля в процессе хранения.
За товарами, находящимися на складах, должны осуществляться постоянное наблюдение и уход. Следует регулярно проводить проверку их состояния, контроль появления признаков порчи, следов грызунов или насекомых.
При надлежащей организации хранения:
Не размещают товары в проходах, не загораживают ими огнетушители и розетки,
Не складывают поддоны или товары в слишком высокие штабели;
Самые верхние полки используют как резервные для товаров, которым не хватает места на нижних полках;
Если товары высовываются из ячеек, поправляют их, а если товары не умещаются в ячейках, размещают их в более глубоких стеллажах;
Обеспечивают постоянное место для хранения подъемно-транспортного оборудования и перегоняют его туда, если оно не занято при размещении и отборе;
Поддерживают оптимальные режимы хранения товаров -температуру и влажность воздуха; температуру воздуха контролируют посредством термометров или систем дистанционного контроля, а для измерения влажности воздуха применяют гигрометры;
Устанавливают необходимую температуру и влажность воздуха путем регулирования отопления и вентиляции, а также применения влагопоглощающих веществ;
Товары, уложенные в штабели, периодически перекладывают: верхние - вниз, нижние - вверх;
Сыпучие товары перелопачивают;
Меховые и шерстяные товары предохраняют от моли;
Отсыревшие товары просушивают и проветривают;
Для поддержания необходимого санитарно-гигиенического режима регулярно производят тщательную уборку помещений, а также его дератизацию, дезинсекцию, дезинфекцию и дезодорацию.
Способы хранения отдельных товарных групп и товаров
| Товары и товарные группы | Вид товарной упаковки | Способ хранения |
| 1. Верхняя одежда на кронштейнах | Без упаковки | На вешалах, кронштейнах |
| 2. Головные уборы | Ящики, коробки | На подтоварниках, стеллажах |
| 3. Игрушки | Потребительская тара | На стеллажах |
| 4. Кожгалантерейные изделия | Коробки, пачки, пакеты | |
| 5. Лесные и строительные материалы |
||
| Листовое железо | На подтоварниках |
|
| Материалы и изделия строительные теплоизоляционные | Без упаковки Кипы | На подкладках |
| Материалы рулонные кровельные и гидроизоляционные | Без упаковки | В контейнерах, на подтоварниках |
| На подтоварниках |
||
| Пиломатериалы, круглый лес | Без упаковки | На подкладках |
| Черепица | ||
| Штучные материалы | Бочки, пачки | На стеллажах, подтоварниках |
| 6. Малолитражные баллоны со сжиженным газом | На подтоварниках |
|
| 7. Мото- и велотехника на стеллажах | ||
| Картонные коробки | Нв стеллажах |
|
| резиновая | На подтоварниках |
|
| 9. Посуда фарфоровая и фаянсовая | На стеллажах |
|
| 10. Пушно-меховые и овчинно-шубные изделия | Без упаковки | На вешалах, стеллажах, кронштейнах |
| 11. Текстильные товары | На стеллажах, подтоварниках |
|
| 12. Телевизоры, радиоприемники, другие крупногабаритные радиотовары | Картонные коробки | На подтоварниках, стеллажах с прокладками |
| 13. Трикотажные изделия | Пачки, коробки, ящики | На стеллажах, подтоварниках |
| 14. Швейные изделия | Без упаковки | |
| 15. Электробытовые товары |
||
| Бытовые светильники | Картонные коробки | На стеллажах |
| Кабельные изделия | Бухты, бумага | На стеллажах, подтоварниках |
| Пылесосы, полотеры | Картонные коробки | |
| Холодильники, стиральные, швейные машины | Картонные коробки | На стеллажах, подтоварниках |
| Электролампы, электронагревательные приборы | ||
| Продовольственные товары |
||
| 16. Алкогольные и безалкогольные напитки | Ящики, корзины, без упаковки | На подтоварниках, стеллажах |
| 17. Колбасы, копчености, сосиски, сардельки | На крюках |
|
| Ящики, гофрокоробки | На подтоварниках, стеллажах |
|
| 19. Консервы | ||
| 20. Молочная и маргариновая продукция | Ящики, коробки, фляги, бочки | |
| 21. Мясопродукты | На подкладках |
|
| Мясо охлажденное | Без упаковки | На крюках |
| Мясо мороженое | На подтоварниках |
|
| Полуфабрикаты, субпродукты | Противни, лотки | На стеллажах |
| На подтоварниках, стеллажах |
||
| Без упаковки | На стеллажах, настилах с прокладками |
|
| 23. Хлеб и хлебобулочные изделия | На лотках, в таре-оборудовании, на стеллажах |
|
| 24. Плодоовощные товары | Ящики, лотки, корзины, бочки, бидоны, потребительская тара | На подкладках, подтоварниках, стеллажах |
В процессе хранения товаров, подготовки их к отпуску и выполнения других операций для некоторых видов товаров могут произойти товарные потери. Различают допустимые товарные потери, на которые устанавливаются нормы естественной убыли, и недопустимые, которые относят к актируемым потерям. К недопустимым относят потери, возникшие в результате порчи, боя, лома, хищения товаров или неудовлетворительных условий их хранения.
Нормы естественной убыли - это разработанные на научной основе и утвержденные в установленном порядке предельные величины потерь массы или объемов перевозимых грузов или складируемых товарно-материальных ценностей под воздействием естественной убыли (усушка, утруска и др.), за которые перевозчик, торговое предприятие или склад не несет ответственности. Нормы естественной убыли обычно зависят от расстояния перевозки, количества перевалок, вида тары, времени года и исчисляются отдельно по каждому виду транспорта, участвующему в перевозке. Нормы естественной убыли, установленные в процентах к товарообороту, относят на издержки обращения.
Потери сверх норм естественной убыли относят на материально ответственных лиц и списывают при инвентаризациях.
В страховании и претензионно-исковой работе нормы естественной убыли используются для определения страховой стоимости грузов и материальных ценностей при наступлении страховых случаев. Если такие случаи произошли на складе, размер естественной убыли может исчисляться в процентах к сумме отпущенной продукции за межинвентаризационный период или к сумме запасов продукции на конец инвентаризационного периода с учетом гарантийного срока хранения. Нормы естественной убыли не применяются при наличии признаков хищения, преднамеренного ущерба и т.п.
УСЛОВИЯ И МЕТОДЫ ХРАНЕНИЯ
Овощи отличаются высокой интенсивностью обмена веществ, на который сильно влияют условия хранения. На сохраняемость продукции влияют температура, влажность, газовый состав воздуха и другие факторы.
Температура является основным фактором среды, при помощи которого регулируют уровень жизнедеятельности овощей при хранении.
При повышении температуры возрастает интенсивность всех биохимических процессов в овощах, при понижении - жизнедеятельность овощей снижается.
Длительное сохранение продукции возможно при поддержании такой температуры, при которой процессы жизнедеятельности максимально заторможены, но не настолько, чтобы наступили физиологические повреждения. Выбор температуры хранения определяется особенностями овощей, например острые сорта лука репчатого лучше сохраняются при температуре 1-3°, а огурцы - при 8-12°. Температуру при хранении томатов изменяют в зависимости от степени зрелости плодов и назначения.
