Итак, мы определились, что идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Идентификация является инструментом для определения фальсификации.
Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.
Средства идентификации товаров - нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.
Важным вопросом в контексте методологического обеспечения идентификации является вопрос критериев. Критерии идентификации - это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.
В качестве критериев идентификации должны быть выбраны только показатели которые отвечают следующим требованиям:
- - типичность для конкретного вида товара или однородной группы продукции, наименование;
- - объективность;
- - воспроизводимость;
- - возможность проверки;
- - сложность фальсификации.
Для целей идентификации могут применяться различные методы, которые можно подразделить на сенсорные, лабораторные, тестовые и экспресс-методы.
Сенсорные методы -- это методы определения значенийпоказателей идентификации с помощью органов чувств человека (зрения, осязания, обоняния, слуха). К их числу относят простейшие пробы, проводимые без использования приборов (ручная проба на прочность, твердость, проба на смачивание, горение, определение запаха, характеристика звука при ударе).
Сенсорные методы широко применяются при распознавании и оценке качества непродовольственных товаров органолептическим способом. Сенсорный метод предшествует лабораторному испытанию, если последнее проводится. Однако во многих случаях качество товара по физико-химическим показателям при общем осмотре не вызывает никаких сомнений и лабораторная оценка оказывается излишней.
Сенсорные методы применяются также в тех случаях, когда отсутствуют лабораторные методы и метод непосредственной оценки оказывается единственным. Например запах духов, качество звука музыкальных инструментов, расцветка тканей, окраска кожи или пушнины и другие определяются органолептическим способом или путем сравнения с утвержденным образцом-эталоном и т. д.
Определяющее значение сенсорные методы приобретают при установлении сортности товаров по внешним дефектам. Ихколичество, положение, размеры устанавливаются непосредственным наблюдением.
К достоинствам сенсорных методов относится их простота, малая затрата времени и средств на идентификацию товара.
К недостаткам -- субъективизм оценки, отсутствие сопоставимых результатов и описательный характер результатов испытаний.
Достоверность сенсорного определения может быть различной, что зависит от характера показателя и опыта лица, производящего оценку товара. Например, оценка сортности изделия по наличию дефектов не в такой степени зависит от опыта лица, производящего испытания, как оценка качества запаха духов. Однако при идентификационной экспертизе непродовольственных товаров данные сенсорного метода довольно ограничены и могут быть весьма субъективны, что является недостатком этого метода. Поэтому идентификация не может основываться только на данных сенсорных определений, а включает в себя лабораторные методы, которые получают все большее развитие.
Лабораторные методы -- это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения, специальных реактивов, приборов и аппаратуры. Результаты лабораторного анализа выражают числовыми величинами или конкретными физико-химическими характеристиками. В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяются на следующие подгруппы: физические, химические, микроскопические, микробиологические, товарно-технологические.
Физические методы наиболее широко применяются при определениии размера материалов и изделий, плотности, объемной массы, массы квадратного метра, массы изделия, деформации, напряжения, твердости, усталости материалов, теплоемкости и т. д. Некоторые предметы потребления наряду с габаритными фактическими размерами обязательно нормируются по функциональной массе, это молотки, топоры, специальные инструменты. Обработка материалов деформацией (кувалды) требует значительных механических воздействий, что обеспечивается нормированием массы изделий.
Химические методы применяются при определении химического состава, содержания примесей в тканях, жировых веществ в коже, прочности окраски материалов, при установлении действия на материалы различных реагентов. Так, химическим методом определяется устойчивость окраски тканей к стирке различными моющими средствами, к отбеливанию, к действию ацетона, растворителей, бензина, керосина, уайт-спирита, клея и т. д.
Химический метод используют и в тех случаях, когда текстильный материал состоит из смешанной пряжи, разделить которую на составляющие волокна вручную невозможно. При этом применяются химические реактивы, избирательно растворяющие один из компонентов.
Микроскопические методы широко применяются при исследовании природы материалов и их строения, наблюдений за действием отдельных реактивов на изучаемые материалы и т. д. По данным микроскопического наблюдения составляют, как правило, качественные характеристики изучаемого объекта, сопровождаемые обычно зарисовкой или микрофотографированием.