Влажность воздуха - важный фактор при хранении овощей. Чем суше воздух, тем больше испаряется влаги хранящимися продуктами, а это приводит к потере их массы и тургора. Высокая влажность способствует распространению болезней и снижает устойчивость к неблагоприятным воздействиям. Интенсивность испарения зависит не только от дефицита влажности, но и от особенностей овощей (строение покровных тканей, гидрофильность коллоидов и т. п.), поэтому различны и режимы влажности при хранении, например, лука и корнеплодов.
При повышении температуры относительная влажность воздуха снижается, а при ее понижении возрастает вплоть до полного насыщения (точка росы). При хранении нужно избегать крайних пределов влажности, для многих овощей принимают влажность 92-95%.
Газовый состав воздуха также влияет как на сохраняемость, так и на интенсивность дыхания. При хранении овощей с переслойкой песком, землей или торфом, в глухих траншеях и ямах, а также при применении упаковочных материалов с ограниченной проницаемостью для газов создается повышенная концентрация CO 2 и пониженная - O 2 в результате дыхания самих овощей.
При избытке углекислого газа наступает физиологическая порча овощей. Хорошие результаты наблюдаются при хранении в среде с пониженным количеством кислорода (O 2 - 3%), без углекислого газа (CO 2) и с повышенным содержанием азота (N 2 - 97%).
Кроме рассмотренных факторов внешней среды, заметное влияние на сохраняемость продукции оказывают тепло и влагообмен в период хранения.
Интенсивность выделения тепла определяется главным образом дыханием влаги - испарением.
Теплофизические свойства единицы хранения зависят от теплоемкости и теплопроводности продукции и от рассеивания тепла и влаги, образующихся в массе хранимой продукции.
Поэтому очень важно овощи после закладки на хранение охладить, а тепло, выделяемое овощами в процессе хранения, своевременно удалить.
Во время хранения овощи не только дышат, но и выделяют влагу, а повышенная влажность при высокой температуре способствует возникновению очагов микробиологической порчи (табл. 2).
Таблица 2
СРЕДНЕЕ ВЫДЕЛЕНИЕ ВЛАГИ ОСНОВНЫМИ ВИДАМИ ОВОЩЕЙ ПО ПЕРИОДАМ ХРАНЕНИЯ (Г/КГ В СУТКИ)
Один из путей снижения температуры в массе овощей и удаления избытка влаги - увеличение воздухообмена, а воздухообмен зависит от скважности овощей и скорости движения воздуха, т. е. от вентиляции.
Кроме того, во время хранения нужно следить за тем, чтобы не происходила концентрация влаги на некоторой глубине от поверхности, так как это может привести к порче хранящейся продукции. Конденсат возникает в результате перепада температур окружающего воздуха и температуры внутри массы овощей более чем на 0,4°. Чем слабее воздухообмен и больше масса овощей, тем сильнее выражена эта разница.
Следовательно, избежать конденсата, перегрева и увлажнения массы овощей, заложенной на хранение, можно благодаря созданию оптимальных условий для хранения, т. е. температуры и относительной влажности воздуха. Во многом способствует поддержанию оптимальных условий своевременная вентиляция помещения, где хранят овощи, холодным сухим воздухом.
Хранят овощи в буртах, траншеях, ямах, погребах. Бурт - наземный или углубленный в мелкий котлован штабель, укрытый соломой и землей, торфом или другим утеплителем.
Траншея - удлиненная яма, заполненная овощами и укрытая, как и бурт, соломой, землей, торфом.
Для вентиляции устраивают приточно-вытяжную систему воздухообмена и приспособления для контроля за температурой в период хранения.
Бурты и траншеи располагают на возвышенных местах с легким склоном (для стока поверхностных вод), грунтовые воды должны залегать не ближе 3-4 м от поверхности; от господствующих зимних холодных ветров желательно иметь защиту - лес, строение, забор и т. д., почвы предпочтительны легкие (супесчаные, суглинистые), вдали от животноводческих построек и складов, где могут находиться грызуны (мыши), с ориентацией с севера на юг (меньше прогреваются солнцем).
Размеры буртов и траншей (глубина, длина, ширина) зависят от объема закладываемой продукции и зоны размещения. Так, в южной зоне все показатели будут меньшими по сравнению с зоной Западной Сибири, где морозы достигают?30-40°. Соответственно и толщина укрытия будет различной в зависимости от зоны, а также от времени закладки. Размер и толщина укрытия являются факторами теплового баланса буртов и траншей (табл. 3).
Таблица 3
ПРИМЕРНАЯ ТОЛЩИНА УКРЫТИЯ БУРТОВ И ТРАНШЕИ (СМ)
| Культура и чередование слоев укрытия | Зона | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| юго-западная | средняя | северо-восточная | ||||
| гребень | основание | гребень | основание | гребень | основание | |
| Для корнеплодов | ||||||
| земля | 10 | 20 | 20 | 30 | 30 | 50 |
| солома | 20 | 40 | 45 | 55 | 55 | 75 |
| земля | 10 | 15 | 10 | 15 | 15 | 25 |
| Общая толщина укрытия | 40 | 75 | 75 | 100 | 100 | 150 |
| Для капусты | ||||||
| земля | 10 | 20 | 10 | 20 | 20 | 30 |
| солома | 15 | 20 | 30 | 45 | 45 | 55 |
| земля | 5 | 10 | 10 | 10 | 10 | 15 |
| Общая толщина укрытия | 30 | 50 | 50 | 75 | 75 | 100 |
| Для капусты | ||||||
| лапник или солома | 15 | 20 | 20 | 30 | 30 | 40 |
| земля | 10 | 20 | 20 | 25 | 30 | 35 |
| навоз, торф или земля | 5 | 15 | 10 | 20 | 15 | 30 |
| Общая толщина укрытия | 30 | 55 | 50 | 75 | 75 | 105 |
В связи с тем, что осенью температура воздуха в период закладки буртов и траншей бывает положительная, а овощи сами выделяют тепло, бурты и траншеи укрывают в несколько приемов, чтобы избежать перегрева и запаривания продукции. Слой соломы, которым укрывают овощи, присыпают землей или торфом небольшой толщины, но по мере охлаждения наружного воздуха и воздуха внутри штабеля проводят дополнительное укрытие, доведя его до рекомендуемой толщины. Слишком раннее укрытие может привести к перегреву, а запоздалое - подмораживанию продукции.
В буртах и траншеях действует система естественной вентиляции, т. е. воздух движется вследствие разности температур внутри штабеля и наружной.
Приточная вентиляция осуществляется с помощью канала в основании бурта, имеющего выход наружу в торцовых концах. Канавка приточного канала имеет сечение 0,2?0,2 м или 0,3?0,3 м, ее покрывают решеткой, хворостом и т. д., чтобы воздух проходил, но продукция не проваливалась.
Вытяжная вентиляция выполняется с помощью вертикальных труб из досок или другого материала сечением 0,2?0,2 м или 0,13?0,15 м. Внизу трубы должны иметь отверстия для прохода воздуха. Можно делать и горизонтальный вытяжной канал вдоль всего бурта или траншеи, но так, чтобы не попадала влага.
Приточные каналы закрывают, как только внутри штабелей установится нужная температура, вытяжные трубы закрывают через два-три дня после этого. В зимнее время бурты и траншеи, как правило, не вентилируют, а если такая необходимость возникает (повысилась температура), то открывают вытяжные трубы днем.
Способ укладки продукции в сооружениях простейшего типа (буртах, траншеях, ямах, погребах) может быть различным: тарным (в ящиках, корзинах); бестарным (навалом или с укладкой в штабельки, буртики); с переслойкой торфом, чистым песком, почвой или без переслойки. Следует рассмотреть один из способов, применяемых в средней и северной широтах нашей страны, - снегование. Снегование можно проводить на открытой площадке, в холодном сарае, простейшем хранилище, во время оттепелей, когда температура снега не ниже?3°. Овощи, подготовленные для снегования, укладывают без упаковки (капусту) или обернутыми в плотную бумагу (крафт-бумагу), корнеплоды лучше снеговать в плотных ящиках, чтобы не допустить подмерзания. Капуста и лук не боятся охлаждения и хорошо отходят при медленной оттайке (так называемой дефростации).
В основание снежного бурта настилают слой снега в зависимости от срока хранения (чем длиннее срок, тем толще делают снежную постель) от 0,50 до 1 м толщиной. Ширина бурта 2-4 м в зависимости от условий. Длина может быть произвольной, но через 4-6 м рекомендуется делать перемычки из снега толщиной около 0,5 м. Высота штабеля 1-1,5 м. Когда штабель уложен, его закрывают снежным одеялом толщиной от 0,5 до 1 м в зависимости от продолжительности хранения, затем теплоизоляционным материалом: опилками, соломой или торфом и т. п. Сверху все это нужно укрыть матами, рогожей, пленкой или другим изоляционным материалом.
Контроль за температурой ведут с помощью буртовых термометров. При необходимости бурт вскрывают и осматривают продукцию.
Методы лечения заболеваний щитовидной железы Гипотиреоз обычно лечится с помощью медикаментозных препаратов. В России стандартом лечения является применение препаратов гормонов щитовидной железы (трийодтиронин, тироксин и др.), а также их комбинации и комплексы с
МЕТОДЫ И ПРИЕМЫ КОРЕЙСКОЙ КУХНИ Для того, чтобы правильно приготовить салат, нужно овладеть приемами и методами корейских кулинаров. Без этого даже самое точное следование рецепту не приведет к успеху. А самым характерным приемом корейской кулинарии является
Общие методы преодоления стресса Стресс – состояние такое, что нельзя выписать один рецепт на всех для его преодоления. Что поможет одному, другому будет абсолютно бесполезно.Но существует несколько достаточно общих вариантов преодоления стресса.Во-первых, это
Методы нутритивной поддержки онкологических больных Общепризнано, что в сложном комплексе лечебных мероприятий при онкологических заболеваниях важное место занимает нутритивная поддержка, реализуемая сочетанным применением лечебного, энтерального и
Условия хранения кардамона Лучше покупать цельные стручки, вернее, коробочки кардамона, чем молотую специю, поскольку даже в собственных коробочках в течение года семена потеряют почти половину эфирного состава. Чем зеленее коробочки, тем лучше аромат. Храните их в
Условия хранения Поместите высушенные листочки и стебли тимьяна в плотно закрывающуюся стеклянную или фарфоровую емкость. Так он долго будет сохранять свой
Условия хранения Сушеный чабер хранят в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой емкости, в сухом темном месте. Молодые листочки лучше употребить сразу, иначе они утратят свой аромат (молодыми считаются только верхние листки на
Оптимальные условия хранения плодов и ягод
Методы ловли ужасной жестокости Исследователи, которые беспокоятся о продолжительности ловли рыбы, как например, ученые из университета Бритиш Коламбия, создали в этой связи понятие истребительной войны. Современные промысловые суда в открытом море действительно
Создать в организме условия для счастья
Создать в организме условия для счастья «Take me» не является ни медикаментом, ни биологически активной добавкой в прямом смысле этого слова, а представляет собой «лишь» полноценную адаптированную для современных людей сырую растительную пищу, содержащую зерновые
Правильнаяорганизация хранения продовольственных товаров в магазине обеспечивает сохранность качества и количества продуктов, их максимальную реализацию, снижает материальные издержки и трудовые ресурсы, увеличивает рентабельность торговли.
Организация хранения продовольственных товаров
Процесс хранения товаров в розничной торговле должен осуществляться с соблюдением основных технологических операций:
- перемещение в места для хранения и реализации;
- размещение и укладка;
- создание оптимального режима хранения;
- соблюдение установленных сроков хранения продуктов;
- контроль за их состоянием во время хранения;
- обеспечение бесперебойной работы оборудования (холодильного, вентиляционного, теплового и т.д.);
- текущий уход за продовольственными товарами и соблюдение санитарных норм в помещениях для их хранения.
При хранении продовольственных товаров в магазине нужно учитывать их физико-химические свойства, режим и сроки хранения, период и условия реализации, обязательно соблюдать правила товарного соседства с целью недопущения передачи влажности или запахов.
Учитывая условия хранения продовольственных товаров, все их можно разделить на две большие группы:
- Продовольственные товары, которые хранятся в неохлаждаемых помещениях. К ним относится в основном бакалея, хлебобулочные и большая часть кондитерских изделий.
- Продовольственные товары, хранящиеся при низких температурах. К этой группе относятся гастрономические товары, мясные и рыбные продукты, молоко и кисломолочные продукты, овощи, фрукты и другая продукция с ограниченным сроком хранения.
Товары, относящие ко второй группе, поступают в магазин в охлаждённом или замороженном виде и хранятся в складских или рабочих помещениях магазина, где может осуществляться их расфасовка или маркировка. Для предотвращения порчи продукции вследствие микробиологических и биохимических процессов, чрезмерного увлажнения или испарения влаги, в помещении, где хранятся эти товары, должен соблюдаться соответствующий температурный режим и выдерживаться необходимый уровень влажности.
Оборудование для хранения продовольственных товаров
Для хранения товаров, во время их реализации в магазинах самообслуживания используется специальное оборудование:
- Холодильные горки (охлаждаемые стеллажи), которые используются для кратковременного хранения и демонстрации продукции. Подходят для хранения широкого ассортимента товаров (молочных продуктов, фасованных колбасных и рыбных изделий, сыров, кондитерских изделий, овощей и др.). Могут быть пристенными или островными, располагаемыми в середине торгового зала. Температурный режим торговых горок может быть установлен от 0°С до 10°С в зависимости от вида продукции.
- Торговые стеллажи (угловые, островные, пристенные), позволяющие максимально выгодно расположить товары и обеспечить к ним удобный доступ. В зависимости от вида товара (хлебобулочные изделия, овощи, напитки и т.д.) полки стеллажей имеют разную конструкцию.
- Овощной развал, который служит для демонстрации и продажи свежих или сушеных овощей и фруктов. Овощные развалы обеспечивают удобный и свободный доступ покупателей к продукции. Их конструкция имеет наклонную форму, что позволяет быстро и удобно разместить фрукты или овощи в картонной, пластиковой или деревянной таре (ящиках, коробках).
- Холодильные и морозильные витрины используются для хранения и реализации кулинарии, сыров, колбасных изделий, охлаждённого или замороженного мяса, рыбы.