Наиболее распространенными микроскопическими методами анализа для изучения структуры материалов являются: петрографический метод, электронная микроскопия, дифференциально-термический анализ, дефектоскопия и др.
Петрографический метод используется для исследования различных материалов: минералов, цементного клинкера, цементного камня, бетонов, стекла, огнеупоров, шлаков, керамики и т. д.Метод световой микроскопии направлен на определение характерных для каждого материала оптических свойств, которые определяются его внутренним строением. Главные оптические свойства минералов -- показатели светопреломления, сила двойного преломления, осность, оптический знак, цвет и др. Существует несколько модификаций данного метода: поляризационная микроскопия, предназначенная для изучения образцов в виде порошков в специальных иммерсионных аппаратах; микроскопия в проходящем свете -- для изучения прозрачных шлифтов. Для проведения этих исследований применяют поляризационные микроскопы.
Электронная микроскопия применяется для исследования тонко-кристаллической массы. Современные электронные микроскопы имеют полезное увеличение до 300 тыс. раз. С помощью электронного микроскопа можно изучить форму и размеры отдельных субмикроскопических кристаллов; процесс роста и разрушения кристаллов; процессы диффузии; фазовые превращения при термической обработке и охлаждении; механизмы деформации и разрушения.
Дифференциально-термический анализ используется для определения минерально-фазового состава строительныхматериалов. Так, о фазовых превращениях, происходящих в материале, можно судить по сопровождающим их тепловым эффектам12.
Дефектоскопия используется для выявления различных инородных вкраплений, которые могут присутствовать в веществе (раковины, пустоты и трещины в металле, вкрапления веществ другого химического состава и т. д.). Различают магнитную и ультразвуковую дефектоскопии. Так, при магнитной дефектоскопии по намагничиванию изделия можно судить о теле металла (сплошное или пустое). При ультразвуковой дефектоскопии используют волны, которые отражаются почти полностью на границе раздела “твердое тело--воздух”.
Товароведно-технологические методы применяются для идентификации с целью определения пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т. п. Товарно-технологические методы идентификации непродовольственных товаров широко применяют при определении чистоты исполнения контуров и соединений отдельных деталей; при выявлении видимых дефектов технологии изготовления и тщательности отделки поверхности; при определении устойчивости элементов формы и поверхности к внешним воздействиям; при оценке исполнения фирменных знаков и содержания сопроводительной документации.
Товароведно-технологические методы основаны на внешнем осмотре (органолептическим способом) готовых товаров и оценке уровня производственного исполнения и стабильности товарного вида.
Лабораторным методам идентификации непродовольственных товаров присущи следующие достоинства: объективность, повторяемость, сопоставимость и воспроизводимость результатов, выражение результатов в общепринятых единицах измерения; и недостатки: высокие материальные и временные затраты на измерение, потребность в квалифицированном персонале и испытательной базе.
Тестовые методы идентификации непродовольственных товаров широко применяются для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической и биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.
Экспресс-методы -- ускоренные методы установления подлинности товара, дающие полуколичественные или приблизительные данные по тем или иным показателям, основанные на пределе чувствительности химической реакции. Эти методы не могут рассматриваться при разногласиях между поставщиком и покупателем, а также при установлении подлинности товара официальными органами.
Таблица 1.1 Сравнительный анализ преимуществ и недостатков различных методов идентификации
Преимущества метода |
Недостатки метода |
|
Сенсорные (органолептические) методы |
Простота, доступность, БЫСТРОТА, дешевизна |
субъективизм оценки, отсутствие сопоставимых результатов, Описательный характер результатов измерений |
Лабораторные методы |
объективность, повторяемость, сопоставимость, и воспроизводимость результатов, выражение результатов в общепринятых единицах измерения |
высокие материальные и временные затраты на измерение (необходимость использования технических средств измерений и продолжительность испытаний), потребность в квалифицированном персонале и испытательной базе |
Тестовые методы |
объективность, повторяемость, сопоставимость и воспроизводимость результатов |
описательный характер, средние материальные затраты |
Экспресс-методы |
скорость, дешевизна |
описательный характер, поверхностность |
Место и роль идентификации в оценке соответствия товаров достаточно важны. Идентификационная экспертиза качества товаров используется при оценке, экспертизе качества и сертификации, и направлена на установление соответствия товара определенным требованиям (рис.1.1).