- Торговые прилавки , отличающиеся вместительностью, занимают мало места в торговом зале, удобны и мобильны в использовании. В супермаркетах являются дополнительным торговым оборудованием, позволяющим рационализировать полезную площадь торгового зала и воплотить дизайнерское решение общей конструкции. Торговые прилавки используются для демонстрации образцов продукции и реализации штучных товаров.
Для хранения продовольственных товаров в магазинах, где реализация осуществляется с помощью продавца, используются морозильные и холодильные витрины, торговые прилавки, холодильные шкафы и витрины. Многие холодильные витрины благодаря наличию рабочего места, позволяют не только демонстрировать и хранить с соблюдением температурного режима продукцию, но и осуществлять фасовку, разделку или упаковку товаров.
Сроки и условия хранения
Условия хранения продовольственных товаров в магазине зависят от их свойств и состава. Основными параметрами, влияющими на изменение качества продуктов, являются:
- относительная влажность;
- температура воздуха;
- вентиляция и освещение;
- наличие и качество упаковки и тары;
- соблюдение правил товарного соседства и укладки продукции.
Большинство видов продовольственных товаров хранится в условиях пониженных температур, что препятствует развитию микроорганизмов, высыханию продуктов и снижению их веса.
Срок хранения одного и того же товара в зависимости от условий хранения (влажности и температурного режима) может существенно отличаться. Например, твёрдые сычужные сыры при температуре воздуха от +2°С до +6°С хранятся до 15 суток, а при температуре от 0°С до +4°С период хранения увеличивается до 3 месяцев. Температура хранения продуктов должна быть постоянной, иначе в результате резких перепадов и как следствие образования конденсата на продуктах может образовываться плесень. Современное холодильное оборудование, используемое в торговле (Холодильные горки , витрины , лари и шкафы), обеспечивает поддержание стабильного температурного режима при хранении продуктов. Гигроскопичные товары (сахар, кондитерские изделия, мука) необходимо хранить, поддерживая относительную влажность в пределах 60%-75%. Свежие фрукты, овощи, сыр и мясопродукты следует хранить при влажности 85%-95%. Для отведения излишней влажности и газов помещение должно иметь хорошую вентиляцию.
Особенности хранения некоторых товаров
В соответствии с правилами товарного соседства, порядком укладки продовольственных товаров и температурным режимом для некоторых видов продуктов существуют некоторые особенности хранения:
- При хранениимакаронных изделий влажность в помещении не должна превышать 70%, температура воздуха - не более 30°С, располагать картонные ящики на подтоварниках нужно на расстоянии не меньше, чем 70 см от стен и других товаров.
- Пряности хранятся в сухом (65%-70% влажности) помещении с температурой воздуха 5°С -15°С с соблюдением правил товарного соседства, так как они не только легко впитывают посторонние запахи, но также и передают их.
- Сахар-песок из-за повышенной гигроскопичности необходимо хранить в помещениях, где влажность не превышает 70%, для рафинада этот показатель не должен превышать 80%. Для предотвращения увлажнения сахара проверяется состояние мешков не реже 2 раз в месяц, и при выявлении влажных мест сахар пересыпают в другие мешки.
- Подсолнечное масло следует хранить при температуре воздухе не выше 18°С.
- Хранить вместе сырые мясопродукты и кулинарные или колбасные изделия запрещено.
- Живая рыба хранится в аквариумах с чистой водой не более 1-2 суток в зависимости от температурного режима.
- Охлаждённую рыбу пересыпают колотым льдом и хранят как на открытых прилавках, так и в холодильных витринах не более 48 часов при температуре -2°С.
Для поддержания постоянной температуры воздуха при хранении продовольственных товаров применяютсяхолодильные горки , стеллажи (статического или динамического типа охлаждения), шкафы-витрины, где соблюдается температурный режим даже при частом открывании и закрывании дверей.
Умение правильно покупать продукты питания может оказаться бесполезным без умения их хранить. Порою, покупая качественный продукт, покупатель обнаруживает вскоре его испорченным. Поэтому правильное хранение поможет обезопасить не только ваше здоровье, но и ваш кошелек.
В данной статье приведены общие советы по хранению продуктов питания, которые можно применить для большинства разновидностей продуктов..
Представлена полезнейшая таблица хранения продуктов питания, которая пригодится любому кулинару и станет постоянным справочником для потребителя: правильные условия, сроки и места хранения (см. внизу).
Какими способами сохраняются продукты питания?
Качество хранения продуктов питания главным образом зависит от трех факторов: температуры, влажности и состава воздуха. Необходимые условия хранения достигаются с помощью специальных помещений (кладовка, погреб и т.д.), технологического оборудования (в том числе холодильного) и специальной упаковочной тары.
Увеличение срока хранения продуктов питания можно достичь не только обычным охлаждением, но и при помощи многочисленных способов их обработки (консервирования): заморозки, сушки, копчения, варки, соления, засахаривания, маринования, квашения и спиртования. Изменяется не только длительность хранения, но и вкусовые качества – появляются новые разновидности продуктов питания.
Сушка – удаление влаги, способствующей развитию микроорганизмов. В процессе сушки нельзя использовать высокие температуры, которые разрушают структуру продукта.
Копчение – использование дыма в качестве противобактериального и консервирующего средства на продукт питания. Различают холодное, горячее и влажное копчения, отличаемые друг от друга температурой и временем обработки. Лучше всего сохраняются продукты холодного копчения. В статье о можете почерпнуть для себя некоторые полезные нюансы.
Варка – нагревание продукта до температуры, убивающей вредные микроорганизмы. Варку часто используют совместно с другими видами обработки (например, копчения). Также используется варка с добавлением сахара (варенья, компоты и т.д.).
При таких методах консервирования, как соление, засахаривание, маринование, квашение и спиртование, используются в большинстве своем общедоступные консервирующие вещества (соль, сахар, кислоты, спирт). Данные методы доступны и популярны в домашней среде.
И, конечно, следует не забывать о сохранении продуктов питания при помощи – консервантов, стабилизаторов, антиокислителей, антибиотиков и т.д. Этот способ чаще всего используется в промышленных масштабах. Очень важно, чтобы производитель соблюдал все нормы и правила при добавлении химикатов в продукт питания.
Выбирая упакованные продукты питания, необходимо обязательно изучить надписи и маркировки. Для хранения в первую очередь важно знать дату изготовления, срок годности и условия хранения. Не пренебрегайте этой информацией. Проверяйте также и саму наклейку – не приклеена ли она по месту (иногда это заметно).
При покупке всегда проверяйте условия хранения, особенно это касается таких мест, как рынки и базары. Сроки хранения могут значительно уменьшаться, если условия постоянно менялись в процессе продажи или транспортировки товара.
Правильное хранение продуктов питания предусматривает их сортировку. Если храните овощи или фрукты, то отсортируйте их по степени зрелости. Отделите больные и поврежденные плоды от здоровых. Полезно знать, что плоды с округлой формой лучше хранятся, чем с продольной формой. Также влияет и толщина оболочки (кожуры) – чем толще, тем лучше.
Многие продукты лучше не хранить рядом друг с другом. Во-первых они могут иметь одинаковые болезни и легко заразиться друг от друга. Во-вторых, некоторые продукты (например, и выделяют этилен) выделяют газы, ускоряющие созревание. Таким образом рядом хранящиеся продукты будут портиться быстрей. Кроме того, запах одних продуктов может подпортить вкус и аромат других.
Продукты питания желательно не мыть перед хранением, а лучше мыть перед употреблением или в случае непродолжительного хранения.
Если продукт чувствителен к повышенной влажности, то можно воспользоваться песком либо древесными опилками (лиственных пород).
Не забывайте, что сроки годности продуктов питания, гарантированные их производителем, будут действительны при соблюдении всех условий хранения и сохранности упаковки. Всегда нужно учитывать условия хранения в магазине и во время транспортировки. Если, например, на витрину попадают солнечные лучи либо если вы после покупок попали в пробку летом, то не ждите, что продукт сохранится именно столько, сколько указано на его упаковке. В этом случае умные покупатели советуют брать с собой сумку-холодильник.
С использованием пищевых добавок продукты питания действительно хорошо могут сохраняться, и стоимость товара за счет этого уменьшается. Но за это достоинство расплачивается человеческий организм, который должен перерабатывать эти добавки. Не забывайте помогать вашему организму и контролировать употребление химикатов. Не забывайте тщательно мыть продукты питания. А в некоторых случаях может помочь варка и удаление (или фильтрация) образовавшейся жидкости.
Где правильно хранить продукты питания?
Чтобы правильно ответить на вопрос как хранить пищевые продукты, всегда нужно знать где именно лучше сохранять их.
Холодильник является наиболее универсальным местом хранения продуктов питания. Но далеко не всем продуктам подойдут холодильные условия. Иногда погреб или кладовка будет наилучшим местом для продуктов питания.
Если по каким-то причинам холодильник перестал работать и отсутствует холодный погреб, то можно воспользоваться следующими советами.
Вынести продукты питания на лоджию или на улицу. При морозе накрыть их и следить за осадками. Либо взять лед с улицы и положить его в холодильник (в емкость для оттаивания).
Поместить продукты в посуду, которую оборачивают ватой или тряпкой и кладут в тазик с водой. Посуда должна немного охладиться за счет испарения воды с ваты или тряпки.
Для длительного хранения продуктов чаще всего используется морозильник. Чтобы заморозка получилась качественной, т.е. чтобы не только продукт сохранился, а еще чтобы и полезные вещества остались, необходимо замораживать быстро. Чем медленнее происходит процесс заморозки, тем больше в размере образуются кристаллики льда, которые разрушают структуру ткани продукта питания. Рекомендуется замораживать продукт небольшими порциями, дабы заморозка произошла быстро и, кроме того, так будет удобней отбирать продукт для использования в будущем.
Для качественного хранения немаловажно правильно подобрать упаковочный материал. У каждого продукта питания своя скорость дыхания атмосферой. Для чего-то будет лучше, чтобы упаковка была герметичной, а для другого продукта – упаковка с дышащим материалом или с вентиляцией. Во многих случаях пергаментная бумага выигрывает по сравнению с кульками и фольгой.
В последнее время становятся популярными пищевые вакуумные контейнеры, которые создают улучшенные условия хранения: уменьшают содержание кислорода (сдерживают окисление) и не допускают появления влаги. Но самым современным методом считается хранение с применением модифицированной газовой среды (МГС). Используются необходимая пропорция кислорода, азота и двуокиси углерода. Для каждого вида продуктов питания своя оптимальная пропорция. Помните, что сохраняться продукты питания в вакуумных и МГС-упаковках должны только в свежем виде с соблюдением требований к температурному режиму.
Таблица хранения продуктов питания
| Наименование продукта | Температура хранения, градусов Цельсия |
Срок хранения | Место хранения |
|---|---|---|---|
| Картофель | 2 - 4 | 3 - 9 месяцев | холодильник, погреб |
| Морковь | 1 - 10 | 4 - 8 месяцев | овощехранилище, подвал, погреб: в буртах, ящиках, полиэтиленовых мешках |
| Лук репчатый | 18 - 24 | 1 - 2 месяца (в зависимости от способа хранения) | сухой ящик, корзина, коробка, сетка |
| Помидоры | 8 - 12 | 3 - 7 дней | холодильник: в ящиках, коробках (с опилками, соломой или мешковиной) |
| Огурцы | 5 - 6 | 3 недели | холодильник: в ящиках, бумаге |
| Баклажаны | 8 - 10 | 4 недели | холодильник: в бумаге |
| Свекла | 0 - 4 | 20 дней | холодильник, погреб: в полиэтиленовых пакетах с вентиляцией |
|
Перец овощной: - красный - зеленый |
0 - 2 9 - 11 |
1 месяц | холодильник: в полиэтиленовых пакетах с вентиляцией |
| Кабачки | 0 - 5 | 2 недели | холодильник, погреб |
| Арбуз | 0 - 5 | 3 - 6 месяцев | холодильник, погреб |
| Дыня | 0 - 3 | 3 - 9 месяцев | холодильник, погреб |
| Тыква | 0 - 3 | 6 - 12 месяцев | погреб |
| Капуста | 0 - 5 | 2 недели - 6 месяцев | погреб, лоджия, холодильник: в в полиэтиленовых пакетах с вентиляцией, ящиках, коробках |
| Редис | 0 - 10 | 2 недели | холодильник |
| Сельдерей | 1 - 3 | 2 - 4 недели | холодильник |
| Зеленый лук | 0 - 4 | 2 - 3 месяца | погреб, холодильник: в запаянных полиэтиленовых пакетах |
| Петрушка | 0 - 1 | 2 - 3 месяца | овощехранилище, подвал, погреб, холодильник: в полиэтиленовых пакетах |
| Укроп | -1 - 0 | 1 месяц | холодильник: в полиэтиленовых пакетах |
| Шпинат | -10 - 10 | 2 дня - 4 месяца | холодильник |
| Салат | 0 - 10 | 1 - 3 месяца | погреб, холодильник |