Оценка соответствия определяется как уровень (степень) соответствия фактического уровня качества установленным требованиям, предусмотренным в нормативной документации. Если товар соответствует требованиям нормативных документов, то уровень его соответствия - «1», если не соответствует, то уровень равен «0».
При несоответствии товара требованиям нормативной документации хотя бы по одному из показателей, товар не соответствует стандарту. Такой товар в зависимости от степени его соответствия может реализоваться, но по другой цене и с информацией о его дефекты и степень соответствия.
Идентификация – установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности.
В зависимости от поставленных целей различают следующие виды идентификации: потребительская, товарно-партионная (товарной партии), ассортиментная (видовая), квалиметрическая, информационная.
Потребительская идентификация проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека.
Товарно-партионная (товарной партии) идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии.
Ассортиментная (видовая) идентификация - это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования.
Квалиметрическая (качественная) идентификация – определение тождественности их потребительских свойств и показателей качества установленным требованиям.
Способы идентификации:
Органолептические;
Микробиологические;
Физико-химические.
Идентификация выполняет несколько функций:
Указующая - отождествляет представленный к анализу товар с
конкретным наименованием, маркой, типом и т. п.;
Информационная - доводит до потребителей необходимую
информацию о товаре;
Подтверждающая соответствие ассортиментной характеристики
товара, информации, указанной на маркировке и в сопроводительных документах (подлинность товара);
Управляющая - является элементом системы качества продукции.
Провела идентификацию группы: хлеб и хлебобулочные изделия по качеству (квалиметрическая идентификация). Для идентификации мной был выбран хлеб пшеничный.
Хлеб принимают партиями. Партией считают: хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования,выработанные одной бригадой, за одну смену из одной порции теста;
В торговой сети – хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно- транспортной накладной.
Хлеб должен соответствовать установленным государственным стандартам и сопроваждаться сертефикатами соответствия, удостоверениями качества,сетрефикатами и другими документами, подтверждающими качество и безопасность хлеба или хлебобулочных изделий, которые в обязательном порядке передаются заказчику при поставке товара.
При приемке хлеба проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки. Тара и материалы, используемые для упаковывания хлеба должны соответствовать требованиям законодательных нормативно-технических документов, быть разрешены уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
Была проведена ассортиментная идентификация пшеничного хлеба по внешнему виду. В ходе данной идентификации было выявлено, что данная продукция принадлежит группе хлеб и хлебобулочные изделия.
Была проведена рецептурная идентификация по маркировке, в ходе которой был выявлен химический состав хлеба и хлебобулочных изделий представлен в Таблице 1. Химический состав хлеба
Квалиметрическая (качественная) идентификация:
Качество крупы определяют по показателям, предусмотренным нормативно-технической документацией на соответствующие виды хлеба в следующей последовательности:
Внешний вид;
Поверхность изделия
Состояние мякиша
Вкус и аромат
Таблица 2 Оценка качества хлеба. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.
Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ Р 52462-2005 | Хлеб Деревенский | Хлеб Чемпион |
Внешний вид: Форма формового подового Поверхность Цвет | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке) | Правильная форма, гладкая поверхность, блестящая, без загрязнений Форма правильная, соответствующая данному сорту хлеба Поверхность гладкая, блестящая, без подрывов(крупных) Светло- золотистый | Правильная форма, гладкая поверхность, без загрязнений Форма соответствующая данному сорту хлеба Поверхность гладкая, блестящая, без подрывов (крупных) Темно-Коричневый |
Состояние мякиша: пропеченность промесс Вкус Запах | Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. | Мякиш пропеченный, эластичный Свойственен данному виду изделия, без постороннего вкуса Свойственен данному виду изделия, без постороннего запаха |
Исходя из данных таблицы 2 можно сделать вывод, что данные образцы хлеба соответствуют требованиям ГОСТ 5667-65
Информационная идентификация - установление достоверности товарной информации указанной на маркировке товаросопроводительным документам.
Информационная идентификация подразделяется на подвиды: партионную, упаковки, маркировки и товаросопроводительным документам.