| Чеснок | 15 - 20 | 3 - 9 месяцев | погреб, ящики, корзина, коробка,сетка |
| Фасоль | -5 - 7 | 6 - 12 месяцев | погреб, лоджия, холодильник: в тканевых мешочках, бумажных или деревянных ящиках |
| Горох | 0 - 2 | 3 дня | холодильник |
| Соя | 4 - 15 | 90 - 25 дней | погреб, склад, холодильник |
| Кукуруза | 0 - 10 | 2 дня | |
| Яблоки | -1 - 0 | 2 - 7 месяцев | погреб, холодильник: в бумаге, опилках |
| Груши | -1 - 0 | 7 дней - 2 месяца | холодильник: в бумаге |
| Абрикос | -1 - 0 | 1 месяц | холодильник |
| Айва | 0 - 4 | 2 - 4 месяца | холодильник |
| Слива | -1 - 0 | 5 дней | холодильник |
| Черешня | -1 - 5 | 2 недели | холодильник |
| Вишня | -1 - 0 | 1 месяц | холодильник |
| Персик | -1 - 0 | 1 месяц | погреб, холодильник |
| Мандарины | 5 - 8 | 1,5 месяца | погреб, склад, хранилище |
| Апельсины | 3 - 8 | 2 месяца | холодильник, погреб |
| Лимоны | 6 - 7 | 7 месяцев | погреб, холодильник |
| Грейпфрут | 10 - 14 | 2 - 3 месяца | холодильник |
| Бананы | 7 - 13 | 1 месяц | холодильник, погреб |
| Манго | 10 - 13 | 1 месяц | холодильник, погреб, склад |
| Авокадо | 5 - 13 | 1,5 месяца | холодильник |
| Киви | 0 - 5 | 1 месяц | холодильник, погреб, склад |
| Инжир | 0 - 7 | 3 дня | погреб, холодильник |
| Хурма | 0 - 1 | 2 - 3 месяца | холодильник |
| Гранат | 0 - 10 | 2 - 9 месяцев | холодильник, погреб, кладовка, лоджия, склад: в ящиках, коробках |
| Ананас | 0 - 9 | 12 дней | погреб, склад, лоджия, кладовка |
| Клубника | 0 - 2 | 2 - 3 дня | холодильник |
| Клюква | 0 - 15 | 10 - 60 дней | холодильник, лоджия, погреб, склад |
| Смородина | -10 - 10 | 2 дня - 6 месяцев | погреб, лоджия,холодильник, морозильник |
| Малина | -10 - 0 | 2 дня - 8 месяцев | холодильник, морозильник |
| Крыжовник | 0 - 8 | 2 месяца | холодильник |
| Брусника | 3 - 25 | 10 - 60 дней | погреб, лоджия, холодильник |
| Виноград | 1 - 2 | 6 месяцев | хранилище, холодильник |
| Говядина | -5 - 2 | 10 месяцев | |
| Баранина | 4 - 7 | 6 месяцев | хранилище, холодильник, морозильная камера |
| Свинина | -5 - 2 | 7 дней - 6 месяцев | |
| Сало | -8 - 0 | 3 - 12 месяцев | морозильная камера |
| Конина | -7 - 0 | 3 - 6 месяцев | морозильная камера |
| Курятина | -18 - 5 | 5 дней - 12 месяцев | морозильник, холодильник |
| Утятина | -15 - 5 | 3 дня - 12 месяцев | холодильник, морозильник |
| Гусятина | -10 - 2 | 3 дня - 2 месяца | холодильник, морозильник |
| Индейка | -18 - 2 | 7 дней - 12 месяцев | холодильник, морозильник |
| Дичь | -15 - 2 | 3 - 30 дней | холодильник, морозильник |
| Колбасы | 0 - 6 | 1 день - 4 месяца | погреб, склад, хранилище |
| Сосиски | -10 - 6 | 3 - 30 дней | холодильник, морозильник |
| Копчености | 0 - 8 | 4 - 12 недель | хранилище, лоджия, погреб, холодильник |
| Свежая | 0 - 15 | 3 - 10 | лоджия, хранилище, холодильник |
| Замороженная | - 10 - (-18) | 3 - 10 | морозильная камера |
| Соленая | 6 - 8 | 14 - 30 дней | холодильник, хранилище |
| Копченая | 0 - 8 | 5 - 90 дней | погреб, хранилище, холодильник |
| Вяленая | -5 - 10 | 4 - 12 месяцев | погреб, лоджия, хранилище, холодильник, морозильная камера |
|
Водоросли: свежие сушеные консервированные |
0 - 8 5 - 25 0 - 8 |
7 дней 24 месяца 2 недели - 24 месяца | холодильник погреб, лоджия холодильник, морозильник |
| Моллюски | - 18 - 0 | 7 дней - 3 месяца | холодильник |
| Ракообразные | -18 - 0 | 3 дня - 6 месяцев | холодильник |
| Икра | -2 - (-6) | 2 - 6 месяцев | холодильник, морозильная камера |
|
Сыр: твердый мягкий плавленый рассольный кисломолочный |
-4 - 8 0 - 8 -4 - 4 0 - 5 -18 - 6 |
3 - 4 месяца 3 - 7 дней 1 - 2 месяца 1 - 2 месяца 14 - 45 дней |
холодильник хранилище, лоджия холодильник холодильник холодильник, морозильник |
| Молоко | 4 - 6 | 3 - 7 дней | холодильник |
| Брынза | 0 - 5 | 5 дней - 8 месяцев (в упаковке с большой концентрацией соли) | холодильник |
| Кефир | 2 - 6 | 1 - 2 недели | холодильник |
| Ряженка | 2 - 6 | 5 - 10 дней | холодильник |
| Йогурт | 2 - 6 | 1 - 2 недели | холодильник |
| Сметана | 1 - 8 | 8 - 10 дней | холодильник |
| Творог | 2 - 6 | 3 - 5 дней | холодильник |
| Сгущенка | 0 - 10 | 12 месяцев | холодильник |
| Сливочное масло | -25 - 6 | 3 - 12 месяцев | холодильник |
|
Подсолнечное масло: рафинированное нерафинированное |
5 - 20 5 - 20 |
8 - 10 месяцев 4 - 6 месяцев |
холодильник, погреб, лоджия |
| Оливковое масло | 10 - 20 | 2 - 5 месяцев | погреб, лоджия |
| Маргарин | 5 - 15 | 10 дней | холодильник |
| Кулинарные и кондитерские жиры | -20 - 15 | 6 - 12 месяцев | склад, холодильник |
| Конфеты | 15 - 18 | 2 дня - 6 месяцев | |
| Шоколад | 16 - 20 | 1 - 10 месяцев | склад, хранилище |
| Печенье | 15 - 18 | 1,5 месяца - 2 года | склад, хранилище |
| Вафли | 15 - 18 | 1 - 3 месяца | склад, хранилище |
| Пряники | 10 - 18 | 20 - 45 дней | склад, хранилище |
| Торты | 2 - 6 | 6 - 36 часов | холодильник |
| Пироги | -5 - 6 | 24 часа - 1,5 месяца | холодильник, морозильная камера |
| Пирожные | -5 - 6 | 24 - 72 часа | холодильник, морозильная камера |
| Зефир | 15 - 18 | 1 - 3 месяца | склад, хранилище |
| Мармелад | 10 - 15 | 1,5 - 3 месяца | |
| Варенье, джем | 5 - 20 | 12 - 24 месяца | кладовая, склад, холодильник |
| Желе | 4 - 8 | 12 часов - 12 месяцев | холодильник, склад |
| Кремы | 2 - 6 | 6 часов - 3 дня | холодильник |
| Мороженое | -18 - (-20) | 5 суток - 3 месяца | морозильная камера |
| Халва | 5 - 12 | 1,5 - 2 месяца | хранилище, склад, холодильник |
| Козинаки | 7 - 15 | 3 - 6 месяцев | склад, холодильник, хранилище |
| Гречневая | 18 - 24 | 6 - 12 месяцев | склад, кладовая, хранилище |
| Овсяная | 8 - 10 | 4 - 12 месяцев | склад, кладовая, хранилище |
| Манная | -5 - 20 | 7 - 10 месяцев | склад, кладовая, хранилище |