Проведена идентификация упаковки в соответствии с товарно-сопроводительными документами: тара целая, без дефектов.
Маркировку транспортной тары наносят непосредственно на тару или на ярлыки и этикетки с указанием. Маркировка транспортной тары должна включать в себя:
Наименования и назначения тары;
Наименования страны-изготовителя;
Наименования предприятия-изготовителя и его юридического адреса;
Товарного знака (при наличии);
Номера или обозначения тары по нормативному документу;
Даты изготовления;
Масса брутто и нетто;
Штрихового кода (при наличии);
Экологического знака или информации о необходимости утилизации тары после ее использования.
Так как, хлеб поступает в пластиковых оборотных лотках, то маркировка наносится только на индивидуальную упаковку.
Провела идентификацию потребительской тары пшеничного хлеба. В ходе идентификации установила, что потребительской тарой является фасовочный пакет.
На каждую единицу потребительской тары с хлебом в соответствии с требованиями ГОСТ 8227-56 должна быть нанесена маркировка, содержащая информацию в таблице 3.
Таблица 2 Идентификация маркировки гречневой крупы по ГОСТ 8227-56 « Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»
Показатели по ГОСТ | Фактические данные |
Наименование хлеба | Хлеб Деревенский |
Дата выработки | 30.12.15 |
Наименование и местонахождение изготовителя | ООО « Мельница» |
Товарный знак изготовителя | Имеется |
Масса нетто | 600 г |
Состав продукта | Мука пшеничная, высший сорт, дрожжи, соль, закваска, маргарин, вода питьевая |
Пищевая ценность 100 г продукта | |
Температура хранения | От 17 до 25 С и относительной влажности не более 75% |
Информация о подтверждении соответствия пищевого продукта | Соответствует |
Срок хронения | 24 часа |
Обозначение настоящего стандарта | ГОСТ 5567 |
Исходя из данных таблицы 3 можно сделать вывод, что маркировка на потребительской таре соответствует требованиям ГОСТ.
Ключевым термином рассматриваемой главы является идентификация (от лат. identificare - отождествлять).
Термин "идентификация" определяется как "отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо". При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам, характеризующимся той же совокупностью потребительских свойств, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах.
Идентификация - установление соответствия характеристик товара, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах или иных средствах информации, предъявляемым к нему требованиям.
Ранее определение термина "идентификация" было приведено в Правилах по проведению сертификации в Российской Федерации. "Идентификация продукции -- процедура, посредством которой устанавливают соответствие представленной на сертификацию продукции требованиям, предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции)".
Недостатки последнего определения термина заключаются в том, что деятельность по идентификации сужается до процедуры для целей сертификации, а идентифицирующие критерии - до требований нормативных и технических документов, других средств информации о продукции.
Однако не всегда в нормативных и технических документах, на маркировке приводятся требования (критерии), которые пригодны для целей идентификации.
Идентификации присущи разнообразные функции:
указующая - отождествляющая представленный образец товара с конкретными наименованием, сортом, маркой, типом, а также товарной партией;
информационная - доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;
подтверждающая соответствие ассортиментной характеристики товара информации, указанной на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах, т. е. подлинность товара;
управляющая - служащая одним из элементов системы качества продукции.
Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами (МС) ИСО 1 серии 9000 "Управление качеством, обеспечение качества". Эти стандарты введены в России без существенных изменений (ГОСТ Р ИСО 9000-9004). Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества продукции, несомненно, представляет большой интерес.
В современных условиях во всем мире ужесточились требования, предъявляемые потребителем к качеству товаров. В результате возникла необходимость постоянного обеспечения необходимого уровня качества продукции, так как без этого невозможна эффективная экономическая деятельность организаций.
Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности покупателей, устанавливаются в стандартах и технических условиях. Однако эти нормативные документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет соответствовать установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.
Идентификация дополняется понятием "прослеживаемость", регламентируется как "действия по управлению материалами" (ГОСТ Р ИСО 8402, п. 11.2) и характерна для всех моделей для обеспечения качества (МОК) продукции на производстве. В МС ИСО 9001-9003 предусмотрены три модели: модель для обеспечения качества при проектировании и/или разработке, производстве, монтаже и обслуживании (МОК-1-. ИСО 9001); модель для обеспечения качества при производстве и монтаже (МОК-2-ИСО 9002); модель для обеспечения качества при окончательном контроле и испытаниях (МОК-3- ИСО 9003).
В МС ИСО 9001-9002 в отношении идентификации продукции и прослеживаемости указывается, что "поставщик, в случае необходимости, должен устанавливать и поддерживать в рабочем состоянии методы идентификации продукции на чертежах, в документах, технических требованиях или другой документации на всех этапах производства, поставки и монтажа. Если прослеживаемость продукции является четко определенным требованием, то в пределах этих требований отдельные единицы продукции или партии должны иметь единичный характер идентификации. Такая идентификация соответствующим образом регистрируется".
Таким образом, стандарты ИСО устанавливают, что средствами идентификации являются документы: нормативные (стандарты, ТУ и др.) и технические (чертежи и др.). Кроме того, к ним следует отнести маркировку и товарно-сопроводительные документы.
Регламентация маркировки как средства идентификации продукции осуществляется на основе МС ИСО 9004 и Руководства ИСО/МЭК 22. "Маркировка должна обеспечивать идентификацию конкретной продукции в случае ее возврата или необходимости проведения специальной проверки" (МС ИСО 9004, п. 11.2.3).
В Руководстве ИСО/МЭК 22 маркировка определяется как "нанесение обозначения на изделие или на упаковку, предусматривающее, в первую очередь, идентификацию изделия или отдельных его свойств".
Подводя итоги анализа МС ИСО серии 9000, Руководства ИСО/МЭК, следует отметить, что в международной практике идентификация рассматривается как один из элементов системы качества на производстве, а также как действия по управлению материалами (сырьем, полуфабрикатами, комплектующими изделиями и пр.) и продукцией для установления соответствия (или несоответствия).
Виды идентификации. В зависимости от назначения различают следующие виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная (квалиметрическая) и партионная.
Ассортиментная (видовая) идентификация - установление соответствия наименования товара его ассортиментной характеристике, обусловливающей предъявляемые к нему требования.
Этот вид идентификации применяется для подтверждения соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при товарной экспертизе и сертификации товаров.
Видовая идентификация одновременно служит методом выявления несоответствия, что определяется как ассортиментная фальсификация товаров.
Качественная (квалиметрическая) идентификация - установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией.
Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту или иным градациям качества, указанным на маркировке и/или в сопроводительных документах.
При такой идентификации устанавливаются градации качества: стандартная, нестандартная, условно пригодная на пищевые цели, отход или непригодная на пищевые цели продукция. Если стандартная продукция подразделяется на товарные сорта, то устанавливается соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту отрицательный результат идентификации констатируется как особый вид фальсификации - пересортица.
Партионная идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования, например пшеничного хлеба из муки высшего сорта, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и/или из муки от разных поставщиков.
За рубежом делаются попытки наносить на упаковку или товар определенную информацию, позволяющую идентифицировать товар, в том числе и его принадлежность к конкретной товарной партии. В России маркировка, идентифицирующая конкретную товарную партию, применяется лишь для консервов путем нанесения на донышко банки сведений о наименовании консервов (ассортиментный номер по ОКП), предприятии-изготовителе (порядковый номер по ОКПО), индекса ведомства, которому принадлежит предприятие-изготовитель, номера смены, даты, месяца и последних цифр года изготовления (или срока годности). Вероятно, аналогичные способы партионной идентификации было бы целесообразно разработать и для других пищевых продуктов.
Средства идентификации. К средствам идентификации товаров относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Как уже указывалось выше, важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.
Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. В большей мере этому требованию должны отвечать нормативные документы.
Критерии идентификации. Это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД.
В стандартах, ТУ, правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей:
органолептические;
физико-химические;
микробиологические.
Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие собственно потребительские свойства самого товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.
Непригодны в качестве критериев идентификации -и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.
Органолептические показатели - характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека.
К общим органолептическим показателям относятся: внешний вид, вкус и запах, консистенция..
Физико-химические показатели - характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые измерительными методами испытаний.