| Пшеничная | 5 - 18 | 6 - 14 месяцев | холодильник, склад, кладовая, хранилище |
| Кукурузная | -5 - 5 | 4 - 12 месяцев | склад, холодильник, кладовая |
| Рис | -5 - 5 | 8 месяцев - 2 года | |
| Макароны | 18 - 30 | 3 месяца - 2 года | склад, кладовая, хранилище |
| Зерна бобовых | -5 - 0 | 3 - 6 месяцев | склад, кладовая |
| Дрожжи | 0 - 4 | 1 день - 2 недели | холодильник |
| Мука | 0 - 18 | 6 - 24 месяца | холодильник, кладовая, склад, хранилище |
| Яйца | 1 - 5 | 7 - 25 дней | холодильник |
| Перец черный | 0 - 18 | 9 - 12 месяцев | |
| Перец красный | 0 - 24 | 6 - 9 месяцев | кладовая, холодильник, склад |
| Перец белый | 0 - 18 | 12 - 60 месяцев | |
| Перец душистый | 10 - 18 | 6 - 12 месяцев | кладовая, склад |
| Ваниль | 0 - 18 | 12 - 24 месяца | склад, кладовая, холодильник |
| Бадьян | 10 - 18 | 12 -24 месяца | кладовая, склад, хранилище |
| Кардамон | 0 - 18 | 12 - 24 месяца | склад, кладовая, холодильник |
| Корица | 0 - 15 | 6 - 12 месяцев | холодильник, склад, кладовая |
| Кассия | 3 - 18 | 1,5 месяца - 5 лет | склад, кладовая, хранилище, холодильник |
| Имбирь | 10 - 24 | 4 - 6 месяцев | склад, кладовая |
| Куркума | 15 - 18 | 6 - 8 месяцев | кладовая, хранилище, склад |
| Галаган | 18 - 20 | 6 - 12 месяцев | склад, кладовая, хранилище |
| Гвоздика | 15 - 18 | 6 - 24 месяца | кладовая, хранилище, склад |
| Шафран | 15 - 20 | 12 - 24 месяца | склад, кладовая, хранилище |
| Горчица | 10 - 18 | 1,5 - 3 месяца | кладовая, склад, хранилище |
| Мускатный орех | 18 - 20 | 3 - 5 месяцев | кладовая, склад |
| Мускатный цвет | 18 - 20 | 2,5 - 4 месяца | склад, кладовая |
| Лавровый лист | 10 - 15 | 3 - 6 месяцев | склад, кладовая, лоджия |
| Кетчуп | 0 - 25 | 6 - 24 месяца | холодильник, морозильная камера |
| Томатная паста | 10 - 15 | 3 - 6 месяцев | холодильник, морозильная камера |
| Майонез | 0 - 18 | 7 - 30 | холодильник, морозильная камера |
| Соевый соус | 0 - 6 | 6 - 12 месяцев | холодильник |
| Аджика | 5 - 15 | 12 - 24 месяца | кладовая, погреб, склад |
| Хрен | 4 - 10 | 15 дней - 3 месяца | холодильник |
| Горчица | 5 - 15 | 3 - 6 месяца | холодильник, склад, погреб |
| Сахар | 7 - 18 | 1,5 года - 8 лет | склад, погреб, кладовая |
| Соль | 5 - 20 | 1 - 5 лет | кладовая, склад |
| Уксус | 7 - 18 | 6 - 12 месяцев | кладовая, склад, хранилище |
| Хлеб | 18 - 25 | 3 дня - 2 месяца | склад |
| Булочные изделия | 18 - 25 | 3 - 6 дней | склад |
| Сухари | 0 - 15 | 15 дней - 1 год | склад, кладовая |
| Кондитерские изделия | 2 - 18 | 15 дней - 10 месяцев | холодильник, склад |
| Мед | 5 - 10 | 6 - 12 месяцев | погреб, склад, хранилище |
| Орехи | -1 - 10 | 8 - 12 месяцев | морозильная камера, холодильник, склад, погреб: в ящиках, мешках, пакетах |
| Семечки | 18 - 20 | 3 - 6 месяцев | морозильная камера, холодильник, кладовая |
| Грибы | -18 - 6 | 2 - 12 месяцев | морозильная камера, холодильник |
| Чернослив | 18 - 25 | 6 - 12 месяцев | погреб, склад, хранилище |
| Изюм | 0 - 18 | 3 - 6 месяцев | холодильник |
| Курага | 15 - 20 | 6 - 12 месяцев | погреб, склад, хранилище |
| Финик | 18 - 25 | 6 - 12 месяцев | погреб, склад, хранилище |
| Сушеный инжир | 15 - 20 | 3 - 6 месяцев | погреб, склад, хранилище |
| Консервы мясные | 0 - 15 | 1 - 36 месяцев | |
| Консервы рыбные | -1 - 15 | 6 - 12 месяцев | кладовая, погреб, склад, холодильник |
| Консервы фруктовые | 0 - 20 | 12 - 36 месяцев | кладовая, погреб, склад, холодильник |
| Консервы овощные | 0 - 18 | 12 - 24 месяцев | кладовая, погреб, склад, холодильник |
| Консервы молочные | 0 - 10 | 3 - 12 месяца | кладовая, погреб, склад, холодильник |
| Консервы грибные | 0 - 4 | 12 - 24 месяца | холодильник |
| Замороженные овощи, фрукты | -6 - (-18) | 3 - 12 месяцев | морозильная камера |
| Крабовые палочки | -1 - 6 | 4 - 60 дней | морозильная камера |
| Пельмени, вареники | -10 - (-18) | 30 - 180 дней | морозильная камера |
| Рыба | -15 - (-18) | 3 - 10 месяцев | морозильная камера |
| Мороженое | -18 - (- 20) | 5 суток - 3 месяца | морозильная камера |
| Готовые изделия | -18 - (-20) | 3 - 6 месяцев | морозильная камера |
| Абсент | 10 - 18 | 7 дней - 24 месяца | холодильник, погреб, склад |
| Спирт | 0 - 25 | 3 года - 100 лет (при условии хранения в стеклянной таре) | холодильник, погреб, склад |
| Водка | 5 - 20 | 6 - 12 месяцев | холодильник, погреб, склад |
| Коньяк | 5 - 15 | 3 - 6 месяца | погреб |
| Виски | 5 - 10 | 1 - 5 лет | погреб, холодильник |
| Ром | 0 - 15 | 3 месяца - 2 года | погреб, холодильник |
| Ликер | 5 - 18 | 3 - 6 месяцев | холодильник, погреб, склад |
| Вино | 10 - 16 | 2 - 10 лет | погреб |
| Шампанское | 10 - 12 | 1 - 3 года | погреб, склад, холодильник |
| Пиво | 7 - 15 | 4 - 12 месяцев | холодильник, склад |
| Коктейли | 0 - 10 | 2 дня - 6 месяцев | холодильник, склад |
| Вода питьевая | 7 - 25 | 1 - 2 месяцев | погреб, склад, холодильник |
| Вода минеральная | 7 - 18 | 3 - 6 месяцев | склад, холодильник |
| Соки | 8 - 25 | 12 дней - 1 год | склад, холодильник |
| Сладкие воды | 7 - 25 | 3 - 8 месяцев | склад, холодильник |
| Квас | -1 - 5 | 2 дня - 1 год | холодильник |
| Концентраты | 7 - 18 | 2 - 6 месяцев | холодильник |
| Черный чай | 13 - 25 | 6 - 18 месяцев | склад, кладовая, хранилище |
| Зеленый чай | 9 - 18 | 8 - 16 месяцев | кладовая, склад, хранилище |
| Каркаде | 13 - 25 | 18 - 24 месяца | склад, хранилище, кладовая |
| Кофе | -5 - 25 | 12 - 36 месяцев | склад, холодильник, морозильник, кладовая |
| Какао | 3 - 18 | 6 - 12 месяцев | склад, кладовая |
Правила размещения на хранение
Товары, поступившие от поставщика в таре-оборудовании и подлежащие хранению непродолжительное время, размещают в той же таре-оборудовании. Пакетированные товары хранят на поддонах и подтоварниках.