Эти показатели специфичны и характерны только для определенных групп однородных пищевых продуктов, а иногда даже и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей весьма ограничен (например, массовая доля воды или сухих веществ), и они не всегда пригодны для целей идентификации.
Многие физико-химические показатели не могут служить критериями идентификации. Например, в качестве критериев идентификации бесполезно использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность вин, так как довести эти показатели до требуемых норм очень легко путем добавления в необходимых количествах этилового спирта, сахара и кислот. При идентификации сливочного масла в качестве критериев не следует применять массовую долю жира, влаги, так как при фальсификации сливочного масла его заменяют чаще всего маргарином или другими аналогами, не отличающимися от сливочного масла по основным предусмотренным в стандартах показателям.
В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям: типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции;
объективность и сопоставимость; проверяемость; трудность фальсификации.
Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности. Так, для натурального кофе наиболее типичным критерием идентификации служит содержание кофеина. Однако при частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе по кофеину. В этом случае критерий содержания кофеина должен быть дополнен органолептическими методами, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей приведет к появлению крахмальных зерен, что несвойствено кофе.
Для виноградных вин наиболее типичный и объективный критерий идентификации - количество и размер взвешенных коллоидных частиц, изменение дисперсности и устойчивости коллоидных систем при добавлении электролитов, например NaCl, и изменении рН.
Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.
Проверяемость принятых для идентификации критериев - одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта).
Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать такие характеристики, при подделке которых фальсификация бессмысленна. При этом затраты на нее разработать и регламентировать конкретные критерии идентификации.
Работа по совершенствованию и расширению перечня показателей идентификации должна быть продолжена, с тем чтобы в Правила сертификации были внесены соответствующие дополнения. К сожалению, в стандартах и ТУ показатели для идентификации однородной продукции не выделены, а многие предусмотренные в них показатели не отвечают требованиям, которые должны предъявляться к критериям для идентификации. Необходимость дополнения стандартов и ТУ надежными критериями для идентификации не вызывает сомнений, причем эти критерии должны быть выделены в особую группу.
Методы идентификации. Для целей идентификации могут применяться две группы методов: органолептические, измерительные.
Идентификация пищевых продуктов
1. Понятие и методы идентификации продовольственных товаров. 3
2. Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды.. 11
3. Анализ методов обнаружения наиболее фальсифицируемых продуктов. 15
Идентификация – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации – очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.
Идентификация является инструментом для определения фальсификации.
Фальсификация – подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.
Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задачу.
Цель идентификации – выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.
Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:
Определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации товаров;
Разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;
Исследование потребительских свойств товара и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;
Совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;
Разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров. [ 4, стр. 135 – 136 ]
Функции идентификации:
1) указующая – отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;
2) информационная – доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;
3) подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;
4) управляющая – так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.
Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 – ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 – ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.
Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности потребителей, устанавливаются в стандартах и технических условиях.
Но эти документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет соответствовать установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.
Объекты идентификации – продовольственные товары. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает товары.
Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров – все участники рыночных отношений:
Изготовитель – на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, и при отпуске готовой продукции;
Продавец – на стадиях заключения договоров купли – продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже.
Потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный житейский опыт и знания.
Средства идентификации товаров – нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.
Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. В большей мере этому требованию должны отвечать нормативные документы.
Критерии идентификации – это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.
В стандартах, ТУ, Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические.
Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели , характеризующие потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.
Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.
Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.
К общим органолептическим показателям относят:
Внешний вид;
Вкус и запах;
Консистенция.
Внешний вид – комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели – единичны.
Внешний вид – не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от подлинного продукта.
Вкус и запах – наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.
Консистенция – один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.
При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.
К специфичным органолептическим показателям относят:
Внутреннее строение;
Прозрачность;
Соотношение твердой и жидкой фракций.
Эти показатели также используют для целей идентификации.
Внутреннее строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлебобулочных изделий), вид фарша на разрезе (у колбасных изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад). Например, состояние мякиша хлеба – комплексный показатель, который характеризуется цветом мякиша, его пористостью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала.
В тоже время рисунок сыра, вид фарша на разрезе колбас и другие относятся к единичным показателям.
Показатель внутреннего строения – один из наиболее значимых, но недостаточно достоверный. Остальные специфические показатели тоже имеют этот недостаток.
Таким образом, органолептические показатели – наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно.
Идентификация товаров – это установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам.
При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам, характеризующимся той же совокупностью потребительских свойств, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах.
Идентификации присущи разнообразные функции: указующая - отождествляющая представленный образец товара с конкретными наименованием, сортом, маркой, типом, а также товарной партией; информационная - доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию; подтверждающая соответствие ассортиментной характеристики товара информации, указанной на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах, т. е. подлинность товара; управляющая - служащая одним из элементов системы качества продукции.
Цели идентификации :
1. защита прав потребителей от недобросовестности изготовителя;
2. достижение желаемых результатов при планировании качества на различных стадиях путем идентификации качественных характеристик;
3. обеспечение безопасности продукции для окр. среды, жизни, здоровья потребителя;
4. установление соответствия продукции предъявляемым требованиям;
5. выявление фальсификации и установление подлинности наименования конкретного товара.
Задачи:
1. определение основных понятий, терминов, порядка проведения идентификации;
2. определение критериев и показателей для целей идентификации и введение их в стандарты;
3. разработка новых метов идент., в том числе экспресс-методов.
Виды идентификации. В зависимости от назначения различают следующие виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная (квалиметрическая) и партионная. Ассортиментная (видовая) идентификация - установление соответствия наименования товара его ассортиментной характеристике, обусловливающей предъявляемые к нему требования. Этот вид идентификации применяется для подтверждения соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при товарной экспертизе и сертификации товаров. Видовая идентификация одновременно служит методом выявления несоответствия, что определяется как ассортиментная фальсификация товаров. Качественная (квалиметрическая) идентификация - установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией. Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту или иным градациям качества, указанным на маркировке и/или в сопроводительных документах. Партионная идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования, например пшеничного хлеба из муки высшего сорта, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и/или из муки от разных поставщиков.
Средства идентификации- то, с помощью чего можно доказать тождество. К средствам идентификации товаров относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Как уже указывалось выше, важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.
Критерии идентификации. Это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД.
Критерии подразделяются на общие (наименование, фирма изготовитель, страна изг-ль, соответствие ТСД и фирменное название) специфические (назначение, половозрастная адресованность, область применения, соответствие НД, дата изготовления, маркировка, товарный знак, объем, масса).
В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям: типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции; объективность и сопоставимость; проверяемость; трудность фальсификации.
83. Товароведная экспертиза: количественная, качественная, ассортиментная, документальная, комплексная.
Товароведная экспертиза является одним из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. Другие виды товарной экспертизы: санитарно-гигиеническая, ветеринарная - дополняют товароведную экспертизу и не всегда являются обязательными. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена ее сущностью, и прежде всего тем, что в основе ее лежит оценка органолептических свойств и показателей, что в значительной мере приближает товарную экспертизу к оценкам товара потребителями.
Различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная, ассортиментная, документальная и комплексная.
Количественная экспертиза - оценка количественных характеристик товара экспертами при невозможности применения измерительных методов и/или необходимости подтверждения достоверности результатов измерений независимой стороной.
Назначением количественной товароведной экспертизы является определение количества товара в товарной партии и/ или количественных характеристик их единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц. В ряде случаев количественная экспертиза необходима для установления вероятности количественных потерь товара и причин их возникновения.
Несмотря на общность правовой базы, количественная экспертиза отличается от приемки товаров по количеству, проводимой заинтересованными материально ответственными лицами (зав. складами, кладовщиками и др.). В силу независимости и объективности экспертов результаты количественной экспертизы являются более достоверными и должны приниматься как окончательные обеими заинтересованными сторонами: поставщиком или получателем, если у них нет возражений по этому поводу.
Другое различие экспертизы товаров по количеству экспертами и приемки материально ответственными лицами заключается в возможности обжалования результатов измерения особенности проведения количественной экспертизы.
Эксперт перед началом проведения такой экспертизы должен ознакомится со всеми необходимыми документами: договорами на поставку товаров или договорами купли-продажи, товарно-сопроводительными документами и др.
В связи с тем что взвешиваются не все упаковки, а только часть, вошедшая в выборку, вероятность возникновения случайных погрешностей велика, особенно если выборка будет недостаточной.