Размещаемые на хранение товары группируют по признаку однородности режимов хранения. При этом учитывают их физико-химические и биологические свойства, правила товарного соседства и санитарно-гигиенические требования.
Непродовольственные товары, а также продовольственные товары с длительными сроками реализации (нескоропортящиеся товары) хранят при температуре 10-18 0С и относительной влажности воздуха 60-70%.
Товары, воспринимающие посторонние запахи, должны быть изолированы от товаров, обладающих острыми запахами. Гигроскопичные товары нельзя хранить совместно с товарами, выделяющими влагу. Это правило товарного соседства хранения продуктов.
Хранение товаров на складах
Операции, связанные с хранением товаров, для большинства складов являются основными технологическими функциями в отличие от розничной торговли, где они носят второстепенный характер. Надлежащее выполнение этих функций зависит от множества факторов и предполагает создание оптимального режима хранения с учетом физико-химических свойств и других особенностей товаров.
Организация хранения предполагает выполнение ряда операций. К ним относятся:
· определение мест хранения товаров;
· разработка и соблюдение рациональных схем размещения товаров на хранение; укладка на хранение;
· определение и соблюдение режимов хранения и охраны товаров;
· уход за товарами;
· организация учета товаров.
При определении мест хранения важное значение имеют физико-химические свойства товаров. Для некоторых товаров требуются затемненные помещения (картофель, жиры, ткани, фототовары и т.п.), для других -- сухие (металлотовары), для скоропортящихся -- холодильные камеры и т.п. Место хранения должно быть определено также с учетом товарного соседства.
Разработка рациональных схем размещения товаров имеет существенное значение в целях оперативного контроля и ухода за товарами, ускорения их отборки и отпуска. Рациональные схемы размещения товаров предусматривают закрепление за товарами определенных групп, подгрупп и отдельных видов постоянных мест хранения (секций, участков, камер, стеллажей и т.п.). При их разработке должны быть учтены объем и порядок завоза товаров на склад, условия и скорость их реализации, товарное соседство, обеспечение сохранности, очередности отпуска со склада, сроки хранения и т.п.
Так, для товаров с длительными сроками хранения и редким отпуском отводятся отдаленные от входа-выхода места и, наоборот, товары крупногабаритные, с большой оборачиваемостью, большим и частым объемом поступления и отпуска размещаются ближе к выходу и зоне комплектации запасов.
Рациональные схемы размещения товаров предусматривают и индексацию, т.е. условное цифровое обозначение мест хранения товаров, которая позволяет более оперативно осуществлять поиск нужных товаров и учет движения товарных запасов, ускорить комплектование заказов. Четкая индексация способствует внедрению автоматизированных систем управления складскими операциями.
На составление схем размещения товаров существенное влияние оказывает специфика хранимых товаров. На практике используется несколько способов хранения:
· хранение по принципу однородности;
· хранение товаров в зависимости от их размера и массы;
· раздельное хранение товаров повышенного и пониженного спроса;
· раздельное хранение специфических товаров.
Одним из условий рациональной организации хранения является выбор способа укладки, который определяется свойствами, формой и массой товаров, упаковкой и другими факторами.
На складах применяется два основных способа укладки: штабельный и стеллажный.
Штабельный способ применяется при хранении в основном продовольственных товаров, затаренных в мешки, ящики, бочки (мука, сахар, крупа и т.д.), при хранении крупногабаритных товаров (холодильники, велосипеды, мотоциклы и т.п.). При этом товары укладывают на подтоварники или поддоны различными способами размещения.
При штабелировании следует соблюдать ряд требований:
· штабель должен быть устойчивым;
· высота штабеля должна соответствовать нормативам (для товаров свыше 50 кг высота не должна превышать 2 м);
· должен быть обеспечен свободный доступ к штабелю;
· проходы между штабелями должны быть около 1,5 м, они размещаются не ближе 0,5 м от внешней стены и 1,5 м от отопительных приборов.
Различают три метода штабельной укладки:
Прямая укладка, при которой расположение каждого верхнего тарного места совпадает с нижним, применяется главным образом при штабелировании товаров в ящичной таре.
При перекрестной укладке (в клетку, колодцем) ящики различных размеров верхнего ряда укладываются поперек ящиков нижнего ряда.
Обратная укладка применяется в основном при штабелировании товаров в мешках, когда каждый последующий ряд мешков кладется на предыдущий в обратном направлении.
Широкое распространение на складах получил стеллажный способ укладки товаров.
При этом способе товары хранятся на стеллажах в распакованном виде или во внешней таре (рядами, стопками, десятками и т.д.). Эффективно также стеллажное хранение товаров на поддонах.
Преимущества стеллажного хранения:
· более эффективное использование вместимости склада, объема складских помещений;
· позволяет осуществлять более рациональную отборку товаров;
· более благоприятные условия для оперативного учета товаров и контроля за движением товаров;
· обеспечивается лучшая сохранность качества и т.п.
Кроме штабельного и стеллажного хранения, на складах широко применяются и такие способы, как хранение на вешалах (одежда, мясо), навалом (соль, цемент), в закромах и контейнерах (овощи, картофель), рядами (холодильники, газовые плиты, мебель).
За размещаемыми товарами должны быть обеспечены надлежащие режимы хранения и уход за ними.
Оптимальные режимы хранения товаров народного потребления определяются прежде всего температурой и влажностью воздуха, которые регулируются работниками склада при помощи систем отопления и вентиляции. Товары, хранящиеся на складах, должны постоянно осматриваться с целью предупреждения порчи, повреждения грызунами, молью, при необходимости перекладываться, проветриваться, просушиваться и т.п.
В процессе технологических операций на складах могут возникать товарные потери: естественная убыль и актируемая.
Естественная убыль обусловлена усушкой, выветриванием, распылом, утечкой, разливом товаров. На возмещение этих потерь установлены нормы естественной убыли, дифференцированные по временам года, срокам хранения, видам товаров, вида складского здания (охлаждаемые и неохлаждаемые).
Нормы естественной убыли являются предельными и списываются с материально ответственных лиц только при наличии недостачи в процессе инвентаризации по ценам, по которым товары оприходованы. Размер естественной убыли на складе определяется по каждому товару в соответствии с фактическим сроком хранения с учетом объема отпуска и средних остатков за межинвентаризационный период.
Актируемые потери возникают в основном в результате небрежного хранения. Эти потери списываются за счет виновных материально ответственных лиц.
По отдельным товарам (стекло, фарфор, игрушки, винно-водочные изделия) установлены нормы боя, которые описываются по фактическим потерям, но не выше норм.