Проводя количественную экспертизу упакованных товаров, эксперт должен иметь представление о том, что при транспортировании и хранении масса тары может изменяться.
Кроме массы брутто, нетто и упаковки, а также количества упаковочных единиц, при количественной экспертизе товаров могут применяться и другие размерные характеристики (длина, объем и т. п.)
Наряду с количественной экспертизой товаров проводится оценка количества и качества тары. Особое внимание необходимо уделять упакованным товарам с нарушенной упаковкой.
Качественная экспертиза (экспертиза по качеству) - оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия требованиям нормативных документов.
Назначением этой экспертизы является определение качества товаров в товарной партии при сдаче-приемке или после длительного хранения или обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли. Кроме того, экспертиза по качеству применяется при оценке качества образцов новых товаров перед постановкой их на серийное производство. Для пищевых продуктов или кулинарных изделий этот вид качественной экспертизы только по органолептическим показателям качества называется дегустацией.
В зависимости от назначения качественная экспертиза подразделяется на пять разновидностей: приемочная экспертиза по качеству, экспертиза по комплектности, экспертиза новых товаров, дегустация пищевых продуктов и экспертиза по договорам.
Приемочная экспертиза по качеству - оценка качества товаров экспертами для подтверждения достоверности результатов при приемке.
Экспертиза товаров по комплектности - оценка экспертом наличия необходимых элементов комплекта и установление соответствия данным, указанным в технических документах. Является одной из разновидностей качественной экспертизы, так как целостность или комплектность - один из показателей качества.
Экспертиза качества новых товаров - оценка качества товаров по номенклатуре показателей, характеризующих степень новизны, возможность и целесообразность их выпуска в реализацию.
Назначением этой разновидности экспертизы качества является определение практической полезности и показателей качества, которые могут создать потребительские предпочтения.
Дегустация пищевых продуктов - оценка органолептических показателей качества, проводимая проверенными на сенсорную чувствительность экспертами. Целью дегустации является получение достоверных результатов при органолептической оценке качества, снижение ее субъективности за счет высокой профессиональной компетентности.
Экспертиза товаров по договорам - оценка экспертом соблюдения требований качества, установленных договорами.
Ассортиментная экспертиза - оценка экспертом количественных и качественных характеристик товара для установления его ассортиментной принадлежности.
Этот вид товароведной экспертизы как самостоятельный менее распространен по сравнению с двумя ранее рассмотренными видами. Чаще всего ассортиментная экспертиза является составной частью качественной экспертизы, так как при оценке качества эксперт должен проверить соответствие ассортиментной принадлежности предъявляемого товара его наименованию, артикулу, товарной марке, указанной на маркировке и в товарно-сопроводительных документах.
В качестве самостоятельной ассортиментная экспертиза применяется в следующих случаях: при возникновении разногласий между поставщиком и получателем, продавцом и потребителем по вопросам ассортиментной принадлежности товара к определенной группе, наименованию, товарной марке и т. п.; при установлении соответствия ассортимента товаров в партии ранее представленным образцам и/или каталогам или договорам купли-продажи.
Документальная экспертиза - оценка экспертом товароведных характеристик товаров, основанная на информации товарно-сопроводительных, технологических и иных документов.
Так же, как и ассортиментная, экспертиза документальная чаще всего применяется в качестве обязательного элемента других видов товароведной экспертизы, поскольку эксперты обязательно проверяют соответствие количества, качества, наименования объекта экспертизы документальным данным.
Самостоятельно документальная экспертиза применяется в случае отсутствия товара (например, вследствие его реализации, хищения, порчи, гибели из-за непредвиденных обстоятельств: пожара, наводнений и т. п.), а также вследствие возникновения количественных и качественных потерь.
Комплексная экспертиза - оценка экспертом всех характеристик товара на основе их испытаний и анализа документов. Она может включать не только товароведные, но и стоимостную характеристики.
Комплексная экспертиза применяется в случаях, когда необходимо всесторонне оценить товар с учетом позиций продавца, потребителя, а также сложившейся рыночной конъюнктуры. Комплексная экспертиза может включать не только товароведные, но и стоимостные характеристики.